Nyerstej: meghaladja-e annak előnyei a veszélyeket?

Tartalom

• Mi a nyerstej?
• Az pasztőrözés folyamata
• Általános igények a nyerstej előnyeiről
• 1. igénypont: A pasztőrözött tej kevesebb tápanyagot tartalmaz
• 2. igénypont: A pasztörizáló tej csökkenti a zsírsavakat
• 3. igénypont: Pasztörizáló tej elpusztítja a fehérjéket
• 4. igénypont: A nyerstej védi az allergiákat és az asztmát
• 5. állítás: A nyerstej jobb a laktóz intoleranciában szenvedő emberek számára
• 6. igénypont: A nyerstej több antimikrobiális szert tartalmaz
• Milyen veszélyeket jelent a nyers tej ivása?
• Baktériumok és tünetek
• Ki van a legnagyobb veszélyben?
• A nyerstej kitörésének súlyossága
• Alsó vonal

A tej tápláló élelmiszer, amely fehérjét, vitaminokat, ásványi anyagokat és zsírsavakat szolgáltat.

A pasztőrözés 1900-as évek elején és közepén történő bevezetése előtt az összes tejet természetes, feldolgozatlan állapotban nyersen fogyasztották.

A természetes, helyi, farmból származó élelmiszerek egyre növekvő népszerűségével és azzal a felfogással, hogy a nyers tej egészségesebb, fogyasztása növekszik (1).

A nyerstej támogatói azt állítják, hogy ennek kiváló egészségügyi és táplálkozási előnyei vannak, és hogy a pasztörizálás kiküszöböli ezeket az előnyöket.

A kormány és az egészségügyi szakértők azonban nem értenek egyet és tanácsot adnak annak fogyasztására.

Ez a cikk a nyers tej fogyasztásának előnyeit és veszélyeit meghatározó bizonyítékokkal foglalkozik.

Mi a nyerstej?

A nyers tejet nem pasztörizálták vagy homogenizálták.

Elsősorban tehénből származik, de kecskékből, juhokból, bivalyokból vagy akár tevékből is származik.

Különféle termékek előállítására felhasználható, beleértve sajtot, joghurtot és fagylaltot.

Az amerikaiak becslések szerint 3,4% -a rendszeresen fogyaszt nyerstejet (2).

Az pasztőrözés folyamata

Az pasztörizálás magában foglalja a tej melegítését baktériumok, élesztők és penészgombák elpusztítására. A folyamat megnöveli a termék eltarthatóságát is (3, 4).

A leggyakoribb módszer - amelyet az egész világon, beleértve az Egyesült Államokat, az Egyesült Királyságot, Ausztráliát és Kanadát is használják - a nyerstej melegítése 72 ° C-ra 151–40 másodpercig (5).

Ultra-hőkezelés (UHT) legalább 2 másodpercre melegíti a tejet 138 ° C-ra. Ezt a tejet például néhány európai országban fogyasztják (5).

A fő módszer friss tejet tart fenn 2–3 hétig, míg az UHT módszer 9 hónapon keresztül meghosszabbítja az eltarthatóságot.

A pasztőrözött tejet gyakran homogenizálják is, amely rendkívüli nyomást gyakorol a zsírsavak egyenletesebb eloszlására, javítva a megjelenést és az ízét.

összefoglalás A nyers tejet nem pasztörizálták vagy homogenizálták. Az pasztörizálás melegíti a tejet, hogy elpusztítsa a baktériumokat, és megnöveli az eltarthatóságot.

Általános igények a nyerstej előnyeiről

A nyerstej képviselői szerint egy komplett, természetes étel, amely több aminosavat, antimikrobiális szereket, vitaminokat, ásványi anyagokat és zsírsavakat tartalmaz, mint a pasztőrözött tej.

Azt is állítják, hogy ez jobb választás azok számára, akik laktóz intoleranciában, asztmában, autoimmun és allergiás állapotban vannak.

Az pasztörizálást először az 1900-as évek elején az Egyesült Államokban és Európában a szarvasmarha (tehén) tuberkulózis járványára adott válaszként. Becslések szerint 25 000 év alatt 65 000 ember halt meg a szennyezett tejtermékek miatt (6).

