Miért rossz a feldolgozott hús?

Tartalom

• Mi az a feldolgozott hús?
• A feldolgozott hús étkezése egészségtelen életmóddal jár
• A feldolgozott húst krónikus betegség köti össze
• Nitrit, N-nitrozo vegyületek és nitrozaminok
• Policiklusos aromás szénhidrogének (PAH)
• Heterociklusos aminok (HCA-k)
• Nátrium-klorid
• Megjegyzendő üzenetet

A feldolgozott húst általában egészségtelennek tekintik.

Számos tanulmányban összekapcsolódtak olyan betegségekkel, mint a rák és a szívbetegségek.

Nem kétséges, hogy a feldolgozott hús számos olyan káros vegyi anyagot tartalmaz, amelyek nincsenek jelen a friss húsban.

Ez a cikk részletesen bemutatja a feldolgozott hús egészségügyi hatásait.

Mi az a feldolgozott hús?

A feldolgozott hús olyan hús, amelyet tartósítás, szárítás, füstölés, szárítás vagy konzerválás útján tartósítottak fenn.

Feldolgozott húsként besorolt ​​élelmiszeripari termékek a következők:

• Kolbászok, hot dogok, szalámi.
• Sonka, pácolt szalonna.
• Sózott és pácolt hús, sózott marhahús.
• Füstölt hús.
• Szárított hús, marhahús rántva.
• Konzerv hús.

Másrészt a fagyasztott vagy átesett hús mechanikai a feldolgozást, például a vágást és a szeletelést továbbra is feldolgozatlannak tekintik.

Alsó sor: A füstölt, sózott, szárított, szárított vagy konzervített húst feldolgozottnak kell tekinteni. Ide tartoznak a kolbászok, a hot dogok, a szalámi, a sonka és a pácolt szalonna.

A feldolgozott hús étkezése egészségtelen életmóddal jár

A feldolgozott húst következetesen összekapcsolják az egészségre gyakorolt ​​káros hatásokkal.

Ez az a tény, amelyet az egészségtudatos emberek évtizedek óta tisztában vannak.

Ezért a nagy mennyiségű feldolgozott hús fogyasztása gyakrabban fordul elő az egészségtelen életmód szokásokkal rendelkezők körében.

Például a dohányzás gyakoribb azok között, akik sok feldolgozott húst esznek. Sokkal alacsonyabb a gyümölcs- és zöldségfélék bevitelük is (1, 2).

Lehetséges, hogy a feldolgozott hús és a betegség között felfedezett kapcsolatok részben azért vannak, mert a feldolgozott húst eszik az emberek más dolgokkal is foglalkoznak, amelyek nem kapcsolódnak a jó egészséghez.

A feldolgozott húsra és az egészségügyi eredményekre vonatkozó legtöbb megfigyelő tanulmány megpróbálja korrigálni ezeket a tényezőket.

Ennek ellenére a tanulmányok következetesen szoros kapcsolatot találnak a feldolgozott húsfogyasztás és a különféle krónikus betegségek között.

Alsó sor: Az egészségtudatos emberek inkább feldolgozott húst esznek. Ez részben magyarázza a feldolgozott húsfogyasztást és a betegségeket vizsgáló tanulmányokban talált egyes összefüggéseket.

A feldolgozott húst krónikus betegség köti össze

A feldolgozott hús fogyasztása sok krónikus betegség fokozott kockázatával jár.

Ezek tartalmazzák:

• Magas vérnyomás (magas vérnyomás) (3, 4).
• Szívbetegség (2,5).
• Krónikus obstruktív tüdőbetegség (COPD) (6, 7, 8, 9).
• Bél- és gyomorrák (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Az emberek feldolgozott húsfogyasztására vonatkozó vizsgálatok mind megfigyelő jellegűek.

Megmutatják, hogy feldolgozott húst esznek valószinűbb hogy megszerezzék ezeket a betegségeket, de nem tudják bizonyítani, hogy a feldolgozott hús okozott őket.

