Restaurant Shockers

Tartalom

• Vélemény a következőhöz:

A legtöbb szakáccsal ellentétben valójában lefogytam a kulináris iskola elvégzése után. A kulcs a 20 plusz kiló leadásához? Ismerve az összes alattomos trükköt, amit a profi szakácsok bevetnek, hogy megkönnyítsék a munkájukat, és kerüljük azokat, amelyek még az egészségesnek tűnő ételeket is kalóriadús aknamezővé változtatják. Számomra nem meglepő, hogy a Közérdekű Tudományos Központ tanulmánya megállapította, hogy egy étteremben a tipikus előétel, előétel és desszert 1000 kalóriát tartalmaz - ez egyenként, nem pedig az egész étkezés.

Ennek ellenére lehetséges, hogy egészségesen étkezünk, vagy akár karcsúsítunk is vacsora közben-mondja Kathleen Daelemans, a michicai West Bloomfield, séf, aki közel 13 éve tartja fenn a 75 kilós fogyást, és a Vékony és szeretett ételek szerzése (Houghton Mifflin, 2004). "Csak igazságügyi orvosnak kell lennie" - mondja. "Tegyél fel sok kérdést és sok kérést."

Íme hét gyakori éttermi gyakorlat, amelyek szabotálják az étrendedet, és mit tehetsz ellenük.

Sokkoló #1: Még a párolt zöldségek is sok zsírt tartalmaznak.

"A kövér az, ami ételt árul az éttermekben"-mondja Deborah Fabricant, Los Angeles-i éttermi tanácsadó, volt séf és a Halom: A függőleges ételek művészete (Ten Speed ​​Press, 1999). - Ezért mindenütt jelen van, még zöldséges ételekben is.

"Minden zöldségemet meg kellett pirítanom, és kacsazsírban megsütni a burgonyámat" - vallja David C. Fouts, a kaliforniai Cardiff-by-the-Sea-i szakács és éttermi tanácsadó, aki a tűzhely mögött dolgozott számos elegáns étterem Los Angelesben, köztük Wolfgang Puck Granita Malibuban. - Minden megrendelt spenóthoz körülbelül 2 uncia vajat kaptam. Ez 4 evőkanál, ami 45 gramm zsírt (32 gramm telített) és 400 kalóriát ad egyetlen körethez.

A grillezett zöldségek nem járnak jobban. Vagy olaj alapú pácot kapnak, vagy grillezés előtt lekenik olajjal, majd átkenik a tányért, így szebbek lesznek. Még a párolt zöldségek sem biztonságosak. "Nemrégiben párolt zöldségeket rendeltem a szobaszervizből egy New York -i szállodában" - mondja Daelemans. "Persze, megpárolták. De aztán annyi vajjal és olívaolajjal feldobták őket, hogy jobban tettem volna, ha banánfelosztást rendelek."

Építő-étkező stratégia Rendelje meg párolt vagy grillezett zöldségeit, és tegye világossá a kiszolgálónak, hogy az előkészítés egyik szakaszában sem kíván hozzá vajat vagy olajat.

Sokkoló #2: A tojásfehér omlett nem feltétlenül jobb az Ön számára.

Ha már járt egy elegáns svédasztalos villásreggelire omlettszelettel, akkor láthatta, hogy a séf bőkezűen tiszta folyadékot merített a serpenyőbe, mielőtt elkészíti a gombás-spenótos kedvencét. A folyadék zsíros, és a merőkanálba legalább 2 evőkanál fér. Ez 22 gramm zsírt (16 gramm telített) és 200 kalóriát tartalmaz egy egyébként egészséges ételhez.

Ugyanez a jelenet megismétlődik az étterem konyhaajtói mögött, amikor tojást rendel. "Olyan helyeken dolgoztam, ahol mesterséges vajat [margarint] használtunk, még akkor is, amikor az emberek tojásfehérjét rendeltek!" -mondja a Los Angeles-i székhelyű Mandy J. Lopez, aki mostantól magánszakács a hírességeknek.

