Transzglutamináz (húsragasztó): Mi ez és biztonságos?

Tartalom

• Mi az a transzglutamináz?
• Felhasználások a kulináris világban
• Biztonsági aggodalmak
• Kerülje a transzglutaminázt?
• Alsó vonal

Az élelmiszer-adalékanyagokat, például tartósítószereket, színezékeket és töltőanyagokat az élelmiszeriparban általában használják a termékek ízének, textúrájának és színének javítására.

Míg egyesek ártalmatlanok, mások egészségre árthatnak.

A transzglutamináz, amely jobban ismert húsragasztóként, ellentmondásos élelmiszer-adalékanyag, amelyet sok ember egészségügyi problémák miatt elkerül.

Ez a cikk a transzglutaminázt tárgyalja, és az összetevő biztonságosságával kapcsolatos általános kérdéseket tárgyalja.

Mi az a transzglutamináz?

Bár a húsragasztó félelmetesnek tűnhet, a transzglutamináz olyan enzim, amely természetesen megtalálható az emberekben, állatokban és növényekben.

Kovalens kötések kialakításával elősegíti a fehérjék összekapcsolását, ezért gyakran nevezik „a természet biológiai ragasztójának” (1).

Emberekben és állatokban a transzglutamináz szerepet játszik a különféle testi folyamatokban, beleértve a vérrögképződést és a spermatermelést.

Alapvető fontosságú a növények növekedése és fejlődése szempontjából is.

Az élelmiszerekben használt transzglutaminázt vagy állatok, például tehén és sertés, vagy növényi kivonatokból származó véralvadási faktorokból állítják elő. Általában por formájában értékesítik.

A transzglutamináz kötőképessége hasznos összetevővé teszi az élelmiszergyártók számára.

Amint a beceneve sugallja, ragasztóként működik, és összetartja a fehérjéket, amelyek megtalálhatók a közönséges ételekben, például a húsban, a pékárukban és a sajtban.

Ez lehetővé teszi az élelmiszer-előállítók számára, hogy javítsák az élelmiszerek textúráját vagy készítsenek olyan termékeket, mint például a rákhús utánzat, oly módon, hogy a különböző fehérjeforrásokat egymáshoz kötik.

összefoglalás A transzglutamináz egy természetesen előforduló enzim, amely emberben, állatokban és növényekben található. Gyakran élelmiszer-összetevőként használják a fehérjék kötődéséhez, az élelmiszer textúrájának javításához vagy új termékek létrehozásához.

Felhasználások a kulináris világban

Még ha mindent megtesz, hogy elkerülje a mesterséges adalékokat tartalmazó élelmiszereket, továbbra is fennáll a jó esélye, hogy transzglutaminázt evett.

Különböző ételekben használják, beleértve a kolbászokat, a csirke rögök, a joghurtot és a sajtot.

Egy tanulmány megállapította, hogy a transzglutamináz hozzáadása a csirke különféle részeiből készült csirkekolbászhoz javította a textúrát, a vízvisszatartást és a megjelenést (2).

A csúcsminőségű éttermek szakácsai azt is új ételek készítésére használják, mint a garnélarákból készült spagetti.

Mivel a transzglutamináz annyira hatékonyan fuzionálja a fehérjéket, gyakran használják egy darab hús több darabból történő előállítására.

Például egy svédasztalos ételeket felszolgáló, nagy mennyiségű étterem szolgálhatja fel steak készítését, amely olcsóbb húsdarabok transzglutaminázzal történő összekapcsolásával készül.

Sajt, joghurt és fagylalt gyártásában is felhasználják.

Ezenkívül pékárukhoz adják, hogy javítsák a tészta stabilitását, rugalmasságát, térfogatát és a víz felszívódásának képességét (3).

összefoglalás A transzglutaminázt olyan élelmiszerek textúrájának és megjelenésének javítására használják, mint a feldolgozott húsok, tejtermékek és pékáruk.

Biztonsági aggodalmak

Az olyan becenév, mint a húsragasztó, nem meglepő, hogy biztonsági aggályok merülnek fel a transzglutamináz élelmiszerekben való felhasználása miatt.

A húsragasztóval kapcsolatos fő kérdés azonban nem feltétlenül maga az összetevő, hanem inkább a felhasznált élelmiszerek bakteriális szennyeződésének fokozott kockázata.

Ha több húsrészt ragasztanak össze, hogy egy darabból képezzék, ez növeli a baktériumok bejutásának esélyét az élelmiszerbe.

Egyes szakértők azt állítják, hogy mivel a húsragasztóval előállított fehérjék nem egy szilárd szegmens, megnehezíti a termék alapos főzését.

