Mi a dinátrium-guanilát, és biztonságos?

Tartalom

• Mi ez és hogyan használják
• felhasználások
• MSG pótlásként
• Milyen ételek tartalmaznak nátrium-guanilátot?
• A dinátrium-glutamát biztonsága
• Hozzáadja a teljes nátriumszintet
• Ki akarhatja elkerülni
• Alsó vonal

Noha hallhatott a nátrium-glutamátról (MSG), a dinátrium-guanilát egy másik élelmiszer-adalékanyag, amely valószínűleg repült a radar alatt.

Ez teljesen érthető, mivel néha a „természetes ízek” kifejezés alatt szerepel.

A dinátrium-glutamátot gyakran használják az MSG-vel együtt számos ételben, például konzervált levesekben, burgonya chipsben és tejtermékekben.

Ennek ellenére kíváncsi lehet, hogy biztonságos-e.

Ez a cikk ismerteti, mi a dinátrium-guanilát, milyen ételek tartalmazzák azt, és hogy biztonságos-e a fogyasztása.

Mi ez és hogyan használják

A dinátrium-guanilát általános étrend-adalékanyag. Valójában ez egyfajta só, amely guanozin-monofoszfátból (GMP) származik (1).

Biokémiai szempontból a GMP egy nukleotid, amely olyan fontos molekulák alkotóeleme, mint a DNS.

A dinátrium-guanilátot általában erjesztett tápiókakeményítőből állítják elő, bár élesztőből, gombából és tengeri moszatból is származhatnak. A természetben könnyebben megtalálható a szárított gombákban (1).

felhasználások

A dinátrium-guanilát általában párosul nátrium-glutamáttal (MSG) vagy más glutamátokkal, de önmagában is felhasználható - bár ez meglehetősen ritka, mivel drágább előállítása.

A glutamátok olyan fehérjék, amelyek természetesen előfordulnak olyan élelmiszerekben, mint a paradicsom és a sajt. Az agyban is megtalálhatók, ahol neurotranszmitterekként viselkednek (2).

Míg az asztali só (nátrium-klorid) kihozhatja az élelmiszerek ízeit, az olyan vegyületek, mint a glutamátok, javíthatják azt, hogyan nyelve érzékeli a sót. A dinátrium-glutamát felerősíti a só ízintenzitását, tehát valamivel kevesebb sóra van szüksége ahhoz, hogy ugyanazt a hatást elérje (3).

A dinátrium-guanilát és az MSG együttesen javítják az ételek ízét. Valójában az emberek az MSG és a nukleotidok keverékeire nyolcszor erősebben reagálnak, mint önmagában az MSG (1, 4).

Más szavakkal, ha az MSG és a dinátrium-guanilát kombinálódik, akkor valószínűleg sokkal ízletesebbnek fogja érezni az ételt (5).

Az egyik vizsgálatban a fermentált kolbászok nátriumtartalmát kálium-kloriddal helyettesítették, ami olyan vonzó tulajdonságokat eredményezett, mint a rossz textúra és íz. Azonban az MSG és az ízfokozó nukleotidok hozzáadása után a tanulmány résztvevői finomnak értékelték (5).

Fontos szempont, hogy az MSG és a dinátrium-guanilát kombinációja hozzáadja az umamit egy tálhoz. Az ötödik alapvető íznek tekinthető umími a marhahús, a gomba, az élesztő és a gazdag húslevek ízletes vagy húsos ízével társul (1, 6).

Mivel a dinátrium-guanilát önmagában nem hoz létre umámot, párosítani kell az MSG-vel.

MSG pótlásként

Élelmiszer-adalékanyagként a dinátrium-guanilát fokozhatja az MSG hatását (7).

Bár kevésbé gyakori, a dinátrium-guanilátot néha párosítják a dinátrium-inozináttal is, hogy teljes mértékben helyettesítsék az MSG-t (8).

A dinátrium-inozinát inozinsavból (IMP) származik. Dinátrium-guaniláttal keverve ezeket a nukleotidokat „I + G” -nek nevezik az élelmiszeriparban (1, 5).

Az I + G azonban umamit hoz létre, ha párosul az MSG-vel.

A dinátrium-guanilát általános étrend-adalékanyag, amelyet általában az MSG-vel párosítanak, és amelyet néha az MSG teljes helyettesítésére használnak. Ezek a vegyületek együttesen umami ízű élelmiszereket infuzálnak.

