A penészes étel veszélyes? Nem mindig

Tartalom

• Mi a penész?
• Mely ételek szennyeződhetnek penészgel?
• Közös ételek, amelyek képesek penészesedésre
• A baktériumok szennyezhetik az ételt is
• Mi a teendő, ha penészedést talál az ételében
• Ételek, amelyeket megmenthet
• Ételek, amelyeket el kell dobni
• A penészből bizonyos ételeket készítenek
• A penész mikotoxinokat képes előállítani
• A mikotoxinok több ételben is jelen lehetnek
• A penész allergiás reakciókat okozhat
• Hogyan akadályozhatja meg, hogy az élelmiszer penészesedést termeljen?
• Alsó vonal

Az ételromlást gyakran a penész okozza.

A penészes ételeknek nemkívánatos ízük és állaguk van, zöld vagy fehér foltos foltok lehetnek.

Csak az a gondolat, hogy penészes ételeket eszik, felneveli a legtöbb embert.

Míg egyes penészfajták káros toxinokat termelhetnek, más típusúakat bizonyos élelmiszerek, köztük sajtok előállítására használnak.

Ez a cikk alaposan szemügyre veszi az élelmiszerekben lévő penészgombákat és azt, hogy ez valóban rossz-e az Ön számára.

Mi a penész?

A penész egy gombafajta, amely többsejtű, szálszerű szerkezeteket alkot.

Általában az emberi szem számára látható, amikor az ételre nő, és megváltoztatja az étel megjelenését. Az étel puhává válhat és megváltoztathatja a színét, míg maga a penész lehet bolyhos, fuzzy vagy poros textúrájú.

Spórákat termel, amelyek színét adják, amely általában zöld, fehér, fekete vagy szürke. A penészes ételek íze is meglehetősen jellegzetes, kicsit olyan, mint a nedves piszok. Hasonlóképpen, a penészes ételeknek „ki” illata lehet.

Még akkor is, ha a penész csak a felszínen látható, gyökerei az étel mélyén rejlenek. A penész növekedéséhez nedves, meleg szerves anyagokra van szükség, ezért az étel gyakran tökéletes környezet.

Több ezer különféle penész létezik, és szinte mindenhol megtalálható a környezetben. Mondhatni, hogy a penész a természet újrafeldolgozási módja.

Amellett, hogy jelen van az ételekben, nedves körülmények között is megtalálható beltérben (1).

Az általános élelmiszer-tartósítási technikák, például a pácolás, fagyasztás és szárítás fő célja a penész, valamint az étel romlását okozó mikrobák szaporodásának megállítása.

Összegzés:A penész egyfajta gomba, amely a természetben mindenütt megtalálható. Megváltoztatja a megtermett ételek megjelenését, ízét és állagát, ami pusztulást okoz.

Mely ételek szennyeződhetnek penészgel?

A penész szinte minden ételen megnőhet.

Ennek ellenére bizonyos típusú élelmiszerek hajlamosabbak a penész növekedésére, mint mások.

A magas víztartalmú friss ételek különösen sérülékenyek. Másrészt a tartósítószerek csökkentik a penész növekedésének valószínűségét, valamint a mikroorganizmusok növekedését ().

A penész nem csak otthon növekszik az ételekben. Az élelmiszer-előállítási folyamat során is növekedhet, beleértve az egész termesztést, betakarítást, tárolást vagy feldolgozást ().

Közös ételek, amelyek képesek penészesedésre

Az alábbiakban bemutatunk néhány általános ételt, amelyeken a penész szeret növekedni:

• Gyümölcsök: Beleértve epret, narancsot, szőlőt, almát és málnát
• Zöldségek: Beleértve a paradicsomot, a paprikát, a karfiolt és a sárgarépát
• Kenyér: Különösen akkor, ha nem tartalmaz tartósítószert
• Sajt: Lágy és kemény fajták egyaránt

A penész más élelmiszereken is növekedhet, beleértve a húst, a diót, a tejet és a feldolgozott ételeket.

A legtöbb penésznek oxigénre van szüksége az élethez, ezért általában nem boldogulnak ott, ahol az oxigén korlátozott. A penész azonban könnyen kinőhet olyan élelmiszereken, amelyeket felbontás után légmentesen csomagoltak.

A penészgombák többségéhez nedvességre is szükségük van az élethez, de a xerofil penésznek nevezett bizonyos típus időnként száraz, cukros környezetben is növekedhet. A xerofil penészgombák néha megtalálhatók a csokoládén, az aszalt gyümölcsön és a pékárukon (,,).

