Ön ehet penészes sajtot?

Tartalom

• Mi a penész?
• Melyik sajtok készülnek penészgombával?
• A penészes sajt biztonságosan fogyasztható?
• Mikor dobja ki a penészes sajtot
• A penészes sajt evésének veszélyei
• A sajt megfelelő tárolása
• Alsó vonal

A sajt finom, népszerű tejtermék. Mégis, ha már észlelte homályos foltokat a sajton, kíváncsi lehet, vajon még mindig biztonságos-e enni.

A penész mindenféle ételben növekedhet, és a sajt sem kivétel.

Amikor a penész megjelenik az ételeken, ez általában azt jelenti, hogy ki kell dobni. Sajttal azonban nem mindig ez a helyzet.

Ez a cikk elmagyarázza, hogy a penészes sajt biztonságos-e enni - és hogyan lehet megkülönböztetni a jót és a rosszat.

Mi a penész?

A penészgombák spórákat termelő gombák. Levegőn, rovarokon és vízen szállítják őket, és a környezetben mindenütt megtalálhatók, beleértve a hűtőszekrényt is - bár meleg, nedves körülmények között növekednek a legjobban (1).

A penész a legtöbb élelmiszer romlásának jele. Ez általában homályos és zöld, fehér, fekete, kék vagy szürke.

Amikor növekszik, általában látható az élelmiszer felületén - bár gyökerei mélyen behatolhatnak. Megváltoztatja az élelmiszer megjelenését és illatát, savanyú vagy „szagtalan” szagot eredményezve (1).

Noha az öntőformákat általában veszélyes enni, bizonyos fajtákat használnak a sajtkészítésben az íz és textúra kialakulására. Ezek a fajták teljesen biztonságosak a fogyasztásra.

A penészgomba egy homályos, színtelen spóra jellemzi. Noha ez általában romlás jele, amikor étellel növekszik, bizonyos fajtákat használnak bizonyos sajtok előállítására.

Melyik sajtok készülnek penészgombával?

A sajtot úgy állítják elő, hogy tejjel megeresztelik egy oltóanyagként ismert enzimet, majd a folyadékot kiszivárogtatják. A hátrahagyott túrót sózják és érlelik.

A sajtok ízében, textúrájában és megjelenésében mutatkozó különbségek a tej típusától, a jelenlévő baktériumoktól, az érlelés hosszától és a feldolgozási módszerektől függnek. Valójában bizonyos sajtfajták előállításához penészgombra van szükség.

A sajttermesztéshez használt leggyakoribb penészfajták Penicillium (P.) roqueforti, P. glaucumés P. candidum. Ezek az öntőformák elősegítik az egyedi ízek és textúrák kialakulását azáltal, hogy a tejben levő proteineket és cukrokat megeszik, és kémiai változásokhoz vezetnek (1, 2, 3).

Például a penész okozza a megkülönböztetett kékes ereket a kék sajtban. Ez adja Brie-nek vastag külső héját és puha, krémes belsejét (2).

A penészes sajtok között szerepel (1, 2):

• Kék sajtok: Roquefort, Gorgonzola, Stilton és más kék fajták
• Lágy érlelt sajtok: Brie, Camembert, Humboldt Fog és St. André

Míg a lágy érlelésű sajtokat a penésznek a tejbe történő feldolgozása során történő elkészítésével készítik, addig a kék sajtok spóráit általában magukba az alvadékba injektálják (1).

A különféle sajtokhoz az öntőformák megkövetelik az egyedi ízeik kifejlesztését. Ide tartoznak a kék sajtok, mint például a Gorgonzola, valamint a lágy érlelésűek, mint például a Brie.

A penészes sajt biztonságosan fogyasztható?

A sajt formája nem mindig jelenti a romlást.

Bizonyos fajták előállításához használt formák különböznek azoktól, amelyek a régi sajton és kenyéren kelnek ki.

A sajt előállításához használt személyek biztonságos étkezés. A sajt belsejében lévő kék vénákkal vagy a külső vastag, fehér héjjal jellemezhetők, míg a tipikus penészgomba egy homályos növekedés, amelynek színe fehértől zöldig változik (1).

A megjelenésen kívül a szag a penészre is utalhat. Mivel azonban néhány sajt természetesen büdös, a legjobb az illata a vásárlás után, hogy megteremtse az alapvonalat. Így értékelheti a frissesség előrehaladását.