Milyen ételek tartalmaznak nátrium-guanilátot?

A dinátrium-guanilátot a feldolgozott ételek széles skálájához adják.

Ide tartoznak az előrecsomagolt gabonafélék, a szószok, a konzerv levesek, a gyors tészta, a snack ételek, a tésztatermékek, a fűszerkeverékek, a szárított húsok, az energiaitalok és a konzerv zöldségek.

Ez a vegyület természetesen előfordul olyan élelmiszerekben is, mint a halak és a gombák. Például a szárított shiitake gomba csomagolásakor 150 mg minden 3,5 uncia (100 gramm) (1).

A dinátrium-guanilát felsorolható „élesztőkivonat” vagy „természetes aroma ”ként az összetevők listájában (1).

A dinátrium-guanilát hozzáadódik az előrecsomagolt ételekhez, gabonafélékhez, instant tésztához, konzerv levesekhez és más feldolgozott termékekhez, bár természetesen előfordul az olyan ételekben is, mint a halak és a gombák.

A dinátrium-glutamát biztonsága

Mind az Egyesült Államok Élelmezési és Gyógyszerészeti Igazgatósága (FDA), mind az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) szerint a dinátrium-glutamát biztonságos (7).

A kutatás hiánya miatt azonban a megfelelő beviteli (AI) vagy az adagolási iránymutatásokat nem hozták létre.

Hozzáadja a teljes nátriumszintet

A dinátrium-guanilát növeli az élelmiszer általános nátriumtartalmát, de általában kis és változó mennyiségben van beépítve (9).

Az MSG, amely összehasonlítható a dinátrium-guaniláttal, de könnyebben megvizsgált, teáskanálban (4 gramm) körülbelül 500 mg nátriumot tartalmaz, ami a nátrium napi értékének (DV) 22% -a (10, 11, 12, 13).

Bár a feldolgozott élelmiszerek ennek valószínűleg csak egy részét tartalmazzák egy adagban, az MSG és a dinátrium-guanilát valószínűleg nem lesz az egyetlen nátriumforrás.

Ezeket az adalékanyagokat gyakran használják a só pótlására, mivel a túlzott sóbevitel magas vérnyomást és szívbetegségeket okozhat (13, 14).

Egy egérvizsgálat szerint azonban azok, akik 4 g MSG-t tápláltak testtömeg-grammra, megnövekedett oxidatív stresszt mutattak a vérükben. Az oxidatív stressz gyulladáshoz vezethet, amely krónikus betegségeket, például szívbetegségeket eredményezhet (15).

Ugyanakkor emberi kutatásra is szükség van.

Ki akarhatja elkerülni

Az MSG-re érzékeny emberek elkerülhetik a dinátrium-glutamátot, mivel ezeket az adalékanyagokat gyakran összekapcsolják.

Az MSG érzékenység tünetei között szerepel a fejfájás, az izomfeszesség és a kipirulás (16, 17).

Az MSG előfordulhat a termékcímkéken, például glutamát, ajinomoto és glutaminsav néven. Ne feledje, hogy széles körben biztonságosnak tekintik, kivéve ha túlzottan fogyasztják (17).

A köszvényeseknél vagy húgysav vesekőben szenvedőknek kerülniük kell a dinátrium-guanilátot is. Ennek oka az, hogy a guanilátok gyakran purinokká metabolizálódnak, amelyek olyan vegyületek, amelyek növelik a húgysavszintet a testében (18, 19).

A dinátrium-guanilát adagolási irányelveit még nem dolgozták ki. Az MSG-re érzékenyek elkerülhetik azt, valamint azok, akik köszvényben vagy húgysav vesekőben vannak.

Alsó vonal

A dinátrium-guanilát egy élelmiszer-adalékanyag, amelyet általában ízesítőként használnak. Segít növelni a só intenzitását, így kevesebb sóra van szükség.

Ezen felül általában párosul az MSG-vel. Ezek a vegyületek együttesen umamit hoznak létre, egy ötödik alapízet, amelyet ízesnek vagy húsosnak neveznek.

Noha további kutatásokra van szükség a dinátrium-guanilát vonatkozásában a biztonsági határértékek megállapításához, általában biztonságosnak tekintik. Ugyanakkor az MSG-érzékenységű, köszvényes vagy vesekő előforduló embereknek kerülniük kell ezt.