Mi a glutén? Meghatározás, ételek és mellékhatások

Tartalom

• Mi a glutén?
• Glutént tartalmazó élelmiszerek
• Zab
• Mit jelent a gluténmentes címke?
• Bizonyos betegségek esetén szükség lehet gluténmentes diétára
• Coeliakia
• Nem celiakiai gluténérzékenység
• Búzaallergia
• A glutén intolerancia általános tünetei
• Alsó vonal

A gluténmentes étrend egyre népszerűbbé válik, különösen a glutén intoleranciával kapcsolatos fokozódó tudatosság miatt.

Ez viszont a gluténmentes élelmezési lehetőségek általános hozzáférhetőségének gyors növekedését támogatta. Valójában a gluténmentes élelmiszeripar 2016-ban több mint 15 milliárd dollár árbevételt ért el (1).

Ezeknek a termékeknek a bevezetése a korábban rendkívül nehéz étrend betartását tette szükségessé, és sokkal egyszerűbbé és lényegesen hozzáférhetőbbé tette a sok ember számára.

Ez a cikk mindent áttekint, amelyet tudnia kell a gluténről, beleértve azt is, hogy mi az, milyen ételek tartalmazzák, és hogyan befolyásolhatja a glutén intoleranciát szenvedőket.

Mi a glutén?

A glutén tároló fehérjék - hivatalosan prolaminokként ismert - családja, amelyek természetesen megtalálhatók bizonyos gabonafélékben, például búzában, árpában és rozsban (2).

Számos különböző prolamin esik a glutén esernyő alá, de tovább osztályozhatók az adott gabona alapján.

Például a gluteninek és a gliadinok a prolaminok a búzában, a szekalinok a rozsban, a hordeinek az árpában vannak (3).

A glutén számos funkcionális kulináris előnyt kínál, és felelős a lágy, rágós textúráért, amely jellemző a sok gluténtartalmú, gabonaalapú ételre (3).

Hevítéskor a gluténfehérjék rugalmas hálózatot képeznek, amely képes nyújtani és elfogni a gázt, lehetővé téve a kenyérben, tésztafélékben és más hasonló termékekben az optimális kovácsolást vagy emelkedést és a nedvesség fenntartását (4).

Ezen egyedi fizikai tulajdonságok miatt a glutént gyakran használják adalékanyagként a textúra javításához és a különféle feldolgozott élelmiszerek nedvességmegtartásának elősegítéséhez.

A gluténmentes étrend gyakoribb, mint valaha, de a glutén nem jelent egészségügyi kockázatot a lakosság nagy része számára. Ugyanakkor a tünetekkel küzdő emberek nem tolerálják a glutént, ezért a káros, káros reakciók elkerülése érdekében el kell távolítaniuk az étrendjükből.

A glutén a különféle fehérjék csoportja, amely bizonyos gabonafélékben található. Különböző jótékony funkciókat lát el a kenyértermékekben, de a tüdőbetegségben szenvedők nem tolerálják.

Glutént tartalmazó élelmiszerek

A glutén megtalálható különféle egészséges és feldolgozott élelmiszerekben, beleértve:

• Gabonafélék: teljes kiőrlésű búza korpa, árpa, rozs, tritikálé, tönköly, kamut, kuszkusz, farro, búzadara, bulgur, farina, einkorn, durum, búzacsíra, repedt búza, matzo, mir (a búza és a rozs keresztmetszete)
• Feldolgozott gabonaalapú termékek: keksz, kenyér, zsemlemorzsa, tészta, seitan, búzatartalmú soba tészta, néhány vegetáriánus hamburger, süti, sütemény
• Egyéb ételek és italok: árpa maláta, malátaecet, szójaszósz, egyes salátaöntetek, liszttel sűrített szószok vagy szószok, húsleves és néhány húsleves, bizonyos fűszerkeverékek, ízesített chips, sör, bizonyos borok

Mivel a glutént gyakran használják sűrítőként vagy stabilizálóként az élelmiszer-előállításban, nem mindig világos, hogy egy adott élelmiszer tartalmaz-e.

