Bakteriális keresztszennyezés: minden, amit tudnod kell

Tartalom

• Mi a keresztszennyezés?
• A keresztszennyeződés típusai
• Élelmiszer-to-food
• Felszerelés élelemhez
• Az emberek élelemhez
• Mellékhatások
• Ki van a veszélyben?
• Hogyan kerüljük el a keresztszennyeződést
• Élelmiszer-vásárlás és -tárolás
• Étel előkészítés
• Alsó vonal

A becslések szerint évente 600 millió ember él élelmezésben betegséggel (1).

Noha számos oka van, egyik legfontosabb és megelőzhető oka a keresztszennyezés.

Ez a cikk elmagyarázza mindazt, amit tudnia kell a keresztszennyezésről, beleértve annak elkerülésének módját.

Mi a keresztszennyezés?

A baktériumok keresztszennyeződése a baktériumok vagy más mikroorganizmusok egyik anyagból a másikba történő átadása (2).

A keresztszennyeződés egyéb típusai magukban foglalják az élelmiszer-allergének, vegyi anyagok vagy toxinok átadását - bár ezek nem képezik a cikk tárgyát (3, 4).

Sokan azt gondolják, hogy az élelmezésben előforduló betegségeket elsősorban az éttermekben való étkezés okozza, de a keresztszennyeződésnek sokféle módja lehet, beleértve (2, 4, 5):

• elsődleges élelmiszer-előállítás - növényekből és állatokból a gazdaságokban
• betakarítás vagy levágás során
• másodlagos élelmiszer-előállítás - beleértve az élelmiszer-feldolgozást és -gyártást
• élelmiszer szállítása
• élelmiszer tárolása
• élelmiszer-forgalmazás - élelmiszerboltok, mezőgazdasági termelők piacai és egyebek
• ételek készítése és kiszolgálása - otthon, éttermekben és egyéb vendéglátóipari tevékenységek

Mivel sok olyan ponton fordulhat elő kereszt-szennyeződés, fontos, hogy megismerje a különféle típusokat és annak megakadályozásának módját.

A keresztszennyeződés alatt a baktériumok vagy más mikroorganizmusok egyik anyagból a másikba történő átadását értjük. Ez megtörténhet az élelmiszer-előállítás bármely szakaszában.

A keresztszennyeződés típusai

A keresztszennyezésnek három fő típusa van: ételek ételekhez, berendezések ételekhez és emberek ételekhez.

Élelmiszer-to-food

A szennyezett élelmiszerek hozzáadása a nem szennyezett élelmiszerekhez az élelmiszerek közötti keresztszennyeződést eredményezheti. Ez lehetővé teszi a káros baktériumok terjedését és lakosságát (6).

A nyers, alul főzött vagy nem megfelelően mosott ételek nagy mennyiségű baktériumot, pl Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, és Listeria monocytogenes - mindegyik fogyasztásának káros lehet az egészségre (6).

Azok az ételek, amelyek a legnagyobb baktériumszennyeződést veszélyeztetik, a következők: levélzöldek, babcsíra, maradék rizs, pasztörizálatlan tej, lágy sajtok és élelmezési célú húsok, valamint nyers tojás, baromfi, hús és tenger gyümölcsei (7).

Például, ha mosatlan, szennyezett salátát hozzáad egy friss salátához, akkor a többi összetevő szennyeződhet. Ez volt a helyzet egy 2006-os ügyben E. Coli kitörés, amely 71 Taco Bell-ügyfelet érintett (8).

Ráadásul a hűtőszekrényben túl sokáig maradt maradványok baktérium-növekedést okozhatnak. Ezért 3-4 nap alatt enni kell a maradékot, és főzze őket megfelelő hőmérsékletre. Ha azt tervezi, hogy a maradékot más élelmiszerekkel keveri, akkor az új ételt ne maradjanak meg maradékként.

Felszerelés élelemhez

Az élelmiszerekkel való ellátás az egyik leggyakoribb, még nem ismertetett kereszt-szennyeződés típusa.