Természetesen kérhet "fényt az olajra", ami miatt egy szakács esetleg le kell vágnia, de az ilyen módon történő főzés jelentősen megnehezíti a dolgát. "Néhány szakács időnként főzőpermetet használ, ha valóban lelkiismeretes" - mondja Daelemans. "De az olaj ellenáll a melegebbnek, mint a permetezés, ezért a szakácsnak nem kell ilyen alaposan figyelnie az ételt."

Építő-étkező stratégia Ha legközelebb villásreggelire indul, kérje meg, hogy a tojásokat vaj vagy bármilyen más zsiradék nélkül készítse el. Tájékoztassa kiszolgálóját, hogy tisztában van azzal, hogy az étel nem néz ki olyan vonzónak, mint az, amelyet gyakorlatilag megsütöttek.

3. sokkoló: Azok a "sima" pirított zsemlékek vajjal vannak bevonva (vagy még rosszabb).

Eléggé nyilvánvaló, ha egy steakhouse-ban falat fokhagymás kenyeret csöpög a vaj. De vajat vagy más zsírt adnak a kenyérhez sokkal gyakrabban, mint tudjátok. Általános gyakorlat, hogy a szendvicses zsemléket valamilyen zsírral lecsapjuk, hogy ne ragadjanak a laposrácshoz. Azt gondolhatja, hogy egy sima grillezett csirkés szendvicset eszik, de jó eséllyel a búza zsemlét megkenték margarinnal pirítás előtt. Ez 5,5 gramm zsírt (4 gramm telített) és 50 kalóriát ad hozzá.

De ezzel még nincs vége. A kenyér külsejét meg lehet fojtani majonézzel, mielőtt megpirítanák – mondja Fouts, aki bevallotta, hogy grillezett pulyka szendvicseket készített így abban a tony étteremben, ahol utoljára dolgozott. "Így kapja a kenyér ezt a gyönyörű arany színt" - magyarázza.

Építő-étkező stratégia Kérje meg, hogy a zsemlét vagy a kenyeret "száraz" pirítsa meg. Amikor megérkezik, ellenőrizze a vaj vagy más zsír jeleit, és ne habozzon, ha megtalálja, küldje vissza a tányért.

Sokkoló #4: Nincs semmi fény a marinara szószban.

Az olasz marinara szósz gazdag antioxidánsokban (a paradicsomban lévő likopinnak köszönhetően), de tudta, hogy tele van olajjal is? A séfek szeretik a „glug gug glug”-t használni ennek a kiadós szósznak az elkészítésekor. "A szósz elkészítéséhez gyakran használnak fel ingyenes mennyiségű olajat, kezdve a hagyma párolásával" - mondja Daelemans. Az olaj akár 28 gramm zsírt (4 gramm telített) és 250 kalóriát is hozzáadhat egy 1/2 csésze adag mártáshoz. És ezzel nem áll meg. "Gyakran parmezán héjával vagy egy sonka végével főzünk marinarát, hogy gazdagabb ízt adjunk neki" - teszi hozzá Monica May, Los Angeles-i magánszakács, aki éjszakai klub éttermeket vezet, és számos hírességnek főz. "Az egyik olasz szakács, akivel dolgoztam, vajat tartalmazott a paradicsomszószba, mert az ország régiójában így készült."

Egy tányér tészta és marinara 1300 vagy annál több kalóriát és 81 gramm zsírt tartalmazhat (24 gramm telített). Ez még azelőtt, hogy azt mondanád, hogy "sajt".

Hozzáértés-étterem stratégia Az olasz éttermekben rendeljen szárazon grillezett halat, egy oldal sima párolt zöldséget és egy citromot a fűszerezéshez. Ha tésztára vágyik, rendeljen egy előétel adagot, amelyet megoszthat étkezőtársával.

Döbbenet #5: Az "egészséges" salátád megfullad az olajban.