Ennek ellenére a bizonyítékok meggyőzőek, mivel a kapcsolatok erősek és következetesek.

Ezen felül ezt állatokon végzett kísérletek is alátámasztják. Például patkányokkal végzett vizsgálatok azt mutatják, hogy a feldolgozott hús evése növeli a bélrák kockázatát (15).

Az egyik egyértelmű, hogy a feldolgozott hús káros vegyi anyagokat tartalmaz, amelyek növelhetik a krónikus betegségek kockázatát. Az alábbiakban tárgyaljuk a legszélesebb körben vizsgált vegyületeket.

Alsó sor: Nagy mennyiségű feldolgozott hús hosszú ideig történő evése növelheti sok krónikus betegség, például szívbetegség és rák kockázatát.

Nitrit, N-nitrozo vegyületek és nitrozaminok

Az N-nitrozovegyületek rákot okozó anyagok, amelyekről feltételezik, hogy felelősek a feldolgozott húsfogyasztás egyes káros hatásaiért.

Ezek nitritből (nátrium-nitritből) képződnek, amelyet hozzáadnak a feldolgozott húskészítményekhez.

A nátrium-nitritet adalékanyagként három okból használják:

1. A hús vörös / rózsaszín színének megőrzése.
2. Az íz javítása a zsírok oxidációjának elnyomása révén (megmaradás).
3. A baktériumok szaporodásának megelőzése, javítva az ízét és csökkentve az ételmérgezés kockázatát.

A nitrit és rokon vegyületei, például a nitrát, más élelmiszerekben is megtalálhatók. Például a nitrát viszonylag magas szintet tartalmaz néhány zöldségben, és akár egészségre is hasznos lehet (16).

Ugyanakkor nem minden nitrit azonos. A feldolgozott húsban levő nitrit káros N-nitrozo-vegyületekké alakulhat, amelyek közül a legszélesebb körben tanulmányozottak a nitrozaminok (17).

A feldolgozott hús a nitrozaminok fő táplálékforrása (18). Egyéb források a szennyezett ivóvíz, a dohányfüst, valamint a sózott és pácolt ételek (17, 19).

A nitrozaminok főként akkor fordulnak elő, amikor a feldolgozott húskészítményeket nagy hőnek (266 ° F vagy 130 ° C felett) teszik ki, például amikor szalonnát sütnek vagy kolbászrácsot sütnek (20).

Állatkísérletek azt mutatják, hogy a nitrozaminok nagy szerepet játszhatnak a bélrák kialakulásában (15, 21).

Ezt támasztják alá az emberekkel végzett megfigyelési vizsgálatok, amelyek azt mutatják, hogy a nitrozaminok növelhetik a gyomor- és bélrák kockázatát (22, 23).

Alsó sor: A sült vagy grillezett feldolgozott hús viszonylag magas nitrogénszintet tartalmazhat. A tanulmányok arra utalnak, hogy ezek a vegyületek növelik a rák kockázatát a gyomorban és a bélben.

Policiklusos aromás szénhidrogének (PAH)

A húsfüstölés az egyik legrégebbi tartósítási módszer, amelyet gyakran sózással vagy szárítással kombinálva használnak.

Ez különféle potenciálisan káros anyagok képződéséhez vezet. Ide tartoznak a policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-k) (24).

A PAH-k olyan nagy anyagcsoport, amelyek a szerves anyag égésekor képződnek.

Füsttel továbbítják őket a levegőbe, és felhalmozódnak a füstölt húskészítmények és a hús felületére, amelyet főznek, grilleznek vagy nyílt tűzön sütnek (25, 26).

Ezek alkothatók:

• Égő fa vagy faszén.
• Csepegő zsír, amely ég egy forró felületen.
• Égetett vagy elszenesedett hús.

Ezért a füstölt húskészítmények magas a PAH-kban (27, 25).