Néhány nyerstej-képviselő azt állítja, hogy a pasztörizálás által elpusztított káros baktériumok, például a tuberkulózis, már nem jelent problémát, és hogy a pasztőrözés már nem szolgál célra.

Azt állítják továbbá, hogy a pasztörizálás során végzett melegítési folyamat csökkenti a tej általános táplálkozási és egészségügyi előnyeit.

Ezen állítások nagy részét azonban a tudomány nem támasztja alá.

1. igénypont: A pasztőrözött tej kevesebb tápanyagot tartalmaz

A tej pasztörizálása nem eredményezi a vitaminok, szénhidrátok, ásványi anyagok vagy zsírok jelentős veszteségét (7, 8, 9, 10).

40 tanulmány kiterjedt metaanalízise alapján a vízben oldódó B1, B6, B9, B12 és C vitaminok csekély mértékű veszteségét találták. Figyelembe véve a tápanyagok már a tejben alacsony szintjét, ezek a veszteségek jelentéktelenek voltak (11).

Sőt, ezek könnyen felépülnek az étrend más részeire is, mivel ezek a vitaminok széles körben elterjedtek, és sok gyümölcsben, zöldségben, teljes kiőrlésű gabonafélében és - a B12-vitamin esetében - az állati fehérjékben találhatóak.

A pasztörizálás során a zsírban oldódó A, D, E és K vitamin szintje szintén minimálisan csökken (8).

A tej magas kalcium- és foszfortartalommal rendelkezik, amelyek egyaránt szükségesek az egészséges csontokhoz, a sejtek működéséhez, az izmok egészségéhez és az anyagcseréhez (12, 13).

Ezek az ásványok nagyon hőstabilok. Egy csésze pasztőrözött tej a kalcium napi értékének (DV) közel 30% -át, a foszfor DV-jének 22% -át tartalmazza (6, 12, 14).

2. igénypont: A pasztörizáló tej csökkenti a zsírsavakat

A tanulmányok nem találtak szignifikáns különbségeket a nyers és pasztőrözött tej zsírsav-profiljában, bár a pasztörizálás növelheti a zsírsavak emészthetőségét (14, 15).

Egy vizsgálatban 12 tehéntejmintát gyűjtöttek egyetlen tejüzemből, és nyers, pasztőrözött és UHT-kezelt részekre osztották. A három csoport összehasonlítása nem mutatott szignifikáns különbséget a fő tápanyagokban vagy zsírsavakban (14).

3. igénypont: Pasztörizáló tej elpusztítja a fehérjéket

Egy csésze (240 ml) pasztőrözött tej 7,9 gramm fehérjét tartalmaz (12).

A tejfehérje körülbelül 80% -a kazein, míg a fennmaradó 20% savó. Ezek elősegíthetik az izomnövekedést, javíthatják az inzulinrezisztenciát és csökkenthetik a szívbetegségek kockázatát (16, 17, 18, 19).

A tej pasztörizálása nem csökkenti a kazeinszintet, mivel az ilyen típusú protein hőstabil (6, 8).

Noha a savófehérje hajlamosabbak a hőkárosodásra, úgy tűnik, hogy a pasztörizálás minimális mértékben befolyásolja emészthetőségét és táplálkozási összetételét (6, 8).

Egy, héten keresztül nyers, pasztőrözött vagy UHT tejet iszolt 25 egészséges ember egyik vizsgálatában azt találták, hogy a pasztőrözött tejből származó fehérjék ugyanolyan biológiai aktivitással bírnak a szervezetben, mint a nyers tej fehérjék (5).

Érdekes, hogy az ultramagas hőmérsékleten (5 másodpercig 284 ° F vagy 140 ° C) kitett tej körülbelül 8% -kal növelte a fehérje nitrogénfelvételét, ami azt jelenti, hogy a fehérjét a test jobban felhasználta (5).

A tej szintén jó lizinforrás, egy esszenciális aminosav, amelyet a test önmagában nem képes előállítani. A tej melegítése csak 1–4% -os lizinveszteséget eredményez (12, 16).