A baktériumok szennyezhetik az ételt is

Nem csak penész élhet az ételedben és az ételedben. Láthatatlan baktériumok nőhetnek vele együtt.

A baktériumok étel által okozott betegségeket okozhatnak, olyan tünetekkel, mint émelygés, hasmenés és hányás. E betegségek súlyossága a baktériumok típusától, a bevitt mennyiségtől és az egyén egészségétől függ (1, 6).

Összegzés:A penész a legtöbb ételben növekedhet. Azok az élelmiszerek, amelyekben a legvalószínűbb a penész növekedése, általában frissek, magas víztartalommal. Ide tartoznak a gyümölcsök, zöldségek, kenyér és sajt. A legtöbb penésznek szüksége van nedvességre, de egyesek száraz és cukros ételekben is boldogulhatnak.

Mi a teendő, ha penészedést talál az ételében

Általánosságban elmondható, hogy ha puha ételben talál penészt, el kell dobnia.

A lágy ételek magas nedvességtartalommal rendelkeznek, így a penész könnyen felnőhet a felszíne alatt, amit nehéz felismerni. A baktériumok is növekedhetnek vele együtt.

Könnyebb megszabadulni a penészektől a kemény ételeknél, például a kemény sajtnál. Egyszerűen vágja le a penészes részt. A kemény vagy sűrű ételeket általában a penész nem hatolja át könnyen.

Ha azonban az ételt teljesen penész borítja, akkor dobja ki. Ha penészt talál, ne szippantsa be, mert ez légzési problémákat okozhat.

Ételek, amelyeket megmenthet

Ezek az élelmiszerek felhasználhatók a penész levágásakor (1):

• Határozott gyümölcsök és zöldségek: Ilyen például az alma, a paprika és a sárgarépa
• Kemény sajt: Mindkettő, ahol a penész nem része a feldolgozásnak, mint a parmezán, és ahol a penész a feldolgozás része, például a Gorgonzola
• Kemény szalámi és szárazon pácolt sonka

Ha eltávolítja a penészt az ételből, vágjon legalább 2,5 cm-t a forma köré és alá. Vigyázzon arra is, hogy ne érintse meg a penészt a késsel.

Ételek, amelyeket el kell dobni

Ha penészt talál ezen tárgyakon, dobja ki őket (1):

• Bogyós gyümölcsök és zöldségek: Mint például eper, uborka és paradicsom.
• Lágy sajt: Mint a túró és a krémsajt, valamint az aprított, morzsolt és szeletelt sajt. Ide tartozik a sajt is, amelyet penészből készítenek, de egy másik penész megtámadta, amely nem része a gyártási folyamatnak.
• Kenyér és pékáruk: A penész könnyen felnőhet a felszín alatt.
• Főtt étel: Tartalmazza a rakott húst, a tésztát és a szemeket.
• Lekvár és zselé: Ha ezek a termékek penészesek, mikotoxinokat tartalmazhatnak.
• Földimogyoróvaj, hüvelyesek és diófélék: A tartósítószer nélkül feldolgozott termékeknél nagyobb a penész növekedésének kockázata.
• Deli húsok, szalonna, virsli
• Joghurt és tejföl

Összegzés:A magas nedvességtartalmú puha ételekben általában nagyobb a penészedés. Kivághatja a penészt a kemény vagy kemény ételből.

A penészből bizonyos ételeket készítenek

A penész nem mindig kívánatos az ételekben.

Penicillium a penész nemzetsége, amelyet sokféle sajt, például kéksajt, Gorgonzola, brie és Camembert (,) gyártására használnak.

Az ilyen sajtok előállításához használt törzsek biztonságosan fogyaszthatók, mert nem képesek káros mikotoxinokat előállítani. Azok a körülmények, ahol a sajt belsejében élnek, nem megfelelőek a mikotoxinok előállításához (,).

További biztonságos formák a koji formák, beleértve a Aspergillus oryzae, amelyeket szójabab erjesztésére használnak szójaszósz készítéséhez. Ecet, valamint erjesztett italok készítésére is használják, beleértve a japán ital szakét ().

Fontos megjegyezni, hogy annak ellenére, hogy bizonyos hatások elérése érdekében bizonyos penészeket hozzáadnak bizonyos élelmiszerekhez az előállítás során, ugyanazok a formák még mindig elronthatják más termékeket.

Például, Penicillium roqueforti kéksajt készítésére használják, de romlást okoz, ha friss vagy reszelt sajtban növekszik ().