Gondolja, hogy egy előétel saláta rendelése segít csökkenteni a kalóriákat? Sok esetben akár gyorséttermi ételeket is fogyaszthat. A saláta feldobásához legalább 1/4 csésze öntetet használnak, gyakran többet. Ez az ártalmatlan kinézetű, tejszínes öntetkanál 38 gramm zsírt (6 gramm telített) és 360 kalóriát tartalmaz, körülbelül ugyanannyi, mint egy sajtburger. De nem a „krémes” az egyetlen bűnös – mondja May. "A legtöbb kötszer 3-1 arányon alapul: három rész olaj és egy rész sav [ecet], így még a balzsamecetes vinaigrette is magas zsírtartalommal rendelkezik."

A tésztasaláták színes brokkoli virágaikkal és pirospaprika csíkjaikkal szintén megtévesztőek lehetnek. Elkészítésük során bőséges mennyiségű olajat használnak fel. A frissen készített megjelenés megőrzése érdekében az éttermek gyakran néhány óránként hozzáadnak extra "kabátokat", amíg felszolgálják őket. Mire a saláta eléri a tányért, az olaj önmagában akár 28 gramm zsírt (4 gramm telített) és 250 kalóriát is adhat egy 1/2 csésze adaghoz.

Építő-étkező stratégia Kérjen alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes öntetet az oldalára, vagy öltöztesse fel salátáját egy csepp balzsamecettel vagy egy facsaró citromlével. Kerülje a tészta salátákat, vagy korlátozza a bevitelét.

Sokkoló #6:

A hús, a csirke és a hal zsírosodik a főzés előtt. A gasztronómiai iskolában belénk fúrták, hogy mielőtt bármilyen húsdarabot megfőznének - függetlenül attól, hogyan kell főzni - feltétlenül meg kell dörzsölni mindkét oldalát olívaolajjal. Egy 4–6 uncia csirkemell, steak vagy haldarab dörzsölése 10 gramm zsírt (2 gramm telített) és 90 kalóriát ad hozzá. És ha ott megáll, akkor könnyedén kiszáll. "Egyes ételeket úgy terveztek, hogy a vaj és az olaj nagy szerepet játszanak az ízprofilban" - mondja May. "A híres hollywoodi étterem, a Chasen's a hobo steakjéről volt ismert – egy New York Strip, amelyet az asztal mellett főztek meg negyed kiló vajban!"

A Fouts elárulja, hogy miközben a steakek "tartanak" (várják a felszolgálást), általában vajba merítik, hogy ne süljenek túl. Aztán, mielőtt egy steak az asztalra kerülne, gyakran vajjal vagy vajból vagy tejszínből készült mártással töltik fel.

Építő-étkező stratégia Magyarázza el a felszolgálónak, hogy a húst, csirkét vagy halat vaj vagy olaj nélkül grillezni vagy roston szeretné sütni.

Sokkoló #7: A sushi nem olyan sovány, mint amilyennek látszik.

Friss ízeivel és gyönyörű, minimalista megjelenésével a sushi biztosan diétás étel, nem? Sokan kifejezetten akkor keressük, ha sovány étkezéshez van kedvünk. Ennek eredményeként sok diétázó cserbenhagyja a sushi bárban. Bízva abban, hogy beléptek egy biztonságos étkezési menedékbe, nem észlelik a kaliforniai majonézt, a fűszeres tonhalat és a különleges tekercseket. Különösen nehéz észrevenni a felesleget a kaliforniai tekercsekben, mert a fehér rák elfedi a majonézt. De akár 17 gramm zsírt (2 gramm telített) és 150 kalóriát is hozzáadhat mindössze négy darabban. Az amerikai alapanyagokból készült tekercsek mindig gyanúsak. „Minden zsírt megérdemel, amit kap, ha krémsajtos tekercset rendel” – viccelődik May.

Építő-étkező stratégia Ne féljen megkérdezni a sushi séfjét, hogy mi van a sushiban; egy jó szakács szívesen elmondja részletesen. A legjobb választás a sashimi (nyers haldarabok). És hagyja ki azokat a tekercseket, amelyek leírásában a ropogós szó szerepel, ami annak a jele, hogy valószínűleg rántották.

Vélemény a következőhöz: