4 rejtett sertésveszély

Tartalom

• 1. Hepatitis E
• 2. Szklerózis multiplex
• 3. Májrák és cirrhosis
• 4. Yersinia
• Összefoglalva
• 4. Yersinia
• Összefoglalva

A kultuszszerű követésre ösztönző ételek közül a sertéshús gyakran vezet a csomagoláson, ezt bizonyítja az amerikaiak 65% -a, aki szívesen megnevezi a szalonnát az ország nemzeti ételének.

Sajnos ennek a népszerűségnek költsége van. A sertéshús a világon leggyakrabban fogyasztott hús mellett az egyik legveszélyesebb is lehet, amely néhány fontos és alul megvitatott kockázatot hordoz magában, amelyekről minden fogyasztónak tisztában kell lennie (1).

1. Hepatitis E

Az orr-farok evés újjáéledésének köszönhetően a belsőség megváltotta magát az egészségügyi rajongók körében, különösen a máj, amelyet az A-vitamin-tartalma és a hatalmas ásványi anyag-összetétel miatt díjaznak.

De ami a sertéshúst illeti, a máj kockázatos üzlet lehet.

A fejlett országokban a sertésmáj a legfontosabb élelmiszer alapú hepatitis E közvetítő, amely vírus évente 20 millió embert fertőz meg és akut betegséghez (láz, fáradtság, sárgaság, hányás, ízületi és gyomorfájdalom), megnagyobbodott májhoz vezethet. néha májelégtelenség és halál (,).

A legtöbb hepatitis E eset lopakodóan tünetmentes, de a terhes nők erőszakos reakciókat tapasztalhatnak a vírusra, ideértve a fulmináns hepatitist (gyorsan kialakuló májelégtelenség), és mind az anyai, mind a magzati halálozás magas kockázatát (). Valójában azok az anyák, akik harmadik trimeszterük alatt fertőződnek meg, akár 25% -os halálozási rátával is szembesülnek ().

Ritka esetekben a hepatitis E fertőzés szívizomgyulladáshoz (gyulladásos szívbetegség), akut hasnyálmirigy-gyulladáshoz (fájdalmas hasnyálmirigy-gyulladás), neurológiai problémákhoz (beleértve Guillain-Barré-szindrómát és neuralgikus amiotrófiát), vérzavarokhoz és izom-csontrendszeri problémákhoz, például emelkedett szinthez vezethet. kreatin-foszfokináz, ami izomkárosodást és több ízületi fájdalmat jelez (polyarthralgia formájában) (6,,).

A károsodott immunrendszerrel rendelkező emberek, beleértve az immunszuppresszív terápiában részesülő szervátültetett betegeket és a HIV-fertőzötteket, nagyobb valószínűséggel szenvednek ezekben a súlyos hepatitis E szövődményekben ().

Szóval, mennyire riasztó a sertéshús szennyezettségi statisztikája? Amerikában minden tíz bolti sertésmájból körülbelül 1-nél pozitív a hepatitis E-teszt, ami kissé magasabb, mint Hollandiában az 1-től 15-ig, Csehországban pedig 1-től 20-ig (,). Egy németországi tanulmány megállapította, hogy 5-ből kb. 1 sertéskolbász szennyezett ().

Franciaország hagyományos figatellu, egy sertésmáj kolbász, amelyet gyakran nyersen fogyasztanak, megerősített hepatitis E hordozó (). Valójában Franciaország olyan régióiban, ahol a nyers vagy ritka sertéshús gyakori csemege, a helyi lakosság több mint fele hepatitis E fertőzésre utaló bizonyítékot mutat ().

Japánnak is növekvő hepatitis E aggodalmakkal kell szembenéznie, mivel a sertéshús egyre népszerűbb (). És az Egyesült Királyságban? A hepatitis E sertéskolbászokban, sertésmájban és sertésvágóhidakon jelenik meg, jelezve a sertéshús fogyasztói körében elterjedt expozíció lehetőségét ().

Csábító lehet a hepatitis E járványt a kereskedelmi gazdálkodási gyakorlatoknak felróni, de a sertés esetében a vadabb nem azt jelenti, hogy biztonságosabb. A vadászott vaddisznók is gyakori hepatitis E hordozók, amelyek képesek a vírust átadni a vadon élő embereknek (,).

A teljes sertéshús-absztinencia mellett a hepatitis E kockázatának csökkentésére a legjobb módszer a konyha. Ez a makacs vírus képes túlélni a ritkán főtt hús hőmérsékletét, így a magas hő a legjobb fegyver a fertőzés ellen (). A vírus deaktiválásához úgy tűnik, hogy a sertéshús-termékeket legalább 20 percig 71 ° C belső hőmérsékletig főzik (20).

A zsír azonban megvédheti a hepatitis vírusokat a hőpusztulástól, ezért a zsírosabb sertéshús-darabokhoz hosszabb időre vagy ízesebb hőmérsékletre lehet szükség ().

A sertéshúsból készült termékek, különösen a máj, gyakran hordozzák a hepatitis E-t, amely súlyos szövődményeket és akár halált is okozhat a kiszolgáltatott csoportokban. Alapos főzés szükséges a vírus deaktiválásához.

2. Szklerózis multiplex

A sertéshúshoz kapcsolódó egyik legmeglepőbb kockázat - amely rendkívül kevés műsoridőt kapott - a sclerosis multiplex (MS), a központi idegrendszert érintő pusztító autoimmun állapot.

A sertéshús és az MS közötti szoros kapcsolat legalább az 1980-as évek óta ismert, amikor a kutatók több tucat országban elemezték az egy főre eső sertéshús fogyasztása és az MS kapcsolatát ().

Míg az olyan sertéshajtó idegenek, mint Izrael és India szinte megtakarításra kerültek az MS degeneratív szorításából, a liberálisabb fogyasztók, például Nyugat-Németország és Dánia, égig érő árakkal küzdenek.

Valójában, amikor figyelembe vettük az összes országot, a sertéshús-bevitel és az MS óriási korrelációt mutatott 0,87 (p <0,001), ami sokkal magasabb és jelentősebb, mint az SM és a zsírbevitel (0,63, p <0,01), az SM és a az összes húsbevitel (0,61, p <0,01), valamint az MS és a marhahús fogyasztása (nincs szignifikáns összefüggés).

Ami a perspektívát illeti, a cukorbetegség és az egy főre eső cukorfogyasztás hasonló vizsgálata alig 0,60 (p <0,001) alatti korrelációt talált 165 ország elemzése során (23).

Mint minden epidemiológiai eredmény, a sertéshús fogyasztása és az MS közötti összefüggés sem tudja ezt bizonyítani okoz a másik (vagy akár az is, hogy a tagállamok sújtotta országokban a leglelkesebb sertéshús-fogyasztók voltak a legbetegebbek). De mint kiderült, a bizonyítéktár sokkal mélyebbre nyúlik.

Korábban a skóciai Orkney és Shetland-szigetek lakóinak tanulmánya, amely a szokatlan finomságokkal, köztük a tengeri madár tojásaival, a nyerstejével és az alul főtt húsával hemzsegő régióban, egyetlen táplálkozási összefüggést talált az MS-vel - a „cserepes fej” fogyasztását. főtt disznóagyból ().

A shetlandi lakosok körében az SM betegek jelentősen nagyobb arányban fogyasztották cserepes fejüket fiatalságukban, összehasonlítva az egészséges, életkor és nem szerinti kontrollokkal (25).

Ez különösen releváns, mert - más kutatások szerint - a felnőttkorban sztrájkoló tagállamok a serdülőkor környezeti kitettségéből fakadhatnak (26).

Az a lehetőség, hogy a sertés agy kiváltja az idegekkel kapcsolatos autoimmunitást, nem csupán megfigyelési sejtés. 2007 és 2009 között rejtélyes módon 24 sertéshústermelőből álló klaszter megbetegedett progresszív gyulladásos neuropathia, amelyet MS-szerű tünetek jellemeznek, például fáradtság, zsibbadás, bizsergés és fájdalom (,).

A járvány forrása? Úgynevezett „disznó-agyi köd” - az agyszövet apró részecskéi robbantak a levegőbe a tetem feldolgozása során ().

Amikor a dolgozók belélegezték ezeket a szövetrészecskéket, immunrendszerük standard protokoll szerint antitesteket képezett az idegen sertés antigének ellen.

De ezek az antigének történetesen furcsa hasonlóságot mutatnak bizonyos emberi idegi fehérjékkel. Az eredmény pedig biológiai csapás lett: a dolgozók immunrendszere zavart abban, hogy kivel kell harcolni, fegyverrel lángoló támadást indított saját idegszövete ellen (,).