Sőt, ha egy darab húst több különböző fehérjeforrásból összeállítanak, amelyek transzglutaminázzal vannak kötve, akkor nehéz lesz azonosítani a baktériumkitörés forrását.

További aggodalomra ad okot, hogy negatívan befolyásolhatja a gluténérzékenységet vagy a celiakia betegeit (4).

A transzglutamináz növelheti a bélpermeabilitást, ami súlyosbíthatja a tüdőbetegségben szenvedő emberek tüneteit azáltal, hogy magasabb allergén terhelést jelent az immunrendszerben.

Még azt is felvetették, hogy a celiakia diagnosztizált embereknél bekövetkezett rohamok összekapcsolódhatnak a transzglutamináz fokozott élelmezésben való felhasználásával (5, 6).

Nincs azonban olyan tudományos kutatás, amely közvetlenül összekapcsolná a transzglutaminázt a megnövekedett betegség kockázattal, bár ezen a területen kutatások folynak.

Az FDA a transzglutaminázt GRAS-nek (általában biztonságosnak elismertnek), az USDA az összetevőt biztonságosnak tartja a hús- és baromfitermékekben történő felhasználáshoz (7).

Az Európai Unió 2010-ben a biztonsági aggályok miatt betiltotta a transzglutamináz felhasználását az élelmiszerekben.

összefoglalás Számos aggodalomra ad okot a transzglutamináz használata, ideértve a bakteriális szennyeződés és az élelmezésből származó betegségek fokozott kockázatát. A kutatások azt is sugallják, hogy a transzglutamináz negatívan befolyásolhatja a celiakia betegeit.

Kerülje a transzglutaminázt?

Bár jelenleg nincs bizonyíték arra, hogy a transzglutaminázt összekapcsolják a megnövekedett egészségügyi kockázatokkal, érthető, hogy sok ember el akarja kerülni.

A gyengült immunrendszerrel rendelkezők, ételallergiás, emésztőrendszeri betegségek, például a Crohn-kór, valamint a celiakia vagy gluténérzékenységűek számára bölcs megoldás lehet a transzglutaminázt tartalmazó élelmiszerek elkerülése.

Ráadásul a transzglutaminázt tartalmazó sok élelmiszer, például forró kutyák, csirke rögök és egyéb feldolgozott húsok egyébként nem jót tesznek az egészségének.

Valójában a vörös és feldolgozott hús magas bevitelét összekapcsolták a vastagbélrák és a szívbetegség fokozott kockázatával a populációs vizsgálatokban (8, 9, 10).

Ha el akarja kerülni a transzglutaminázt tartalmazó élelmiszerek fogyasztását, a lehető legjobb, ha egészséges, feldolgozatlan ételeket választ.

Ügyeljen arra, hogy tartózkodjon a következő ételektől:

• Gyártott csirke rögök
• „Formázott” vagy „átalakított” húst tartalmazó termékek
• "TG enzimet", "enzimet" vagy "TGP enzimet" tartalmazó élelmiszerek
• Gyors kaja
• Gyártott baromfidarabok, kolbászok, szalonna morzsolások és hot-dogok
• Tengeri tenger gyümölcsei

Az USDA webhelye szerint a transzglutaminázt fel kell tüntetni a termék összetevőiben.

Annak érdekében, hogy étrendje transzglutamináztól mentes legyen, válasszon kiváló minőségű összetevőket, mint például a helyben emelt, fűben táplált hús és baromfi, és főzze ételeinek nagy részét otthon, hogy pontosan tudja, mit tesz a testébe.

összefoglalás Emberek, akik emésztőrendszeri betegségekkel, ételallergiával és gyengült immunrendszerrel járhatnak, elkerülhetik a transzglutaminázt tartalmazó ételeket. A gyors ételek, a tenger gyümölcseinek utánzata és a feldolgozott húsok a transzglutamináz lehetséges forrásai.

Alsó vonal

A transzglutamináz vagy húsragasztó olyan élelmiszer-adalékanyag, amelyet az élelmiszerek textúrájának és megjelenésének javítására használnak, mint például a feldolgozott húsok.

Noha a nagy élelmiszerbiztonsági szervezetek biztonságosnak tartják, bizonyos egészségügyi aggodalmak körülölelik, ideértve a bakteriális szennyeződés fokozott kockázatát is.

Ez súlyosbíthatja a celiakia tüneteit vagy a gluténérzékenységet.

Akár el akarja kerülni az összes élelmiszer-adalékanyagot, akár csak a transzglutaminázt, a legjobb, ha tartózkodik a feldolgozott termékektől, és amikor csak lehetséges, kiváló minőségű, egész étel-összetevőket választ.