Sőt, számos kereskedelmi élelmiszeripari művelet megosztja az előkészítő berendezéseket a gluténtartalmú élelmiszerekkel. Így még abban az esetben is, ha az élelmiszer eredendően gluténmentes, akkor a feldolgozás során szennyezett lehet glutinnel.

Ha szigorú gluténmentes diétát követ, és nem biztos benne, hogy egy adott élelmiszer gluténje-e, ellenőrizze a csomagoláson a gluténmentes címkét, vagy vásárlás előtt vegye fel a kapcsolatot a gyártóval.

Zab

Gluténmentes étrend esetén a zab egy kissé nehézkes.

A zab egyik fő problémája az, hogy ezeket gyakran búzával megosztott berendezésekkel szállítják és dolgozzák fel. Ez a zab széles körű gluténszennyezéséhez vezet, még akkor is, ha a termékcímkén nem szerepel a búza vagy a glutén (5).

Ennek ellenére könnyű megtalálni a zabot, amely hiteles és címkézett gluténmentes. A gluténmentes zab csak rendes zab, amelyet gluténszennyeződéstől mentes berendezésekkel és létesítményekkel dolgoztak fel.

Egyes szakértők azonban úgy érvelnek, hogy nincs gluténmentes zab - még akkor is, ha erre fel van tüntetve.

A zab tartalmaz egy avenin nevû proteint, amely szerkezetében nagyon hasonló a gluténben lévõ fehérjékhez.

A korai kutatások azt mutatják, hogy ritka esetekben a meglévő glutén intoleranciájú emberek kis százaléka hasonló reakciót tapasztalhat az aveninnal szemben, mint a glutén (5, 6).

Ennek ellenére a jelenlegi bizonyítékok túlnyomó többsége azt sugallja, hogy a legtöbb glutén intoleranciában szenvedő ember tolerálhatja a gluténmentes zabot (4).

Valójában a szennyezetlen zabot gyakran ösztönzik a gluténmentes étrendre, mivel gazdag rost- és nélkülözhetetlen tápanyagokat tartalmaznak (5, 6).

Végül több kutatásra van szükség annak érdekében, hogy jobban megértsük, hogyan befolyásolja a zabban lévő avenin az emésztést és az immunrendszert a glutén intoleranciában szenvedő embereknél.

Ha gyanítja, hogy intoleráns lehet a zabnál, keresse fel orvosát.

A glutén különféle élelmiszerekben lehet jelen, beleértve a búzát, az árpát, a rozsot és a hozzá kapcsolódó gabonákat. Sűrítőanyagként is felhasználják a feldolgozott élelmiszerekben.

Mit jelent a gluténmentes címke?

Ha azon dolgozik, hogy kiküszöbölje a glutént az étrendből, kihívást jelenthet annak megismerése, hogy a termék glutinnel kiegészült-e vagy véletlenül szennyeződött-e a feldolgozás során.

Ez az oka annak, hogy sok állami egészségügyi hatóság végrehajtotta a gluténmentes élelmiszerek címkézésére vonatkozó rendeleteket.

Noha ezek a címkék sokkal könnyebben megkönnyítik a glutén eltávolítását, nem feltétlenül jelenti azt, hogy a glutén teljesen hiányzik az árucikkből.

Az Egyesült Államokban, az Európai Unióban és Kanadában egy termék hordozhat gluténmentes címkét, mindaddig, amíg a glutén kevesebb, mint 20 millió ppm-t (ppm) jelent. Ez azt jelenti, hogy az élelmiszer minden millió részére 20-ig lehet glutén (7, 8).

A 20 ppm küszöböt bizonyos bizonyítékok alapján állították fel, amelyek arra utalnak, hogy a glutén intoleranciájú emberek többségénél valószínűleg nem tapasztalnak mellékhatásokat ezen a szinten. Néhány ország azonban úgy döntött, hogy a határt legfeljebb 3 ppm-re állítja (8).

