Hogyan készül a szójaszósz, és ez rossz az ön számára?

Tartalom

• Mi a szójaszósz?
• Hogyan készül?
• Hagyományos termelés
• Vegyi termékek előállítása
• Regionális különbségek
• A szójaszósz tápanyagtartalma
• Melyek az egészségügyi kockázatok?
• Magas a nátriumtartalma
• Magas lehet az MSG-ben
• Tartalmazhat rákot okozó anyagokat
• Aminokat tartalmaz
• Búzát és glutént tartalmaz
• A szójaszósz bizonyos egészségügyi előnyökhöz kapcsolódik
• Alsó vonal

A szójaszósz nagyon ízes összetevő, amelyet erjesztett szójababból és búzából készítenek.

Kínából származik, és több mint 1000 éve használják a főzéshez.

Manapság ez az egyik legismertebb szójatermék világszerte. Ez a vágott összetevő sok ázsiai országban, és a világ többi részén széles körben használják.

Az előállítás módja jelentősen eltérhet, ami jelentős változásokat okozhat az ízben és az textúrában, valamint egészségügyi kockázatokat okozhat.

Ez a cikk a szójaszósz előállításának módját, valamint annak lehetséges egészségügyi kockázatait és előnyeit vizsgálja.

Mi a szójaszósz?

A szójaszósz egy sós folyékony fűszer, amelyet hagyományosan a szójabab és a búza erjesztésével állítanak elő.

Úgy gondolják, hogy egy „chiang” nevű kínai termékből származik” több mint 3000 évvel ezelőtt. Hasonló termékeket fejlesztettek ki Japánban, Koreában, Indonéziában és Délkelet-Ázsiában.

Először Európába érkezett az 1600-as években, holland és japán kereskedelem révén (1, 2).

A „szója” szó a szójaszósz japán szavából származik, „shoyu”. Valójában magát a szójababot szójaszószból nevezték el (1).

A szójaszósz négy alapvető összetevője a szójabab, a búza, a só és az erjesztő szerek, például a penész vagy az élesztő.

A szójaszósz regionális fajtái eltérő mennyiségben tartalmazhatják ezeket az összetevőket, amelyek különböző színű és ízűek lehetnek.

összefoglalás A szójaszósz egy sós fűszer, amely a szójabab és a búza erjedésével keletkezik. Kínából származik, és jelenleg sok ázsiai országban gyártják.

Hogyan készül?

Számos különféle szójaszósz kapható. Az előállítási módszerek, a regionális variációk, a szín- és ízbeli különbségek alapján csoportosíthatók.

Hagyományos termelés

A hagyományos szójaszószot szójabab vízben történő áztatásával, valamint a búza pörkölésével és aprításával készítik. Ezután a szójababot és a búzát keverik egy tenyészformatel, leggyakrabban Aspergillus, és két-három napig hagyja, hogy kifejlődjön.

Ezután vizet és sót adunk az elegyhez, és az egész keveréket 5–8 hónapig erjesztõ tartályban hagyjuk, bár egyes típusok hosszabb lehet.

A fermentáció során a penészből származó enzimek hatással vannak a szója- és búzafehérjékre, fokozatosan lebontva aminosavakká. A keményítőket egyszerű cukrokká alakítják, majd tejsavvá és alkoholsá erjesztik.

Miután az öregedési folyamat befejeződött, a keveréket rámossák a ronggyal és préselték a folyadék felszabadításához. Ezt a folyadékot pasztörizálják, hogy megöljék a baktériumokat. Végül palackozott (3, 4).

A kiváló minőségű szójaszósz csak természetes erjedést használ. Ezeket a fajtákat gyakran „természetesen főzött” címkével látják el. Az összetevők listája általában csak vizet, búzát, szóját és sót tartalmaz.

összefoglalás A hagyományos szójaszószt szójabab, pörkölt búza, penész és sós víz keverékével készítik, amelyet öt-nyolc hónapig érlelnek. A kapott pépet ezután préseljük, a szójaszósz folyadékot pasztörizáljuk és palackozzuk.