Bár a kapott autoimmunitás nem volt azonos a sclerosis multiplexszel, ugyanez a molekuláris mimikri folyamat, ahol az idegen antigének és az önantigének elég hasonlóak ahhoz, hogy autoimmun választ váltsanak ki, bekapcsolódott az SM patogenezisébe (,).

Természetesen a disznóagy-köddel ellentétben a virsli és a sonka nem az szó szerint belélegezve (tizenéves fiúk ellenére). A sertéshús tovább tudja-e vinni a problémás anyagokat lenyelés útján? A válasz spekulatív igen. Egyrészt bizonyos baktériumok, különösen Acinetobacter, részt vesznek a mielinnel, az ideghéj burkoló anyag molekuláris utánzásában, amely károsodik az SM-ben (34,).

Bár a sertések szerepe as Acinetobacter hordozókat nem vizsgáltak teljes körűen, a baktériumokat megtalálják a sertés ürülékében, a sertéstelepeken, valamint a szalonnában, sertés szalámiban és sonkában, ahol romló szervezetként szolgál (,, 38, 39). Ha a sertéshús járműként működik Acinetobacter (vagy bármilyen módon növeli az emberi fertőzés kockázatát), az MS-vel való kapcsolatnak van értelme.

Két, a sertések némaak és alul tanulmányozott hordozók lehetnek prionok, rosszul összehajtott fehérjék, amelyek neurodegeneratív rendellenességeket vezérelnek, mint például a Creutzfeldt-Jakob-kór (az őrült tehén emberi változata) és a Kuru (megtalálható a kannibal társadalmak körében) ().

Egyes kutatók szerint maga az MS lehet prionbetegség, amely az oligodendrocytákat, a mielint termelő sejteket célozza meg (). És mivel a prionok - és a hozzájuk kapcsolódó betegségek - a fertőzött idegszövetek fogyasztásával terjednek, lehetséges, hogy a priont hordozó sertéshús-termékek az egyik láncszem lehetnek az MS-láncban ().

A sertéshús okozati szerepe az SM-ben messze nem lezárt eset, de a szokatlanul erős epidemiológiai minták, a biológiai elfogadhatóság és a dokumentált tapasztalatok elengedhetetlenné teszik a további kutatásokat.

3. Májrák és cirrhosis

A májproblémák általában szorosan nyomon követhetik néhány kiszámítható kockázati tényező sarkát, nevezetesen a hepatitis B és C fertőzés, az aflatoxin (penész által termelt karcinogén) kitettsége és a túlzott alkoholfogyasztás (43, 44, 45).

De a tudományos szakirodalomba temetve a máj egészségének másik lehetséges csapása - a sertéshús.

A sertéshús fogyasztása évtizedek óta hűen visszhangozza a májrák és a cirrhosis arányát világszerte. Több országra kiterjedő elemzések során a sertés- és a cirrhosis mortalitás közötti korreláció 1965-ös adatok felhasználásával 0,40-re (p <0,05), az 1970-es évek közepe alapján 0,89 (p <0,01), 1996-os adatokra 0,68 (p = 0,003) és 1996-ra 0,83 ( p = 0,000) a 2003-as adatok (,) felhasználásával.

Ugyanezen elemzések során a 10 kanadai tartomány között a sertéshús 0,60 (p <0,01) korrelációt mutatott a májcirrhosisban bekövetkezett halálesettel, míg az alkohol, valószínűleg az alacsony fogyasztás miatt, nem mutatott szignifikáns kapcsolatot.

Az ismert májkárosító tényezőket (alkoholfogyasztás, hepatitis B fertőzés és hepatitis C fertőzés) tartalmazó statisztikai modellekben a sertéshús függetlenül társult a májbetegséghez, ami azt sugallja, hogy az összefüggés nem csak a sertéshúsból származik, adott esetben egy másik kórokozó ().

A marhahús ezzel szemben ezekben a vizsgálatokban semleges vagy védő máj maradt.

A nitrozaminok egyik legnagyobb táplálékforrása a feldolgozott sertéshús, amely a serpenyő gyakori látogatója mellett jellemzően nitriteket és nitrátokat is tartalmaz gyógyító szerként. (A zöldségfélékben gazdag a természetben előforduló nitrát is, de antioxidáns tartalmuk és fehérjehiányuk meghiúsítja a N- nitrozálás, megakadályozva, hogy rákkeltő szerekké váljanak ().

