Valaha elromlik a méz? Amit tudnia kell

Tartalom

• Mi a méz?
• Miért tarthat a méz nagyon sokáig?
• Nagyon magas a cukortartalma és alacsony a nedvességtartalma
• Savas
• A méheknek különleges enzimjeik vannak, amelyek elnyomják a baktériumok szaporodását
• Mikor romolhat el a méz?
• Szennyezett lehet
• Mérgező vegyületeket tartalmazhat
• Hamisítható
• Helytelenül tárolható
• Idővel kikristályosodhat és lebomlik
• A méz megfelelő tárolása és kezelése
• Alsó vonal

A méz az egyik legrégebbi édesítőszer, amelyet az emberek fogyasztanak, és amelyet Kr.e. 5500-ig regisztráltak. Azt is hírlik, hogy különleges, tartós tulajdonságokkal rendelkezik.

Sokan hallottak arról, hogy az ókori egyiptomi sírokban előkerültek egy üveg mézet, még mindig olyan jó enni, mint a lezárás napján.

Ezek a történetek sok embert elhitették azzal, hogy a méz egyszerűen nem megy rosszul, soha.

De ez valóban igaz?

Ez a cikk azt vizsgálja, hogy a méz miért tarthat ilyen sokáig, és mi okozhatja rossz elromlását.

Mi a méz?

A méz édes, természetes anyag, amelyet a méhek termelnek a növények nektárjából vagy váladékából (1,).

A méhek elszívják a virágnektárt, összekeverik nyállal és enzimekkel, és mézes zsákban tárolják. Aztán a kaptárban hagyják érlelni és táplálékként felhasználni ().

Mivel a méz összetétele a méhek fajtájától, valamint az általuk használt növényektől és virágoktól függ, íze és színe jelentősen változhat, a tiszta és színtelentől a sötét borostyánig (1).

A méz körülbelül 80% cukorból és legfeljebb 18% vízből áll. A pontos mennyiséget a méhfaj, a növények, az időjárás és a páratartalom, valamint a feldolgozás határozza meg (1).

Szerves savakat, például glükonsavat is tartalmaz, amely felelős a jellegzetes savas ízéért. Ezenkívül a szűretlen mézben található virágpor nagyon kis mennyiségű fehérjét, enzimeket, aminosavakat és vitaminokat tartalmaz (1).

Táplálkozási szempontból a méz egyetlen jelentős tápanyaga a cukor, 17,2 gramm és 65 kalória / evőkanál (21 gramm) (3).

Vannak nyomai az ásványi anyagoknak, például a káliumnak, különösen a sötétebb fajtáknál, bár ezek mennyisége túl kicsi ahhoz, hogy táplálkozás szempontjából releváns legyen (1

A méz a méhek által a növények nedvéből előállított táplálék. Magas a cukortartalma, és nyomokban tartalmaz más anyagokat, például szerves savakat, káliumot, fehérjéket, enzimeket és vitaminokat.

Miért tarthat a méz nagyon sokáig?

A méznek van néhány speciális tulajdonsága, amelyek hosszú ideig segítik az életet, beleértve a magas cukortartalmat és az alacsony nedvességtartalmat, a savas természetet és a méhek által termelt antimikrobiális enzimeket.

Nagyon magas a cukortartalma és alacsony a nedvességtartalma

A méz körülbelül 80% cukorból áll, amely számos mikrobatípus, például baktérium és gomba szaporodását gátolhatja ().

A magas cukortartalom azt jelenti, hogy a mézben az ozmotikus nyomás nagyon magas. Ez arra készteti a vizet, hogy kifolyjon a mikrobák sejtjeiből, megállítva növekedésüket és szaporodásukat (, 5).

Ráadásul annak ellenére, hogy körülbelül 17–18% vizet tartalmaz, a víz aktivitása a mézben nagyon alacsony ().

Ez azt jelenti, hogy a cukrok kölcsönhatásba lépnek a vízmolekulákkal, így a mikroorganizmusok nem tudják felhasználni őket, és nem következhet be fermentáció vagy a méz lebomlása (, 5).

Továbbá, mivel a méz meglehetősen sűrű, az oxigén nem tud könnyen feloldódni benne. Ez megint megakadályozza, hogy sokféle mikroba növekedjen vagy szaporodjon ().

Savas

A méz pH-ja 3,4 és 6,1 között mozog, az átlagos pH 3,9, ami meglehetősen savas. Ennek elsődleges oka a glükonsav jelenléte, amely a nektár érése során keletkezik (, ​​5).

Eredetileg azt gondolták, hogy a méz savas környezete felelős a mikrobák növekedésének megakadályozásáért. Az alacsonyabb és magasabb pH-értékű fajtákat összehasonlító vizsgálatok azonban nem találtak szignifikáns különbséget az antimikrobiális aktivitásban (5).

Ennek ellenére bizonyos baktériumok, mint pl C. diphtheriae, E. coli, Streptococcus és Salmonella, a savas környezet minden bizonnyal ellenséges és akadályozza növekedésüket (5).