Ne feledje, hogy a penészes sajtoknál veszélyes spórák is előfordulhatnak. Külsőleg hasonlóak azokhoz, amelyek más ételeken nőnek fel.

Mikor dobja ki a penészes sajtot

Ha penészet észlel a sajton, akkor nem feltétlenül kell kidobnia azt.

Ritka, hogy a spórák messze túlterjednek a kemény sajtok felületén, mint például a Parmesan, a Colby, a Svájc és a Cheddar. Ez azt jelenti, hogy a termék többi része valószínűleg biztonságosan fogyasztható. A megmentés érdekében vágjon le legalább egy hüvelyk (2,5 cm) a forma körül és alatt (1, 4).

Ez a technika azonban nem vonatkozik lágy sajtokra vagy aprított, morzsolt vagy szeletelt fajtákra.

Az ilyen típusú penészgombok, beleértve a krémsajtot, a túrót és a ricottát, azt jelentik, hogy azonnal ki kell dobni - mivel a spórák könnyen szennyezhetik az egész terméket (4).

Noha a penészből kék és lágy érlelt sajtokat állítanak elő, ez más fajták romlásának jele. A puha sajtot spórák megjelenésekor kell dobni, míg a kemény sajtokat meg lehet szabadítani az öntött terület körül történő vágással.

A penészes sajt evésének veszélyei

Az penészgombák káros baktériumokat hordozhatnak, ideértve a E. coli, Listeria, Salmonellaés Brucella, amelyek mindegyike élelmiszer-mérgezést okozhat (5, 6).

Az ételmérgezés tünetei közé tartozik a hányás, gyomorfájdalom és hasmenés. Súlyos esetekben halálhoz vezethet.

A veszélyes penészek mikotoxinokat is előállíthatnak, amelyek hatása az akut ételmérgezéstől az immunhiányig és akár a rákig terjed. Különösen a rákkeltő aflatoxinról kimutatták, hogy növeli a májrák kockázatát (1, 7, 8, 9, 10, 11).

A mikotoxinnak való kitettség kockázatának minimalizálásának legjobb módja az, hogy elkerüli a penészes ételeket, és gyakorolja a biztonságos élelmiszerek tárolását (9, 10).

A káros penész baktériumokat és mikotoxinokat hordozhat, amelyek ételmérgezést, immunhiányt, sőt rákot okozhatnak.

A sajt megfelelő tárolása

A megfelelő tárolási technikák gyakorlása segíthet megakadályozni a sajt romlását.

A szokásos sajt kiválasztásakor ügyeljen arra, hogy nincs repedése vagy penészedése. A textúra legyen sima, edzett vagy sárgásodott foltok nélkül (4).

A penészes sajtok vásárlásakor vigyázzon a homályos, színtelen foltokra. Kezeli a kék árnyalatú területeket kiindulási pontként annak értékeléséhez, hogy megjelennek-e szokatlan színek vagy textúrák.

Hűtse le a sajtot 1–3 ° C hőmérsékleten. A sajt szoros műanyagba csomagolása szintén segíthet megakadályozni a penész spóráit (4).

A penész növekedését a sajt megfelelő tárolása révén megakadályozhatjuk. Tekerje be a műanyag csomagolást, és ellenőrizze, hogy a hűtőszekrény hőmérséklete 1–3 ° C (34–38 ° F).

Alsó vonal

A sajt egyedülálló élelmiszer, mivel néhány fajtáját penészgombával készítik - egy olyan gombát, amelyet általában a legjobb elkerülni.

Fontos azonban tudni, hogy melyiket kell enni, mivel a penészes sajt veszélyes lehet.

A kék és lágy érlelt sajtot speciális formákkal termesztik és biztonságosan fogyaszthatók. Ha azonban a penész lágy, apróra vágott, szeletelt vagy morzsolt fajtán jelenik meg, akkor azonnal dobja ki.

Eközben olyan kemény sajtok, mint a parmezán, a svájci és a Cheddar, megsajtolhatók az öntött terület eltávolításával.

Mivel a penész ételmérgezést és más egészségkárosító hatásokat okozhat, mindig óvatosan kell eljárnia, és alaposan meg kell vizsgálnia a sajtot, mielőtt megeszi.