Jelentős mennyiségű nitrozamint találtak a sertésmáj pástétomában, a szalonnában, a kolbászban, a sonkában és más pácolt húsokban (63,,). Különösen a sertéshús termékek zsíros része hajlamos sokkal magasabb nitrozaminszinteket felhalmozni, mint a sovány bitek, így a szalonna különösen bőséges forrás ().

A zsír jelenléte a C-vitamint nitrozamin-promóterré is változtathatja a nitrozamin-inhibitor helyett, így a sertéshús párosítása a zöldségekkel nem biztos, hogy sok védelmet nyújt ().

Bár a nitrozamin-májrák kutatásának nagy része rágcsálókra összpontosított, ahol egyes nitrozaminok figyelemre méltó könnyedséggel okoznak májkárosodást, a hatás az embereknél is megjelenik (,). Valójában egyes kutatók szerint az emberek még érzékenyebbek lehetnek a nitrozaminokra, mint az egerek és a patkányok ().

Thaiföldön például a nitrozaminok szorosan kapcsolódnak a májrákhoz azokon a területeken, ahol más kockázati tényezők alacsonyak (71). Az NIH-AARP kohorsz 2010-es elemzése azt találta, hogy a vörös hús (beleértve a sertéshúst), a feldolgozott hús (beleértve a feldolgozott sertéshúst is), a nitrátok és a nitritek pozitív kapcsolatban állnak krónikus májbetegséggel. A nitrozaminokkal foglalkozó gumimunkások rendkívül magas arányban szembesültek nem alkoholos májbetegséggel és rákkal ().

Bizonyítják-e a nitrozaminok az ok-okozati összefüggés láncolatát a sertéshús, a májkárosító vegyületek és a májbetegségek között? A bizonyítékok jelenleg túl hiányosak ahhoz, hogy ezt az állítást megfogalmazzák, de a kockázat eléggé elfogadható a nitrozamintartalmú (vagy nitrozamintermelő) sertéshús-termékek korlátozásának igazolásához, beleértve a szalonnát, sonkát, virslit és nátrium-nitritből vagy kálium-nitrátból készült kolbászokat.

A sertéshús fogyasztása és a májbetegség között erős epidemiológiai összefüggések vannak. Ha ezek a linkek okot és következményt tükröznek, az egyik tettes lehet N-nitroso-vegyületek, amelyek bőségesen megtalálhatók a magas hőmérsékleten főzött feldolgozott sertéshús-termékekben.

4. Yersinia

Évek óta a sertéshús elővigyázatossági mottója a „jól sikerült vagy mellszobor” volt, a trichinosis, a körteféreg-fertőzés egyik fajtájától való félelem következménye, amely a sertéshús fogyasztóit pusztította el a 20^th század (73).

Az etetési gyakorlat, a gazdaság higiénia és a minőség-ellenőrzés változásának köszönhetően a sertés által okozott trichinosis lecsökkent a radarról, és a rózsaszín sertéshúst visszahívta az étlapra.

De a sertéshús nyugodt hőségre vonatkozó szabályai megnyithatták az ajtót egy másik típusú fertőzés - a jersiniosis - előtt, amelyet a Yersinia baktériumok. Csak az Egyesült Államokban Yersinia évente 35 halált és csaknem 117 000 ételmérgezést okoz (). A fő belépési út az emberek számára? Alul főtt sertéshús.

A Yersiniosis akut tünetei elég durvák - láz, fájdalom, véres hasmenés -, de hosszú távú következményei azok, amelyeknek valóban riadót kell csengeniük. Áldozatai Yersinia a mérgezés 47-szer nagyobb kockázatot jelent a reaktív ízületi gyulladásban, a fertőzés által kiváltott gyulladásos ízületi betegségben (75).

Még a gyerekek isYersinia ízületi gyulladásos célpontok, amelyek néha kémiai szinovektómiát igényelnek (ozminsav injekciója a problémás ízületbe) a tartós fájdalom enyhítésére (76, 77).

És a ritkábban előforduló esetekben Yersinia nem hozza a tipikus lázas, hasmenéses kellemetlenségeket? A reaktív ízületi gyulladás akkor is kialakulhat, amikor az eredeti fertőzés tünetmentes volt, így egyes áldozatok nem vették tudomásul, hogy ízületi gyulladásuk étkezési betegség következménye (78).