Vegyi termékek előállítása

A vegyipari gyártás sokkal gyorsabb és olcsóbb módszer a szójaszósz elkészítéséhez. Ezt a módszert savas hidrolízisnek nevezik, és sojaszósz előállítása néhány hónap alatt, sok hónap helyett.

Ebben az eljárásban a szójababot 80 ° C hőmérsékleten 176 ° F-ra melegítjük és sósavval keverjük össze. Ez a folyamat lebontja a szójabab és a búza fehérjét.

A kapott termék azonban íz és aroma szempontjából kevésbé vonzó, mivel a hagyományos erjedés során előállított sok anyag hiányzik. Ezért extra színt, ízt és sót adnak hozzá (4).

Ezenkívül ez az eljárás olyan nemkívánatos vegyületeket eredményez, amelyek nincsenek jelen a természetes erjedésű szójaszószban, ideértve néhány rákkeltő anyagot (2).

Japánban a tisztán kémiai eljárással főzött szójaszószt nem tekintik szójaszósznak, és ilyenként nem lehet megcímkézni. A költségek csökkentése érdekében azonban keverhető a hagyományos szójaszószba.

Más országokban a kémiai úton előállított szójaszósz jelenlegi formájában is forgalmazható. Ez gyakran az a szójaszósz, amelyet az elvitelre adott ételekkel adott kis csomagokban talál.

A címke felsorolja a „hidrolizált szójafehérjét” vagy a „hidrolizált növényi fehérjét”, ha kémiai úton előállított szójaszószt tartalmaz.

összefoglalás A vegyileg előállított szójaszószt úgy állítják elő, hogy a szójafehérjéket savval és hővel hidrolizálják. Ez a módszer gyors és olcsó, de a kapott szójaszósz rosszabb ízű, tartalmaz néhány mérgező vegyületet, és szükség lehet további színekre és ízekre.

Regionális különbségek

Japánban sokféle szójaszósz létezik.

• Sötét szójaszósz: Koikuchi shoyu néven is ismert. Ez a leggyakoribb típus Japánban és a tengerentúlon. Vörösesbarna és erős aromájú (2, 3, 5).
• Könnyű szójaszósz: „Usukuchi” néven is több szójababból és kevesebb búzából készülnek, világosabb megjelenésű és enyhébb aromájú (2, 3, 5).
• Tamari: Elsősorban 10% vagy annál kevesebb búzát tartalmazó szójababból készül, nincs aromája és sötétebb színű (3, 5).
• Shiro: Szinte csak búzából és nagyon kevés szójababból készül, nagyon világos színű (3).
• Saishikomi: Úgy készítik, hogy a szójababot és a búzát enzimekkel melegítetlen szójaszósz oldatában sós víz helyett lebontják. Nehezebb íze van, és sokan belemerülnek mártással (2, 3, 5).

Kínában a leggyakoribb tamari stílusú, csak szójabab szójaszósz.

Ma azonban a leggyakoribb a termelési módszer. A szójabab és a búzakorpa csak három hétig erjed, több hónap helyett. Ez a módszer nagyon eltérő ízt eredményez a hagyományosan előállított szójaszószhoz képest (2, 3, 6).

A kínai szójaszószokat gyakran angolul „sötét” vagy „világos” felsorolásként említik. A sötét szójaszósz vastagabb, idősebb és édesebb, és főzéshez felhasználható. A könnyű szójaszósz vékonyabb, fiatalabb és sósabb, és ezt gyakran használják a mártások mártásakor.

Koreában a leggyakoribb szójaszósz hasonló a japán sötét koikuchi típushoz.

Van azonban egy hagyományos koreai szójaszósz, úgynevezett hansik ganjang. Csak szójababból készítik, és főként leves- és zöldségételekben használják (3).