A baktériumok hosszú ideig életben maradhatnak olyan felületeken, mint például munkalapok, edények, vágódeszkák, tárolóedények és élelmiszergyártó berendezések (6).

Ha a berendezéseket nem mossák meg megfelelően, vagy tudattalanul fertőzték meg baktériumokkal, nagy mennyiségű káros baktériumot tud átvinni az élelmiszerbe. Ez az élelmiszer-előállítás során bármikor megtörténhet - otthon és az élelmiszergyártásban egyaránt (6).

Például egy kanadai szeletelt húsgyártó társaságnál bekövetkezett 2008. évi esemény 22 lisztrel fertőzött húsdaráló miatt 22 ügyfél halálát eredményezte (9).

Ennek az otthoni előfordulásának általános példája ugyanazon vágódeszka és kés használata a nyers hús és zöldség darabolására, ami ártalmas lehet, ha a zöldségeket nyersen fogyasztják (10).

Az egyik tanulmány megállapította, hogy az idősebb résztvevők kevésbé valószínűleg szappannal és vízzel használják a vágódeszkák tisztítását a nyers hús kezelése után, míg a fiatalabb emberek nem voltak tisztában a keresztszennyezés kockázatával. Ennélfogva úgy tűnik, hogy minden korcsoportban több élelmezésbiztonsági oktatásra van szükség (10).

Végül, a nem megfelelő élelmiszer-tartósítási technikák keresztszennyeződéshez vezethetnek. 2015-ben a burgonya-salátában használt otthoni konzervburgonya 22 potluck résztvevőt botulizmussal szenvedett a helytelen konzervgyakorlat miatt (11).

Az emberek élelemhez

Az emberek a baktériumokat könnyen átvihetik testükből vagy ruháikból az ételekbe az étel elkészítése során (12).

Például, valaki köhöghet a kezébe, vagy megérintheti a nyers baromfit, és folytathatja az étkezés készítését anélkül, hogy a kezét közt mosná (12).

Egy 1909, 190 felnőtt részvételével készített vizsgálatban a résztvevők csak 58% -a nyilatkozott kezet főzés vagy ételkészítés előtt, míg csak 48% -uk mondta, hogy tüsszentés vagy köhögés után kezet mostak (13).

Egyéb gyakori példák a baktériumokkal megtöltött mobiltelefon használata főzés közben, vagy piszkos kötény vagy törülköző törlésével. Ezek a gyakorlatok szennyezhetik a kezét és elterjeszthetik a baktériumokat ételekbe vagy berendezésekbe (12, 14, 15).

Noha ez aggodalomra ad okot, egy 2015. évi metaanalízis megállapította, hogy az otthoni és a munkahelyi élelmiszer-biztonsági oktatás jelentősen csökkentheti a keresztszennyezés és a nem biztonságos élelmiszer-gyakorlat kockázatát (16).

Messze a keresztszennyeződés kockázatának csökkentésének leghatékonyabb módja az, ha legalább 20 másodpercig szappannal és vízzel mossa meg a kezét (12, 17).

A keresztszennyezésnek három fő típusa van: ételek ételekhez, berendezések ételekhez és emberek ételekhez. Mindegyik típusban a baktériumok a szennyezett forrásból átkerülnek a nem szennyezett élelmiszerekbe.

Mellékhatások

A keresztszennyezés mellékhatásai enyhe vagy súlyosak lehetnek.

Kisebb mellékhatások lehetnek a gyomorpanasz, étvágytalanság, fejfájás, émelygés és hasmenés. Ezek a mellékhatások általában 24 órán belül jelentkeznek, bár hetekkel jelentkezhetnek az expozíció után, és megnehezítik a konkrét ok meghatározását (18).

Hányással vagy hasmenéssel járó esetekben fontos a megfelelő hidratálás - például sportitallal - a hidratáció, a vércukorszint és az elektrolitszint helyreállítása érdekében (18).

A súlyos mellékhatások közé tartozik a több mint 3 napig tartó hasmenés, véres széklet, láz, kiszáradás, szervi elégtelenség és akár halál is (18).