Bár a reaktív ízületi gyulladás idővel önmagában enyhül, Yersinia az áldozatok éveken át továbbra is nagyobb a krónikus ízületi problémák, köztük a spondylitis ankylopoetica, sacroiliitis, tenosynovitis és a reumás ízületi gyulladás kockázatának (80, 81).

Néhány bizonyíték arra enged következtetni Yersinia neurológiai szövődményekhez vezethet (82). A fertőzött vas túlterhelésben szenvedőknél nagyobb a kockázata a többszörös májtályognak, ami halálhoz vezethet (,,). A genetikailag fogékony emberek körében az elülső uveitis, a szem íriszének gyulladása is nagyobb valószínűséggel következik be Yersinia (, ).

Végül a molekuláris utánzás révén Yersinia a fertőzés emelheti a Graves-kór, egy autoimmun állapot kockázatát is, amelyet túlzott pajzsmirigyhormon-termelés jellemez (,).

A megoldás? Hozd a hőt. A sertéshústermékek többsége (a Consumer Reports elemzése szerint a vizsgált minták 69% -a) szennyezett Yersinia baktériumok, és a fertőzés elleni védekezés egyetlen módja a megfelelő főzés. Az elhúzódó kórokozók megsemmisítéséhez teljes sertéshús esetében legalább 145 ° F, őrölt sertés esetén 160 ° F belső hőmérséklet szükséges.

Alul főtt sertéshús képes továbbítani Yersinia baktériumok, rövid távú megbetegedést okozva, növelve a reaktív ízületi gyulladás, a krónikus ízületi megbetegedések, a Graves-kór és más szövődmények kockázatát.

Összefoglalva

Tehát, az egészségtudatos mindenevőknek sertéshúst kell-e kivonniuk a menüből?

A zsűri még mindig kint van. A sertéshús két problémájára - a hepatitis E és Yersinia - az agresszív főzés és a biztonságos kezelés elegendő a kockázat minimalizálásához. Az ok-okozati összefüggések megállapítására alkalmas ellenőrzött, sertéshús-központú kutatások hiánya miatt a sertéshús egyéb vörös zászlói az epidemiológiából fakadnak - a területen sok a zavaró és indokolatlan bizalom.

Rosszabb esetben sok étrend- és betegségvizsgálat a sertéshúst más vörös húsfélékkel együtt hígítja, bármilyen asszociációt csak a sertéshússal lehet.

Ezek a kérdések megnehezítik a sertésből származó termékek egészségügyi hatásainak elkülönítését és fogyasztásuk biztonságának meghatározását.

Ennek ellenére az óvatosság valószínűleg indokolt. A sertéshús több súlyos betegséggel való kapcsolatának puszta nagysága, konzisztenciája és mechanikus valószerűsége valószínűbbé teszi a valódi kockázat esélyét.

Amíg további kutatások nem állnak rendelkezésre, érdemes kétszer is elgondolkodni azon, hogy disznóhúsra vadul menjek.

A májrák is hajlamos követni a disznó patája lépéseit. Egy 1985-ös elemzés kimutatta, hogy a sertéshús bevitele ugyanolyan korrelált a hepatocelluláris carcinoma halálozásával, mint az alkohol (0,40, p <0,05 mindkettőnél) (). (Figyelembe véve a májcirrhosisot gyakran a rák előzménye, ez az összefüggés nem lehet meglepő (50).)

Szóval, mi áll e kísérteties társulások mögött?

Első pillantásra a legvalószínűbb magyarázatok nem tűnnek el. Bár a sertéshús által átvitt hepatitis E májcirrózishoz vezethet, ez szinte kizárólag immunszuppresszált embereknél fordul elő, a populáció azon részcsoportja, amely túl kicsi ahhoz, hogy figyelembe vegye a globális összefüggést ().

A sertéshús más húshoz viszonyítva általában magas az omega-6 zsírsavakban, beleértve a linolsavat és az arachidonsavat, amelyek szerepet játszhatnak a májbetegségekben (,,). De a növényi olajok, amelyeknek többszörösen telítetlen zsírsavtartalma kifújja a sertéshúst a vízből, nem ugyanolyan májbeteg tangót táncolnak, mint a sertés, megkérdőjelezve, hogy valóban a zsír a hibás (55, 56).