A délkelet-ázsiai országokban, például Indonéziában, Malajziában, a Fülöp-szigeteken, Szingapúrban és Thaiföldön a tamari stílusú mártást állítják elő leggyakrabban, ám számos helyi változat létezik (2).

Más fajták közé tartoznak a cukorral sűrített szószok, például Indonéziában a kecap manis, vagy azok, amelyekhez további ízeket adnak, például a garnélarák szójaszósz Kínában.

összefoglalás Ázsia-szerte nagyon sokféle szójaszósz található, különféle összetevőkkel, ízekkel és aromákkal. A leggyakoribb típus a japán sötét szója, az úgynevezett koikuchi shoyu, amelyet természetesen erjesztett búzából és szójababból készítenek.

A szójaszósz tápanyagtartalma

Az alábbiakban a táplálék-lebontást mutatjuk be egy evőkanál (15 ml) hagyományosan erjesztett szójaszószhoz (7).

• Kalória: 8
• Szénhidrát: 1 gramm
• Zsír: 0 gramm
• Fehérje: 1 gramm
• Nátrium: 902 mg

Ez magas sótartalmú oldatot eredményez, és az ajánlott napi bevitel (RDI) 38% -át teszi ki. Noha a szójaszósz viszonylag magas mennyiségű fehérjét és szénhidrátot tartalmaz térfogatszázalékban, ez nem ezen tápanyagok jelentős forrása.

Ezenkívül az erjesztési, érlelési és pasztőrözési eljárások több mint 300 anyag nagyon összetett keverékét eredményezik, amelyek hozzájárulnak a szójaszósz aromájához, ízéhez és színéhez.

Ide tartoznak az alkoholok, cukrok, aminosavak, például glutaminsav, valamint a szerves savak, mint a tejsav.

Ezen anyagok mennyisége az alapanyagoktól, a penész törzsétől és az előállítás módjától függően jelentősen megváltozik (3, 4).

Ezek a szójaszószban levő vegyületek gyakran kapcsolódnak az egészségre gyakorolt ​​kockázatokhoz és előnyökhöz.

összefoglalás A szójaszósz magas sótartalmú, és 1 evőkanálban biztosítja a RDI 38% -át. Több mint 300 vegyületet tartalmaz, amelyek hozzájárulnak az ízhez és az aromához. Ezek a vegyületek egészségügyi kockázatokkal és előnyökkel is társulhatnak.

Melyek az egészségügyi kockázatok?

Gyakran felmerül az egészséggel kapcsolatos aggodalmak a szójaszósz, beleértve annak sótartalmát, a rákot okozó vegyületek jelenlétét és az olyan komponensekre adott specifikus reakciókat illetően, mint az MSG és az aminok.

Magas a nátriumtartalma

A szójaszósz magas nátriumtartalmú, általában só néven ismert, amely nélkülözhetetlen tápanyag, amelyet a testnek szüksége van a megfelelő működéshez.

A magas nátriumbevitel azonban a fokozott vérnyomáshoz kapcsolódik, különösen a sóérzékeny embereknél, és hozzájárulhat a szívbetegségek és más betegségek, például a gyomorrák kockázatához (8, 9, 10, 11).

Valójában a nátriumbevitel csökkentése a vérnyomás mérsékelt csökkenését eredményezi, és része lehet a magas vérnyomású emberek kezelési stratégiájának (12, 13, 14, 15).

Nem világos azonban, hogy a csökkentés közvetlenül csökkenti-e az egészséges emberek szívbetegségeinek előfordulását (13, 16, 17, 18).

A legtöbb étkezési szervezet napi 1500–2 300 mg nátrium bevitelét javasolja a magas vérnyomás kockázatának csökkentése céljából (12, 19, 20, 21).

Egy evőkanál szójaszósz a jelenlegi RDI 38% -át teszi ki. Ugyanakkor ugyanolyan mennyiségű asztali só járul hozzá a nátrium RDI 291% -ához (7, 22).