4. igénypont: A nyerstej védi az allergiákat és az asztmát

Tejfehérje-allergia a fejlett országokban élő gyermekek 2–3% -ánál fordul elő első 12 hónapja során - az esetek 80–90% -a spontán módon oldódik meg 3 éves korban (20).

Egy diagnosztizált tehéntej-allergiával diagnosztizált öt gyermek kórházi tanulmánya azt tapasztalta, hogy a pasztőrözött, homogenizált és a nyers tej hasonló allergiás reakciót váltott ki (21).

Ennek ellenére a nyerstej csökkentett gyermekkori asztma, ekcéma és allergiák kockázatával jár (22, 23, 24, 25).

Egy, a farmokban élő 8334 iskolás korú gyermekekkel végzett tanulmány a nyerstej fogyasztását 41% -kal alacsonyabb az asztma kockázatával, 26% -kal alacsonyabb az allergia és 41% -kal alacsonyabb a szénanátha kockázatával összefüggésben (23).

Egy másik, 1700 egészséges ember részvételével végzett tanulmány megállapította, hogy a nyers tej ivása az első életévben 54% -kal csökkenti az allergiát és 49% -kal csökken az asztma, függetlenül attól, hogy a résztvevők farmban éltek-e vagy sem (24).

Fontos azonban megjegyezni, hogy ezek a vizsgálatok a kapcsolódó kockázatcsökkenést mutatják, nem feltétlenül közvetlen összefüggést.

A mikroorganizmusok fokozott expozíciója a gazdálkodási környezetben az asztma és allergiák csökkent kockázatával jár, ami ezen eredmények némelyikének tudható be (11., 23., 26., 27.).

5. állítás: A nyerstej jobb a laktóz intoleranciában szenvedő emberek számára

A laktóz tejcukor. Megemészti a laktáz enzim, amely a vékonybélben termelődik.

Néhány ember nem készít elegendő laktázt, emészthetetlen laktózt hagyva erjedni a bélben. Ez hasi puffadást, görcsöket és hasmenést okoz.

A nyers és pasztőrözött tej hasonló mennyiségű laktózt tartalmaz (14, 28).

A nyers tej azonban tartalmazza a laktázt termelő baktériumokat Lactobacillus, amelyet a pasztőrözés során elpusztítanak. Ennek elméletileg javítania kell a laktóz emésztést a nyerstej-ivókban (29).

Egy vak vizsgálatban azonban 16 felnőtt, aki önmagában jelentette laktóz intoleranciát, nyolc, pasztőrözött vagy szójatejet ivott randomizált sorrendben három nyolc napos időszakonként, elválasztva egy hetes kimosási periódusokkal.

Nem találtak különbséget az emésztőrendszeri tünetekben a nyers és a pasztőrözött tej között (30).

6. igénypont: A nyerstej több antimikrobiális szert tartalmaz

A tej gazdag antimikrobiális szerekben, köztük a laktoferrinben, immunoglobulinban, lizozimben, laktoperoxidázban, bakteriiocinekben, oligoszacharidokban és xantin-oxidázban. Segítik a káros mikrobák elleni küzdelmet és késleltetik a tej romlását (29).

Tevékenységük csökken, ha a tejet hűtik, függetlenül attól, hogy nyers vagy pasztőrözött-e.

A tej pasztörizálása mintegy 30% -kal csökkenti a laktoperoxidáz aktivitást. Más antimikrobiális szerek azonban nagyrészt változatlanok maradnak (28, 31, 32, 33).

összefoglalás Az állítások szerint a nyers tej táplálóbb, mint a pasztőrözött tej, és jobb választás azok számára, akik laktóz intoleranciában, asztmában, autoimmun és allergiás állapotban vannak, és kiderült, hogy kevés vagy nem igaz az igazság számukra.

Milyen veszélyeket jelent a nyers tej ivása?

Semleges pH-ja, magas tápanyag- és víztartalma miatt a tej ideális tápanyag a baktériumok számára (16).

A tej alapvetően az steril állat környezetéből származik.

Az állat fejésének pillanatától kezdve a tőgy, a bőr, a széklet, a fejőberendezés, a kezelés és a tárolás kezdi a fertőzést (6, 34).

A szennyeződések nem láthatók szabad szemmel, és gyakran nem észlelhetők, amíg a növekedés nem szignifikáns (6).