A heterociklusos aminok, a rákkeltő anyagok egy csoportja, amely a hús (beleértve a sertéshúst is) magas hőmérsékleten történő főzésével jön létre, különféle állatokban hozzájárulnak a májrák kialakulásához (). De ezek a vegyületek a marhahúsban is könnyen képződhetnek, ugyanazok a vizsgálatok szerint, amelyek szerint a sertéshúsnak nincs pozitív kapcsolata a májbetegséggel (,).

Mindezeket szem előtt tartva könnyen el lehetne vetni a sertés-máj betegség kapcsolatát, mint epidemiológiai csapást. Vannak azonban elfogadható mechanizmusok.

A legvalószínűbb versenyző magában foglalja nitrozaminok, amelyek rákkeltő vegyületek, amelyek akkor jönnek létre, amikor a nitritek és a nitrátok bizonyos aminokkal (fehérjéből) reagálnak, különösen nagy melegben (). Ezeket a vegyületeket számos szervben, köztük a májban is károsodáshoz és rákhoz kapcsolják (61).

A nitrozaminok egyik legnagyobb táplálékforrása a feldolgozott sertéshús, amely a serpenyő gyakori látogatója mellett jellemzően nitriteket és nitrátokat is tartalmaz gyógyító szerként. (A zöldségfélékben gazdag a természetben előforduló nitrát is, de antioxidáns tartalmuk és fehérjehiányuk meghiúsítja a N- nitrozálás, megakadályozva, hogy rákkeltő szerekké váljanak ().

Jelentős mennyiségű nitrozamint találtak a sertésmáj pástétomában, a szalonnában, a kolbászban, a sonkában és más pácolt húsokban (63,,). Különösen a sertéshús termékek zsíros része hajlamos sokkal magasabb nitrozaminszinteket felhalmozni, mint a sovány bitek, így a szalonna különösen bőséges forrás ().

A zsír jelenléte a C-vitamint nitrozamin-promóterré is változtathatja a nitrozamin-inhibitor helyett, így a sertéshús párosítása a zöldségekkel nem biztos, hogy sok védelmet nyújt ().

Bár a nitrozamin-májrák kutatásának nagy része rágcsálókra összpontosított, ahol egyes nitrozaminok figyelemre méltó könnyedséggel okoznak májkárosodást, a hatás az embereknél is megjelenik (,). Valójában egyes kutatók szerint az emberek még érzékenyebbek lehetnek a nitrozaminokra, mint az egerek és a patkányok ().

Thaiföldön például a nitrozaminok szorosan kapcsolódnak a májrákhoz azokon a területeken, ahol más kockázati tényezők alacsonyak (71). Az NIH-AARP kohorsz 2010-es elemzése azt találta, hogy a vörös hús (beleértve a sertéshúst), a feldolgozott hús (beleértve a feldolgozott sertéshúst is), a nitrátok és a nitritek pozitív kapcsolatban állnak krónikus májbetegséggel. A nitrozaminokkal foglalkozó gumimunkások rendkívül magas arányban szembesültek nem alkoholos májbetegséggel és rákkal ().

Bizonyítják-e a nitrozaminok az ok-okozati összefüggés láncolatát a sertéshús, a májkárosító vegyületek és a májbetegségek között? A bizonyítékok jelenleg túl hiányosak ahhoz, hogy ezt az állítást megfogalmazzák, de a kockázat eléggé elfogadható a nitrozamintartalmú (vagy nitrozamintermelő) sertéshús-termékek korlátozásának igazolásához, beleértve a szalonnát, sonkát, virslit és nátrium-nitritből vagy kálium-nitrátból készült kolbászokat.

A sertéshús fogyasztása és a májbetegség között erős epidemiológiai összefüggések vannak. Ha ezek a linkek okot és következményt tükröznek, az egyik tettes lehet N-nitroso-vegyületek, amelyek bőségesen megtalálhatók a magas hőmérsékleten főzött feldolgozott sertéshús-termékekben.

4. Yersinia

Évek óta a sertéshús elővigyázatossági mottója a „jól sikerült vagy mellszobor” volt, a trichinosis, a körteféreg-fertőzés egyik fajtájától való félelem következménye, amely a sertéshús fogyasztóit pusztította el a 20^th század (73).

Az etetési gyakorlat, a gazdaság higiénia és a minőség-ellenőrzés változásának köszönhetően a sertés által okozott trichinosis lecsökkent a radarról, és a rózsaszín sertéshúst visszahívta az étlapra.