Azok számára, akik csökkentik nátrium-bevitelüket, kifejlesztettek sótartalmú szójaszósz-fajtákat, amelyek akár az eredeti termékeknél akár 50% -kal kevesebb sót tartalmaznak (2).

Magas nátriumtartalma ellenére a szójaszósz továbbra is élvezhető az egészséges táplálkozás részeként, különösen akkor, ha korlátozza a feldolgozott ételeket, és főként friss, egész ételeket fogyaszt, sok gyümölcs- és zöldségfélével.

Ha korlátozza a sófogyasztását, próbáljon ki egy sótartalmú fajtát, vagy egyszerűen csak kevesebbet használjon.

összefoglalás A szójaszósz magas nátriumtartalmú, ami a magas vérnyomás fokozott kockázatához kapcsolódik. Ennek ellenére alacsonyabb a nátriumtartalma, mint az asztali sóhoz, és rendelkezésre állnak redukált nátriumtartalmú fajták. A szójaszósz egészséges ételekben gazdag egészséges étrend részeként beilleszthető.

Magas lehet az MSG-ben

A nátrium-glutamát (MSG) egy ízfokozó. Bizonyos élelmiszerekben természetesen megtalálható, és gyakran élelmiszer-adalékanyagként használják (23).

A glutaminsav egy olyan formája, aminosav, amely jelentősen hozzájárul az ételek umami ízéhez. Az umami az élelmiszer öt alapvető ízének egyike, gyakran megtalálható az úgynevezett „sós” ételekben (24, 25).

A glutaminsav az erjedés során természetesen termelődik a szójaszószban, és úgy gondolja, hogy jelentős mértékben hozzájárul annak vonzó ízéhez. Ezenkívül az MSG-t gyakran hozzáadják a vegyileg előállított szójaszószhoz, hogy fokozza az ízét (2, 5, 26, 27).

1968-ban az MSG összekapcsolódott a „kínai étterem szindróma” néven ismert jelenséggel.

A tünetek között szerepelt a fejfájás, zsibbadás, gyengeség és szívdobogás kínai ételek fogyasztása után, ami gyakran magas az MSG-ben (23, 24).

Az összes, az MSG-vel és a fejfájással kapcsolatos eddigi tanulmány 2015. évi áttekintése azonban nem talált olyan jelentős bizonyítékot, amely arra utalna, hogy az MSG fejfájást okoz (23, 24, 28).

Ezért a glutaminsav vagy akár hozzáadott MSG jelenléte a szójaszószban valószínűleg nem ad okot aggodalomra.

összefoglalás Az MSG és szabad formája, a glutaminsav fontos része a szójaszósz vonzó umami ízének. Bár az MSG-nek valaha gondoltak, hogy fejfájást okoz, a legutóbbi áttekintések szerint ez nem így van.

Tartalmazhat rákot okozó anyagokat

A mérgező anyagok kloropropanolnak nevezett csoportja előállítható az élelmiszer-feldolgozás során, ideértve a szójaszósz előállítását is.

Az egyik típus, a 3-MCPD néven ismert a savas hidrolizált növényi fehérjében, amely a kémiai úton előállított szójaszószban található fehérje típusa (29, 30).

Állatkísérletek szerint a 3-MCPD mérgező anyag. Megállapították, hogy károsítja a veséket, csökkenti a termékenységet és daganatokat okoz (29, 30).

Ezen problémák miatt az Európai Unió 0,02 mg 3-MCPD-t határozott meg egy szójaszósz kilogrammonként. Az Egyesült Államokban a határérték magasabb, ha 1 mg / kg (30 lb) (30, 31, 32).

Ez a törvényes határértéknek felel meg: 0,032–1,6 mcg / evőkanál szójaszósz, attól függően, hogy hol lakik.

Az utóbbi években azonban a szójaszószok behozatalának a világszerte, ideértve az Egyesült Államokat, az Egyesült Királyságot, Ausztráliát és Európát, a vizsgálatok során a termékek jelentősen meghaladták a határértékeket, evőkanálig akár 1,4 mg-ig (876 mg / kg) eredményezve termékeket eredményeztek. a termék visszahívása (30, 31, 33).