Összegzés: Az élelmiszeripari vállalatok sajátos formákat használnak sajt, szójaszósz, ecet és erjesztett italok készítéséhez. Ezeket a penészgombákat biztonságosan lehet enni, mindaddig, amíg azokat az élelmiszerek részeként fogyasztják, amelyekre szánták őket, és nem szennyezik más ételeket.

A penész mikotoxinokat képes előállítani

A penész mérgező vegyszereket, úgynevezett mikotoxinokat képes előállítani. Ezek az elfogyasztott mennyiségtől, az expozíció hosszától, valamint az egyén életkorától és egészségi állapotától függően betegségeket és akár halált is okozhatnak ().

Az akut toxicitás magában foglalja a gyomor-bélrendszeri tüneteket, mint a hányás és hasmenés, valamint az akut májbetegséget. A mikotoxinok hosszú távú alacsony szintje elnyomhatja az immunrendszert, és akár rákot is okozhat (,).

A szennyezett élelmiszerek lenyelése mellett az emberek belélegzéssel vagy a környezetben lévő mikotoxinokkal való bőrrel való érintkezés révén is ki vannak téve ().

Annak ellenére, hogy a penész szaporodása általában elég nyilvánvaló, maguk a mikotoxinok láthatatlanok az emberi szem számára (14).

Az egyik leggyakoribb, legmérgezőbb és legtöbbet vizsgált mikotoxin az aflatoxin. Ismert rákkeltő anyag, és nagy mennyiségben lenyelve halált okozhat. Az aflatoxin-szennyezés gyakoribb a meleg régiókban, és gyakran az aszályos viszonyokhoz kapcsolódik ().

Az aflatoxin, valamint sok más mikotoxin nagyon hőstabil, ezért túléli az élelmiszer-feldolgozást. Ezért jelen lehet a feldolgozott élelmiszerekben, például a mogyoróvajban ().

Összegzés:A penész mikotoxinokat képes előállítani, amelyek betegségeket és halált okozhatnak. Az aflatoxin, az ismert rákkeltő anyag, a legmérgezőbb ismert mikotoxin.

A mikotoxinok több ételben is jelen lehetnek

A mikotoxinok a szennyezett növények miatt megtalálhatók az élelmiszerekben.

Valójában a mikotoxin-szennyezés általános probléma a mezőgazdasági iparban, mivel a mikotoxinokat a penész termeli a természetben. A világ gabonanövényeinek akár 25% -a is szennyezett mikotoxinokkal ().

Különböző típusú növények szennyeződhetnek, beleértve a kukoricát, a zabot, a rizst, a diót, a fűszereket, a gyümölcsöket és a zöldségeket.

Számos tényező befolyásolja a mikotoxinok képződését. Például az aszály gyengíti a növényeket, így hajlamosabbá teszi őket a károsodásokra és a fertőzésekre (,).

Az állati termékek, például a hús, a tej és a tojás mikotoxinokat is tartalmazhatnak, ha az állatok szennyezett takarmányt fogyasztottak. Az élelmiszerek tárolás közben is szennyeződhetnek mikotoxinokkal, ha a tárolási környezet viszonylag meleg és nedves (,).

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) jelentésében a különböző élelmiszerek 40 000 mintájának 26% -a tartalmazott mikotoxinokat. Azonban a biztonságos felső határértéket meghaladó minták száma a legtöbb elem esetében nagyon alacsony volt (16).

A legmagasabb szintet a pisztáciában és a brazil dióban találták.

A vizsgált brazil diófélék több mint 21% -a és a tesztelt pisztácia 19% -a túllépte a maximális biztonsági határt, és nem lépne be a piacra. Ehhez képest egyetlen bébiétel sem, és csak a kukorica 0,6% -a lépte túl a biztonsági határt (16).

Mivel a mikotoxin képződés nem akadályozható meg teljes mértékben, az élelmiszeripar kidolgozta annak ellenőrzésére szolgáló módszereket. Az élelmiszerek mikotoxinszintjét szigorúan szabályozzák körülbelül 100 országban (,,).

Miközben étrendje során kis mennyiségű ilyen toxinnak van kitéve, a szint nem haladja meg a biztonságos határértékeket. Ha egészséges egyéniség vagy, valószínűleg nem ártanak neked. Sajnos lehetetlen teljesen elkerülni az expozíciót.

Annak ellenére, hogy a penész képes előállítani ezeket a káros méreganyagokat, ez általában csak addig következik be, amíg a penész el nem érik és a körülmények nem megfelelőek - vagyis amikor az étel elrohadt. Tehát mire étele tartalmazza ezeket a méreganyagokat, valószínűleg már kidobta (18).