Valójában a méz olyan hatékonyan elpusztítja bizonyos típusú baktériumokat, hogy égési sebekre és fekélyekre is használják a fertőzések megelőzésére és kezelésére (,).

A méheknek különleges enzimjeik vannak, amelyek elnyomják a baktériumok szaporodását

A méztermelés során a méhek egy glükóz-oxidáz nevű enzimet választanak ki a nektárba, hogy elősegítsék a méz megőrzését (1, 5).

Amint a méz érik, a glükóz-oxidáz átalakítja a cukrot glükonsavvá, és hidrogén-peroxid nevű vegyületet is termel (5).

Úgy gondolják, hogy ez a hidrogén-peroxid hozzájárul a méz antibakteriális tulajdonságaihoz, és segít megakadályozni a mikroorganizmusok szaporodását (1, 5).

Ezenkívül kiderült, hogy a méz számos más vegyületet tartalmaz, például polifenolokat, flavonoidokat, metil-glioxált, méhpeptideket és más antibakteriális szereket, amelyek szintén növelhetik antimikrobiális tulajdonságait ().

A méz magas cukor- és nedvességtartalommal rendelkezik. Savas és antibakteriális hidrogén-peroxidot tartalmaz. Ez a három tulajdonság teszi lehetővé a megfelelően tárolt méz ilyen sokáig tartását.

Mikor romolhat el a méz?

A méz antimikrobiális tulajdonságai ellenére bizonyos körülmények között elmehet vagy megbetegedést okozhat. Ezek közé tartozik a szennyezés, a hamisítás, a helytelen tárolás és az idő múlásával történő lebomlás.

Szennyezett lehet

A mézben természetesen jelenlévő mikrobák közé tartoznak a baktériumok, az élesztő és a penészgombák. Ezek származhatnak virágporból, a méhek emésztőrendszeréből, porból, levegőből, szennyeződésből és virágokból ().

A méz antimikrobiális tulajdonságai miatt ezek az organizmusok általában csak nagyon kis számban találhatók meg, és nem képesek szaporodni, ami azt jelenti, hogy nem okozhatnak egészségügyi problémát ().

A neurotoxin spórái azonban C. botulinum a mézminták 5–15% -ában találhatók nagyon kis mennyiségben ().

Ez általában ártalmatlan a felnőttek számára, de az egy évesnél fiatalabb csecsemők ritkán kialakíthatják a csecsemő botulizmusát, amely károsíthatja az idegrendszert, bénulást és légzési elégtelenséget. Ezért a méz nem alkalmas e fiatal korosztály számára (,, 9).

Ezenkívül a mézben lévő nagyszámú mikroorganizmus jelezheti az emberek, a berendezések, a tartályok, a szél, a por, a rovarok, az állatok és a víz általi feldolgozás során bekövetkező másodlagos szennyeződést ().

Mérgező vegyületeket tartalmazhat

Amikor a méhek nektárt gyűjtenek bizonyos virágtípusokból, a növényi toxinok átkerülhetnek a mézbe ().

Jól ismert példa erre az „őrült méz”, amelyet a nektárban található szürke-anotoxinok okoznak Rhododendron ponticum és Azalea pontica. Az ezekből a növényekből előállított méz szédülést, hányingert és szívritmus- vagy vérnyomásproblémákat okozhat (,,).

Ezenkívül a méz feldolgozása és öregítése során hidroxi-metil-furfurol (HMF) néven ismert anyag keletkezik.

Míg egyes kutatások azt találták, hogy a HMF negatív hatással van az egészségre, például a sejtek és a DNS károsodása, más tanulmányok pozitív tulajdonságokat is jelentenek, például antioxidáns, antiallergiás és gyulladáscsökkentő tulajdonságokat ().

Mindazonáltal ajánlott, hogy a kész termékek ne tartalmazzanak 40 mg HMF-t kilogrammonként több mézre (,).

Hamisítható

A méz előállítása drága, időigényes élelmiszer.

Mint ilyen, évek óta a hamisítás célpontja. A hamisítás olcsó édesítőszerek hozzáadására utal a mennyiség növelése és a költségek csökkentése érdekében.

A termelés olcsóbbá tételéhez a méheket kukoricából származó cukorszirupokkal lehet etetni, nád- és répacukrot vagy cukorszirupot lehet közvetlenül hozzáadni a kész termékhez (14, 15).

Ezenkívül a feldolgozás felgyorsítása érdekében a méz érés előtt is betakarítható, ami magasabb és nem biztonságos víztartalmat eredményez (15).

Normál esetben a méhek a mézet a kaptárban tárolják és kiszárítják, így kevesebb, mint 18% vizet tartalmaz. Ha a mézet túl korán szüretelik, a víztartalom meghaladhatja a 25% -ot. Ez az erjedés és a rossz íz sokkal magasabb kockázatát eredményezi (15).