Összességében biztonságosabb a természetes erjesztésű szójaszósz választása, amelynek sokkal alacsonyabb szintje van vagy egyáltalán nem tartalmaz 3-MCPD-t.

összefoglalás A kémiai úton előállított szójaszósz 3-MCPD nevű mérgező anyagot tartalmaz. Az egész világon többször visszahívtak olyan szójaszósz-termékeket, amelyek meghaladják az anyag biztonságos határértékeit. A legjobb, ha ragaszkodunk a természetes erjedésű szójaszószhoz.

Aminokat tartalmaz

Az aminok a természetben előforduló vegyi anyagok, amelyeket a növényekben és az állatokban találnak.

Gyakran előfordul, hogy magasabb koncentrációban találhatók az öreg ételekben, például húsokban, halakban, sajtokban és egyes fűszerekben (34).

A szójaszósz jelentős mennyiségű aminokat tartalmaz, beleértve hisztaminot és tiránt (3, 35).

Túl sok hisztaminról ismert, hogy ha nagy mennyiségben esznek, akkor toxikus hatásokat okoz. A tünetek között szerepel a fejfájás, izzadás, szédülés, viszketés, kiütés, gyomorprobléma és a vérnyomás változása (34, 36).

Valójában azt sugallják, hogy a szójaszószallergiára vonatkozó egyes beszámolók hisztamin reakció következményei lehetnek (37).

A legtöbb emberben a szójaszószban lévő többi amin nem okoz problémát. Néhány ember azonban érzékeny lehet rájuk. Ezt általában felügyelt eliminációs étrenddel diagnosztizálják. Az intolerancia tünetei között szerepel hányinger, fejfájás és kiütés (34).

Ha érzékeny az aminokra, és a szójaszósz evése után tüneteket tapasztal, jobb, ha elkerüli ezt.

Ezenkívül azoknak az embereknek, akik a monoamin-oxidáz inhibitorok (MAOI) néven ismert gyógyszereket vesznek, korlátozniuk kell a tirán bevitelüket és kerülniük kell a szójaszószt (38, 39).

összefoglalás Az emberek, akik érzékenyek az aminokra, beleértve a hisztaminot, csökkenthetik a szójaszósz bevitelét, vagy pedig teljesen elkerülhetik azt. Ha MAOI-t szed, kerülje a szójaszószt annak tirántartalma miatt.

Búzát és glutént tartalmaz

Sokan nem tudják, hogy a szójaszósz búzát és glutént is tartalmazhat. Búza allergia vagy celiakia esetén ez problémás lehet.

A tanulmányok szerint a szója és a búza allergének teljesen lebomlanak a szójaszósz erjedési folyamatában. Ennek ellenére, ha nem biztos benne, hogy a szójaszósz miként készül, akkor nem lehet biztos benne, hogy mentes-e allergénekkel (40).

A japán szójaszósz tamarit gyakran búza- és gluténmentes szójaszósz alternatívának tekintik. Noha ez igaz lehet, bizonyos típusú tamarik továbbra is készíthetők búzával, bár kisebb mennyiségben, mint más típusú szójaszószban használnak (3).

Fontos, hogy ellenőrizze a búza összetevőinek címkét, és keressen olyan szójaszósz-termékeket, amelyek kifejezetten gluténmentesek. A legtöbb nagy márka gluténmentes fajtákat tartalmaz.

Ha étkezik, akkor a legjobb, ha még egyszer megnézed, hogy az étterem melyik márkájú szójaszószt főzi, és kérdezze meg, hogy van-e gluténmentes változat.

Ha nem biztos benne, jobb lehet, ha olyan ételt választ, amelyet nem szójaszószban főztek.