Összegzés:A penészgombák természetesen megtalálhatók a természetben, és több ételben is megtalálhatók. Az élelmiszerek mikotoxinszintjét szigorúan szabályozzák. A penész termel mérgeket, amint elérte az érettséget, de ez általában csak azután történik, hogy kidobta.

A penész allergiás reakciókat okozhat

Néhány ember légzőszervi allergiás a penészgombákra, és penészes étel fogyasztása allergiás reakciót okozhat ezeknek az embereknek.

Nem sok kutatás létezik ebben a témában, de több esettanulmány is készült.

Kevés esetben a penészre allergiás emberek allergiás tünetekről számoltak be, miután megették a Quorn-t. A Quorn a penészből származó mikoproteinekből vagy gombás fehérjékből készült élelmiszertermék Fusarium venenatum (, , , ).

Ezen események ellenére nincs szükség egészséges egyéneknek a Quorn elkerülésére.

Egy másik esettanulmányban a penészekre nagyon érzékeny beteg súlyos allergiás reakciót tapasztalt a penészekkel szennyezett méh pollenkészítmény bevétele után. Alternaria és Cladosporium ().

Egy másik esetben egy penészre allergiás tinédzser meghalt, miután fogyasztott palacsintakeveréket, amelyet erősen szennyezett a penész ().

Azokat az embereket, akik nem érzékenyek vagy allergiák a penészre, valószínűleg nem érinti, ha véletlenül lenyelik azt.

Egy tanulmány megállapította, hogy azok a személyek, akik nem voltak érzékenyek a penészre, kevesebb tünetet tapasztaltak, mint azok, akik érzékenyek voltak a penészre, miután kevert penész kivonat készítményt fogyasztottak. Ugyanakkor nem sok tanulmány létezik ebben a témában, ezért további kutatásokra van szükség ().

Összegzés:A penészes légzőszervi allergiában szenvedők allergiás reakciót tapasztalhatnak a penész bevétele után. További kutatásra van szükség ebben a témában.

Hogyan akadályozhatja meg, hogy az élelmiszer penészesedést termeljen?

Számos módja van annak, hogy megakadályozzuk az étel romlását a penész növekedése miatt.

Az élelmiszer-tárolási területek tisztán tartása elengedhetetlen, mivel a penészes ételből származó spórák felhalmozódhatnak a hűtőszekrényben vagy más közös tárolóhelyeken. Fontos a megfelelő kezelés is.

Íme néhány tipp a penész szaporodásának megakadályozására az élelmiszerekben (1):

• Rendszeresen tisztítsa meg a hűtőszekrényt: Néhány hónaponként törölje ki a belsejét.
• Tartsa tisztán a tisztítószereket: Ez magában foglalja a mosogatórongyokat, a szivacsokat és egyéb tisztítóeszközöket.
• Ne hagyja, hogy a termék rothadjon: A friss ételek korlátozott eltarthatósági idővel rendelkeznek. Vásároljon egyszerre kis mennyiséget, és néhány napon belül használja fel.
• Tartsa hűvösen a romlandó ételeket: A korlátozott eltarthatóságú ételeket, például a zöldségeket a hűtőszekrényben tárolja, és ne hagyja ki két óránál tovább.
• A tárolóedényeknek tisztáknak és jól lezártnak kell lenniük: Az ételek tárolásakor használjon tiszta edényeket, és takarja le, hogy megakadályozza a penész spóráknak való kitettséget a levegőben.
• Gyorsan használja az ételmaradékot: Három-négy napon belül fogyasszon maradékot.
• Fagyasztás hosszabb ideig tartó tároláshoz: Ha nem tervezi, hogy hamarosan megeszi az ételt, tegye a fagyasztóba.

Összegzés:A higiénia fontos a penész növekedésének megakadályozásában. Ügyeljen arra, hogy a romlandó élelmiszereit a hűtőszekrényben tárolja és megfelelően kezelje.

Alsó vonal

A penész mindenütt megtalálható a természetben. Amikor elkezd növekedni az ételen, akkor pusztulást okoz.

A penész mindenféle élelmiszerben káros mikotoxinokat termelhet, de a mikotoxin szintjét szigorúan szabályozzák. Kis mennyiségű expozíció valószínűleg nem okoz kárt egészséges egyénekben.

A mikotoxinok csak akkor képződnek, amikor a penész érett. Addigra már valószínűleg eldobta az ételt.

Ennek ellenére, amennyire csak lehetséges, kerülje a penészes ételeket, különösen, ha légzőszervi allergiája van a penészre.

Ennek ellenére véletlen lenyelése valószínűleg nem okoz kárt.