Helytelenül tárolható

Ha a mézet helytelenül tárolják, elveszítheti antimikrobiális tulajdonságainak egy részét, szennyeződhet vagy elkezd lebomlani.

Ha nyitva hagyják vagy nem megfelelően lezárják, a víztartalom a biztonságos 18% -os szint fölé emelkedhet, növelve az erjedés kockázatát.

Ezenkívül a nyitott üvegek vagy tartályok lehetővé tehetik a méz szennyeződését a környező környezet mikrobáival. Ezek növekedhetnek, ha a víztartalom túl magas lesz.

A méz magas hőmérsékleten történő melegítése szintén negatív hatással járhat, ha felgyorsítja a szín és az aroma lebomlását, valamint növeli a HMF-tartalmat (16).

Idővel kikristályosodhat és lebomlik

Megfelelő tárolás esetén is teljesen normális, ha a méz kikristályosodik.

Ez azért van, mert több cukrot tartalmaz, mint amennyit fel lehet oldani. Ez nem azt jelenti, hogy rosszul esett, de a folyamat okoz bizonyos változásokat (1).

A kristályosított méz fehérebb és világosabb színű lesz. Az átlátszó helyett sokkal átláthatatlanabb is, szemcsésnek tűnhet (1).

Enni biztonságos. A kristályosítási folyamat során azonban víz szabadul fel, ami növeli az erjedés kockázatát (1, 17).

Ezenkívül a hosszú ideig tárolt méz sötétebbé válhat, és elkezdheti elveszíteni aromáját és ízét. Bár ez nem jelent egészségügyi kockázatot, lehet, hogy nem olyan ízletes vagy vonzó.

A méz megromolhat, ha szennyezett, ha a méhek nektárt gyűjtenek bizonyos mérgező növényekből, és ha hamisítják vagy helytelenül tárolják. A kristályosodás természetesen előforduló folyamat, és általában nem jelenti azt, hogy a mézed elromlott.

A méz megfelelő tárolása és kezelése

A méz tartós tulajdonságainak maximális kihasználása érdekében fontos, hogy helyesen tárolja.

A tárolás kulcsfontosságú tényezője a nedvességszabályozás. Ha túl sok víz kerül a mézbe, akkor megnő az erjedés kockázata, és ez elromolhat.

Íme néhány tipp a legjobb tárolási gyakorlatokról (18):

• Légmentesen lezárt tartályban tárolandó: Megfelelőek a bolti üvegek vagy palackok, üvegedények és rozsdamentes acélból készült, légmentesen záródó fedelű edények.
• Hűvös, száraz helyen tartandó: A mézet ideális esetben 10 ° C (50 ° F) alatt kell tárolni. Hűvös szobahőmérsékleten 50–70 ° F (10–20 ° C) közötti hőmérsékleten történő tárolás azonban általában rendben van.
• Hűtés: A méz hűtőszekrényben tartható, ha úgy tetszik, de gyorsabban kristályosodhat és sűrűbbé válhat.
• Meleg, ha kristályosodik: Ha a méz kristályosodik, akkor óvatosan felmelegítve és kevergetve visszaállíthatja folyékony formába. Ne melegítse túl és ne forralja fel, mert ez rontja a színét és ízét.
• Kerülje a szennyeződést: Kerülje a méz piszkos edényekkel, például késsel vagy kanállal történő szennyezését, amely lehetővé teheti a baktériumok, élesztők és penészgombák növekedését.
• Ha kétségei vannak, dobja ki: Ha a méze ízlik, habos vagy sok szabad vizet észlel, akkor a legjobb lehet kidobni.

Ne feledje, hogy a különböző típusú mézek másképp nézhetnek ki és ízlhetnek. Konkrét tárolási utasításokat az egyes termékek címkéjén feltüntetett útmutatások tartalmaznak.

A mézet légmentesen lezárt edényben, hűvös, száraz helyen kell tartani. A legfontosabb a tartályba kerülő nedvesség mennyiségének korlátozása, mivel a magasabb víztartalom növeli az erjedés kockázatát.

Alsó vonal

A méz egy finom, édes étel, amely sokféle ízben és színben kapható, attól függően, hogy hol készül.

Magas cukor- és alacsony víztartalma, valamint alacsony pH-értéke és antimikrobiális tulajdonságai miatt a méz éveken, évtizedeken át vagy még tovább is friss maradhat.

Bizonyos körülmények között azonban elromolhat, vagy elveszítheti vonzerejét.

A mézet baktériumok, élesztők, gombák vagy penész szennyezhetik, bár ezek általában nem szaporodnak jelentős számban. Tartalmazhat bizonyos növényekből származó mérgező vegyületeket, vagy rossz minőségű édesítőszerekkel vagy feldolgozással hamisíthatja.

Ezenkívül a helytelenül tárolt méz nem tart sokáig. Ezért fontos, hogy légmentesen lezárt edényben, hűvös, száraz helyen tartsa.

Ha mézet vásárol neves beszállítóktól és helyesen tárolja, hosszú évekig biztonságosan élvezheti.