összefoglalás A szójaszósz búzát és glutént tartalmaz, és még a tamari típusú is tartalmaz némi búzát. Ha allergiás a búzára vagy celiakia, keressen gluténmentes szójaszószt, és mindig ellenőrizze az összetevők listáját.

A szójaszósz bizonyos egészségügyi előnyökhöz kapcsolódik

A szójaszószra és annak alkotóelemeire vonatkozó kutatások potenciális egészségügyi előnyöket találtak, többek között:

• Csökkentheti az allergiákat: 76 szezonális allergiás beteg napi 600 mg szójaszósz-komponenst vett be, és javultak a tünetek. Az általuk elfogyasztott mennyiség napi 60 ml szójaszósznak felel meg (40, 41).
• Elősegíti az emésztést: 15 embernek szójaszósz-húslevest adtak, ami megnövekedett gyomornedvszekréciót eredményezett, hasonlóan a koffein lenyelésekor előforduló szinthez. A fokozott gyomornedvszekrécióról azt gondolják, hogy elősegíti az emésztést (42).
• Bél egészsége: Egyes szójaszószban levő cukrok pozitív prebiotikus hatást gyakoroltak a bélben található baktériumtípusokra. Ez hasznos lehet a bél egészségére (43).
• Az antioxidánsok forrása: A sötét szójaszószban számos erős antioxidánst tartalmaz. Nem egyértelmű, hogy milyen előnyökkel járhat az emberben, bár egy tanulmány pozitív hatást fejt ki a szív egészségére (44, 45, 46, 47).
• Elősegítheti az immunrendszert: Két tanulmány azt találta, hogy az egereknek a szójaszószban található szénhidrát típusú poliszacharidok javítása javítja az immunrendszer válaszát (48, 49).
• Rákellenes hatást gyakorolhat: Az egereken végzett több kísérlet azt mutatta, hogy a szójaszósznak rákot és daganatokat gátló hatásai lehetnek. További kutatásokra van szükség annak megállapításához, hogy ezek a hatások megfigyelhetők-e az emberekben is (44, 50).
• Csökkentheti a vérnyomást: Néhány szójaszósz fajtája - például sótartalmú vagy koreai ganjang - kimutatták, hogy csökkenti az egerek vérnyomását. Emberi vizsgálatokra továbbra is szükség van (44, 51, 52).

Meg kell jegyezni, hogy e kutatások nagy részét csak állatokon végezték, vagy nagyon kicsi emberekkel végzett vizsgálatok során, és nagy adagokban szójaszószt vagy annak alkotóelemeit használták.

Ezért, bár ezeknek az eredményeknek ígéretesnek tűnik, túl korai lenne azt mondani, hogy a szójaszósz valóban jelentős egészségügyi előnyökkel járhat-e, ha azt az átlagos étrend szintjén fogyasztják.

összefoglalás A szójaszósznal kapcsolatos kutatások ígéretes potenciális egészségügyi előnyöket találtak, beleértve az immunrendszert, a bél egészségét, a rákot és a vérnyomást. Mivel azonban a legtöbb vizsgálatban állatokat vagy kisméretű mintákat használtak, további kutatásokra van szükség az emberekben.

Alsó vonal

A szójaszósz ízes ízesítő, amelyet sokféle ételben és konyhában használnak.

Természetes erjesztéssel vagy kémiai hidrolízissel állíthatók elő. Minden előállítási módszer egészen más íz- és egészségi profilhoz vezet.

A szójaszósz evése bizonyos egészségügyi kockázatokkal járhat. Ezek közül a legrosszabb azonban a kémiai úton előállított fajtákhoz kapcsolódik, és természetesen erjesztett szójaszósz alkalmazásával elkerülhetők.

A szójaszósznak lehetnek bizonyos egészségügyi előnyei is, de további kutatásokra van szükség annak igazolására, hogy ezek alkalmazandók-e az emberekre.

Összességében, mint a legtöbb étel, a szójaszósz az egészséges táplálkozás részeként is mérsékelten élvezhető.