Piros vagy fehér: Milyen hús a sertés?

Tartalom

• Különbségek a vörös és a fehér hús között
• A sertéshús tudományos osztályozása
• A sertéshús kulináris osztályozása
• Alsó vonal

A sertéshús a világon a legtöbbet fogyasztott hús (1).

Világszerte elterjedt népszerűsége ellenére azonban sokan nem biztosak abban, hogy helyesen osztályozzák-e őket.

Ugyanis egyesek vörös húsnak minősítik, mások fehér húsnak tartják.

Ez a cikk azt vizsgálja, hogy a sertéshús fehér vagy vörös hús-e.

Különbségek a vörös és a fehér hús között

A vörös és fehér hús színe közötti fő különbség az állat izomzatában található mioglobin mennyisége.

A mioglobin az izomszövet fehérje, amely az oxigénhez kötődik, és így energiára felhasználható.

A húsban a mioglobin válik a színéért felelős fő pigmentvé, mivel élénkvörös tónust produkál, ha oxigénnel érintkezik (, ​​3).

A vörös húsnak magasabb a mioglobin tartalma, mint a fehér húsnak, ez különbözteti meg a színüket.

Különböző tényezők azonban befolyásolhatják a hús színét, például az állat kora, faja, neme, étrendje és aktivitási szintje (3).

Például az edzett izmoknak magasabb a mioglobin-koncentrációjuk, mert több oxigénre van szükségük a munkához. Ez azt jelenti, hogy a belőlük származó hús sötétebb lesz.

Ezenkívül a csomagolási és feldolgozási módszerek a hús színének változásához vezethetnek (, 3).

A marhahúsból, a bárányból, a sertésből és a borjúból származó nyers hús optimális felületi színének cseresznyevörös, sötét cseresznyevörös, szürkés-rózsaszín és halvány rózsaszínűnek kell lennie. Ami a nyers baromfit illeti, kékesfehér és sárga között változhat (3).

A mioglobin a hús vörös színéért felelős fehérje, és ez a fő tényező a vörös és fehér hús osztályozásakor. A vörös hús több mioglobint tartalmaz, mint a fehér hús.

A sertéshús tudományos osztályozása

A tudományos közösség és az élelmiszerügyi hatóságok, például az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) szerint a sertéshús vörös húsnak minősül (1).

Ennek a besorolásnak két fő oka van.

Először is, a sertéshús több mioglobinnal rendelkezik, mint a baromfi és a hal. Mint ilyen, vörös húsnak minősül annak ellenére, hogy nincs élénkpiros színe - és még akkor is, ha főzve világosabbá válik.

Másodszor, tekintettel arra, hogy a sertés haszonállat, a sertéshúst a marhahús, a bárány és a borjúhús mellett az állatállomány közé sorolják, és az összes állat vörös húsnak számít.

A sertéshúsban több mioglobin van, mint baromfiban és halban. Így a tudományos közösség és az élelmiszerügyi hatóságok, mint az USDA, vörös húsnak minősítik. Továbbá, tekintettel a sertések más haszonállatokkal való állatállományba sorolására, a sertéshúst vörös húsnak tekintik.

A sertéshús kulináris osztályozása

A kulináris hagyomány szerint a fehér hús kifejezés halvány színű húsra utal mind főzés előtt, mind után.

Így kulináris szempontból a sertéshúst fehér húsnak minősítik.

Sőt, a Nemzeti Sertéshús Testület által indított kampány - az USDA mezőgazdasági marketing szolgálatának szponzorált program - megerősíthette ezt a pozíciót (4).

A kampány az 1980-as évek végén kezdődött a sertéshús, mint sovány hús alternatívája népszerűsítése érdekében, és nagyon népszerűvé vált a „Sertéshús. A másik fehér hús.

Ne feledje azonban, hogy a kampány célja az volt, hogy növelje a fogyasztói igényeket az alacsonyabb zsírtartalmú sertéshúsra.

A kulináris hagyomány a sertéshúst fehér húsnak minősíti fakó színe miatt, mind főzés előtt, mind utána.

Alsó vonal

A fehér és a vörös hús különbözik a mioglobin mennyiségétől, a hús színéért felelős fehérjétől.

A vörös hús több mioglobint tartalmaz, mint a fehér hús, és a magasabb mioglobin-tartalom sötétebb hússzínt eredményez.

Bár a kulináris hagyomány a sertéshúst fehér húsnak tekinti, tudományosan vörös hús, mivel több mioglobinja van, mint baromfinak és halnak.

Emellett haszonállatként a sertéshúst állatállománynak minősítik, amelyet vörös húsnak is tekintenek.

Egyes sovány sertéshúsok táplálkozási szempontból hasonlóak a csirkéhez, ami a „Sertéshús. A másik fehér hús.