De a sertéshús nyugodt hőségre vonatkozó szabályai megnyithatták az ajtót egy másik típusú fertőzés - a jersiniosis - előtt, amelyet a Yersinia baktériumok. Csak az Egyesült Államokban Yersinia évente 35 halált és csaknem 117 000 ételmérgezést okoz (). A fő belépési út az emberek számára? Alul főtt sertéshús.

A Yersiniosis akut tünetei elég durvák - láz, fájdalom, véres hasmenés -, de hosszú távú következményei azok, amelyeknek valóban riadót kell csengeniük. Áldozatai Yersinia a mérgezés 47-szer nagyobb kockázatot jelent a reaktív ízületi gyulladásban, a fertőzés által kiváltott gyulladásos ízületi betegségben (75).

Még a gyerekek isYersinia ízületi gyulladásos célpontok, amelyek néha kémiai szinovektómiát igényelnek (ozminsav injekciója a problémás ízületbe) a tartós fájdalom enyhítésére (76, 77).

És a ritkábban előforduló esetekben Yersinia nem hozza a tipikus lázas, hasmenéses kellemetlenségeket? A reaktív ízületi gyulladás akkor is kialakulhat, amikor az eredeti fertőzés tünetmentes volt, így egyes áldozatok nem vették tudomásul, hogy ízületi gyulladásuk étkezési betegség következménye (78).

Bár a reaktív ízületi gyulladás idővel önmagában enyhül, Yersinia az áldozatok éveken át továbbra is nagyobb a krónikus ízületi problémák, köztük a spondylitis ankylopoetica, sacroiliitis, tenosynovitis és a reumás ízületi gyulladás kockázatának (80, 81).

Néhány bizonyíték arra enged következtetni Yersinia neurológiai szövődményekhez vezethet (82). A fertőzött vas túlterhelésben szenvedőknél nagyobb a kockázata a többszörös májtályognak, ami halálhoz vezethet (,,). A genetikailag fogékony emberek körében az elülső uveitis, a szem íriszének gyulladása is nagyobb valószínűséggel következik be Yersinia (, ).

Végül a molekuláris utánzás révén Yersinia a fertőzés emelheti a Graves-kór, egy autoimmun állapot kockázatát is, amelyet túlzott pajzsmirigyhormon-termelés jellemez (,).

A megoldás? Hozd a hőt. A sertéshústermékek többsége (a Consumer Reports elemzése szerint a vizsgált minták 69% -a) szennyezett Yersinia baktériumok, és a fertőzés elleni védekezés egyetlen módja a megfelelő főzés. Az elhúzódó kórokozók megsemmisítéséhez teljes sertéshús esetében legalább 145 ° F, őrölt sertés esetén 160 ° F belső hőmérséklet szükséges.

Alul főtt sertéshús képes továbbítani Yersinia baktériumok, rövid távú megbetegedést okozva, növelve a reaktív ízületi gyulladás, a krónikus ízületi megbetegedések, a Graves-kór és más szövődmények kockázatát.

Összefoglalva

Tehát, az egészségtudatos mindenevőknek sertéshúst kell-e kivonniuk a menüből?

A zsűri még mindig kint van. A sertéshús két problémájára - a hepatitis E és Yersinia - az agresszív főzés és a biztonságos kezelés elegendő a kockázat minimalizálásához. Az ok-okozati összefüggések megállapítására alkalmas ellenőrzött, sertéshús-központú kutatások hiánya miatt a sertéshús egyéb vörös zászlói az epidemiológiából fakadnak - a területen sok a zavaró és indokolatlan bizalom.

Rosszabb esetben sok diétás és betegséges vizsgálat a sertéshúst más vörös húsfélékkel együtt hígítja, bármilyen összefüggést lehet csak a sertéshússal.

Ezek a kérdések megnehezítik a sertésből származó termékek egészségügyi hatásainak elkülönítését és fogyasztásuk biztonságának meghatározását.

Ennek ellenére az óvatosság valószínűleg indokolt. A sertéshús több súlyos betegséggel való kapcsolatának puszta nagysága, következetessége és mechanikus valószerűsége valószínűbbé teszi a valódi kockázat esélyét.

Amíg további kutatások nem állnak rendelkezésre, érdemes kétszer is elgondolkodni azon, hogy disznóhúsra vadul menjek.