A baktériumok többsége - de nem feltétlenül minden - elpusztul a pasztörizálás során. Azok, amelyek túlélnek, többnyire sérült, életképes formában vannak (35, 36).

A tanulmányok azt mutatják, hogy a nyers tej szignifikánsan nagyobb mennyiségű káros és bejutott baktériumot tartalmaz, mint a pasztőrözött tej (16, 28, 34, 37).

A tej hűtve tartása segít elnyomni a baktériumok szaporodását, függetlenül attól, hogy nyers vagy pasztőrözött-e (38).

Baktériumok és tünetek

A tejben esetleg jelen lévő káros baktériumok közé tartoznak Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus és Listeria monocytogenes (3, 4, 16).

A fertőzés tünetei hasonlóak az egyéb, élelmezésből származó betegségek tüneteihez, például hányás, hasmenés, kiszáradás, fejfájás, hasi fájdalom, hányinger és láz (39).

Ezek a baktériumok súlyos betegségeket is okozhatnak, például Guillain-Barre-szindrómát, hemolitikus urémiás szindrómát, vetélést, reaktív ízületi gyulladást, krónikus gyulladásos állapotokat és ritkán halált (40, 41, 42).

Ki van a legnagyobb veszélyben?

Bármely személy fogékony, ha az általuk fogyasztott tej káros baktériumokat tartalmaz.

A kockázat azonban nagyobb a terhes nők, a gyermekek, az idősebb felnőttek és a gyengült immunrendszerrel rendelkezők esetében.

A nyerstejhez kapcsolódó összes járványkitörés több mint felében legalább egy öt évnél fiatalabb gyermeket érintett (4).

A nyerstej kitörésének súlyossága

Az élelmiszerből származó járvány olyan betegség kettő vagy több bejelentésének előfordulása, amely bármely közönséges étel fogyasztása következtében jelentkezik (43).

1993 és 2006 között az Egyesült Államokban a 4 413 tejtermékekkel kapcsolatos betegség (121 kitörés) bejelentésének 60% -a nyerstejből származik, beleértve a tejet és a sajtot is. A csak a tejbetegségek kitöréseinek 82% -a nyers tejből származott, szemben a pasztőrözött 18% -ának (39, 43).

Ugyanebben az időszakban két haláleset következett be a nyers tejtermékek és egy pasztőrözött tejtermékek esetében, míg azóta további három beteget jelentettek (39, 44, 45).

A nyers tejfogyasztással fertőzötteknek 13-szor nagyobb valószínűséggel kellett kórházi kezelést igényelni, mint a pasztőrözött tejet fogyasztóknál (39).

A kapcsolódó járványkitörések, kórházi ápolás és halálozási arány magas, tekintve, hogy az amerikai lakosság csupán 3-4% -a fogyaszt nyerstejet (39).

A legfrissebb adatok azt mutatják, hogy a nyers tej vagy sajt 840-szer több betegséget és 45-szer több kórházi kezelést okoz, mint a pasztőrözött tejtermékek (46).

Jelenleg számos ország betiltja az emberi fogyasztásra szánt nyerstejet, köztük Ausztrália, Kanada és Skócia. 20 amerikai államban tilos, míg más államok korlátozzák az értékesítést. Ezenkívül az amerikai államvonalakon nem értékesíthető (47).

A kitörések száma azonban növekszik, különösen azokban az államokban, amelyek legalizálták az eladást (39, 43, 46).

összefoglalás A nyers tej káros baktériumokat tartalmazhat, amelyek súlyos betegségekhez vezethetnek, különösen terhes nők, gyermekek, idősebb felnőttek és immunhiányos emberek esetén. A fertőzések gyakoribbak és súlyosabbak, mint a pasztőrözött források.

Alsó vonal

A nyers és a pasztőrözött tej tápanyag-tartalma összehasonlítható.

Noha a nyers tej természetesebb és tartalmazhat több antimikrobiális szert, sok egészségre vonatkozó állítása nem bizonyítékokon alapul, és nem jelentik meg a potenciális kockázatokat, mint például a káros baktériumok által okozott súlyos fertőzések, például Salmonella, E. coli és Listeria.