Úgy gondolják, hogy a PAH-k hozzájárulhatnak a feldolgozott hús egészségkárosító hatásainak némelyikéhez.

Számos állatokon végzett vizsgálat kimutatta, hogy egyes PAH-k rákot okozhatnak (24, 28).

Alsó sor: A füstölt húskészítmények nagy mennyiségben tartalmazhatnak policiklusos aromás szénhidrogéneket (PAH-kat). Kimutatták, hogy ezek a vegyületek rákot okoznak állatokban.

Heterociklusos aminok (HCA-k)

A heterociklusos aminok (HCA-k) a kémiai vegyületek egy osztálya, amely akkor képződik, amikor a húst vagy halat magas hőmérsékleten főzik, például sütés vagy grillezés során (29, 30).

Ezek nem korlátozódnak a feldolgozott húsra, de jelentős mennyiségben megtalálhatók a kolbászok, a sült szalonna és a húsburgerek (31).

A HCA-k rákot okoznak, ha az állatok nagy mennyiségben adják be őket. Általánosságban elmondható, hogy ezek az összegek sokkal magasabbak, mint az emberi étrendben általában megtaláltak (32).

Ennek ellenére számos, megfigyelésen alapuló emberben végzett vizsgálat arra utal, hogy a jól elkészített hús étkezése növeli a vastagbél, a mell és a prosztata rákjának kockázatát (33, 34, 35).

A HCA-szint csökkenthető enyhe főzési módszerekkel, például alacsony hőmérsékleten történő sütés és gőzölés alkalmazásával. Kerülje az elszenesedett, feketült hús evését.

Alsó sor: Egyes feldolgozott húskészítmények heterociklusos aminokat (HCA-kat), karcinogén vegyületeket tartalmazhatnak a jól elkészített húsban és halban is.

Nátrium-klorid

A feldolgozott húskészítmények általában magas nátrium-klorid-tartalommal rendelkeznek, amelyet asztali sónak is neveznek.

Évezredek óta a sót tartósítószerként adják az élelmiszerekhez. Leggyakrabban az íz javítására használják.

Bár a feldolgozott hús messze nem az egyetlen olyan élelmiszer, amelyben magas a sótartalom, ez jelentősen hozzájárulhat sok ember sóbeviteléhez.

A túlzott sófogyasztás szerepet játszhat a magas vérnyomásban és a szívbetegségben, különösen azokban, akiknek sóérzékeny hipertóniának nevezik őket (36, 37, 38, 39, 40).

Ezenkívül számos megfigyelő tanulmány kimutatta, hogy a magas sótartalmú étrend növeli a gyomorrák kockázatát (41, 42, 43, 44, 45).

Ezt támasztják alá olyan tanulmányok, amelyek azt mutatják, hogy a magas sótartalmú étrend fokozhatja a Helicobacter pylori, egy baktérium, amely gyomorfekélyeket okoz, amelyek a gyomorrák fontos kockázati tényezői (46, 47).

Nagyon jó, ha az egész ételekhez sót adnak az egész ételekhez, ám a feldolgozott ételekből származó hatalmas mennyiségű étkezés nagyon káros lehet.

Alsó sor: A feldolgozott húskészítmények nagy mennyiségben tartalmaznak sót, ami hozzájárulhat bizonyos egészségügyi problémákhoz.

Megjegyzendő üzenetet

A feldolgozott hús különféle kémiai vegyületeket tartalmaz, amelyek nincsenek jelen a friss húsban. Ezek közül a vegyületek közül sok káros az egészségre.

Emiatt sok feldolgozott húskészítmény hosszú ideig (években vagy évtizedekben) történő evése növelheti a krónikus betegségek, különösen a rák kockázatát.

Időnként etetni őket jó. Csak ügyeljen arra, hogy ne hagyja, hogy uralja az étrendjét, és kerülje minden nap.

A nap végén korlátoznia kell a feldolgozott ételek bevitelét, és táplálkozását a teljes egészséges ételekre kell alapoznia.