Azonnal forduljon orvoshoz, ha mellékhatásai súlyosbodnak vagy 1-2 napnál hosszabb ideig fennállnak, valamint ha úgy ítélik meg, hogy egy veszélyeztetett populációban van.

A keresztszennyeződés mellékhatásai a gyomorpanaszoktól a súlyosabb utóhatásokig terjednek, beleértve a kiszáradást, a szervi elégtelenséget és akár a halált is.

Ki van a veszélyben?

Mindenkinek fennáll a veszélye, hogy megbetegszik a keresztszennyezés miatt (19).

Egyes csoportok azonban sokkal nagyobb kockázatnak vannak kitéve, ideértve:

• terhes nők
• 5 év alatti gyermekek
• 65 évesnél idősebb felnőttek
• gyengült immunrendszerrel rendelkezők - például a HIV / AIDS-ben szenvedő, ellenőrizetlen cukorbetegségben vagy rákban szenvedők

Tekintettel arra, hogy ezek a csoportok a népesség nagy részét alkotják, döntő jelentőségű a biztonságos élelmiszerkezelés gyakorlása otthon, vagy egy vendéglátóipari létesítményben történő munkavégzés során (19).

Bárki veszélyezteti a keresztszennyeződést. Bizonyos csoportok azonban - beleértve a várandós nőket, a gyermekeket, az idősebb felnőtteket és a gyengült immunrendszerrel rendelkezőket - vannak a legnagyobb veszélyben.

Hogyan kerüljük el a keresztszennyeződést

A keresztszennyezés elkerülésének számos módja van.

Élelmiszer-vásárlás és -tárolás

• Kerülje az élelmiszerek lejárati időn belüli vásárlását, hacsak nem szándékozik azonnal enni.
• A nyers húst zárt tartályban vagy műanyag zacskóban tárolja a hűtőszekrény alján, hogy elkerülje a gyümölcslevek kiszivárgását más élelmiszerekre.
• Használjon külön élelmiszerboltzsákot a nyers húshoz és a tojáshoz.
• Használjon hűtött maradék ételeket 2–3 napon belül, és főzze megfelelő hőmérsékleten.

Étel előkészítés

• Mossa meg a kezét szappannal és vízzel legalább 20 másodpercig, miután megérintette a nyers húst, állatokat megkísérelt, mosókonyha használta, köhögött vagy tüsszentve, telefonját használva, vagy ehhez kapcsolódó esetekben.
• Mossa le az edényeket, a munkalapokat, a darabolódeszkákat és más felületeket szappannal és meleg vízzel, különösen nyers hús kezelésekor.
• Használjon külön vágólapokat húshoz és zöldséghez.
• Használjon tiszta szivacsot és mosogatórongyot.
• Főzze az ételeket a megfelelő hőmérsékletre egy élelmiszer-hőmérővel.

Végül feltétlenül tartsa naprakészen az élelmiszerekkel kapcsolatos emlékezeteket, ha ellátogat országa élelmiszer- és betegségkezelő testületének webhelyére, például az Egyesült Államok Betegségek Ellenőrzési és Megelőzési Központjába (CDC).

A megfelelő élelmiszer-biztonsági gyakorlatok jelentősen csökkenthetik a keresztszennyezés kockázatát. Alaposan mossa le a kezét és a felületét, tárolja megfelelően az ételeket, és maradjon naprakész az élelmiszer-visszahívásokkal.

Alsó vonal

A baktériumok keresztszennyeződése súlyos és akár halálos következményekkel is járhat, de szerencsére könnyen megelőzhető.

Gyakorold a jó higiéniát, mossa meg és fertőtlenítse a készülékeit, valamint tárolja és táplálja az ételeket a keresztszennyezés elkerülése érdekében. Ezenkívül jó ötlet, hogy naprakészen tartsuk az online elérhető élelmiszer-visszahívásokat.

Az ételek biztonságos kezelésével megvédheti magát és mások a betegségtől.