A gluténmentes élelmiszerek címkéit sok országban használják, de nem azt jelentik, hogy egy adott termék teljesen mentes e fehérjétől. A legtöbb ország legfeljebb 20 ppm glutént enged meg a gluténmentes címkével ellátott termékekben.

Bizonyos betegségek esetén szükség lehet gluténmentes diétára

Bár a glutén a legtöbb ember számára biztonságos, bizonyos egészségügyi állapotok megkövetelik a gluténmentes étrendet a kezelési protokoll részeként.

Coeliakia

A Celiacus betegség olyan súlyos autoimmun állapot, amelyben az ember immunrendszere megsérti a vékonybél sejtjeit, amikor glutént nyelnek (9).

Ez a glutén intolerancia egyik legjobban kutatott oka, és becslések szerint a világ népességének körülbelül 1% -át érinti (9).

Számos más autoimmun betegséghez hasonlóan a celiakia pontos oka továbbra sem egyértelmű, ám a genetikai összetevőről szilárd bizonyítékok vannak (9).

A celiakia gyógyszeres kezelését jelenleg kutatják, de a legszélesebb körben elfogadott és alkalmazott módszer a szigorú gluténmentes étrend (9).

Nem celiakiai gluténérzékenység

A nem celiakiai gluténérzékenység (NCGS) számos olyan negatív tünett ír le, amelyek akkor oldódnak meg, amikor a glutént eltávolítják azoknak az embereknek az étrendéből, akiknél a celiakia vagy a búza allergia nem mutat pozitív eredményt (10).

Ezen a ponton nagyon keveset tudnak az NCGS-ről - de a jelenlegi kezelés magában foglalja a gluténmentes étrend betartását.

Búzaallergia

A búzaallergia nem igazi glutén intolerancia, hanem szorosan kapcsolódó állapot.

Valójában a búza allergia nemcsak a gluténfehérje, hanem a búza intoleranciája is. Így a búzaallergiás személyeknek el kell kerülniük a búzát, de továbbra is biztonságosan fogyaszthatják a nem búzaforrásokból származó glutént, például árpát vagy rozsot (11).

Ennek ellenére sok ember, aki búzaallergénként szenved, túlnyomórészt gluténmentes étrendet követ, mivel a két összetevő annyira szorosan összekapcsolódik, és ugyanazon ételekben együtt létezik.

Bizonyos egészségügyi feltételek kezelésekor gluténmentes étrendet igényelnek. Ide tartoznak a celiakia, a nem celiakiai gluténérzékenység és a búza allergia.

A glutén intolerancia általános tünetei

A glutén intolerancia tünetei az egyéntől függően nagyon eltérő módon jelentkezhetnek.

A glutén intolerancia által okozott tünetek széles skálája széles és nem mindig intuitív. Valójában néhány embernek nincs egyértelmű tünete. Ez egy fő oka annak, hogy az olyan állapotok, mint például a celiakia vagy az NCGS gyakran kezeletlenek vagy tévesen diagnosztizáltak.

A glutén intolerancia tünetei között szerepelhet (9, 10):

• Emésztőrendszeri kérdések: hasmenés, puffadás, hasi fájdalom, székrekedés, emésztőszöveti gyulladás
• Bőrproblémák: kiütés, ekcéma, bőrgyulladás
• Idegrendszeri kérdések: zavar, fáradtság, szorongás, zsibbadás, depresszió, nem koncentrál, nehéz beszélni
• Egyéb: fogyás, tápanyaghiány, csökkent immunfunkció, csontritkulás, fejfájás, vérszegénység

Ha arra gyanakszik, hogy bármilyen formában glutén intoleranciát mutat, kérdezze meg orvosát - még mielőtt megkísérelné eltávolítani a glutént az étrendjéből.

Egyes vizsgálati eljárások bizonyos gluténfüggő állapotok, például a celiakia esetén pontatlan eredményeket adhatnak, ha már betartja a szigorú gluténmentes étrendet (12).

Sőt, bizonyos tünetek, amelyek glutén intoleranciának tűnhetnek, valami másra adott reakció lehet.

Így a legjobb első vonalbeli megközelítés az, ha a tüneteket egy szakértővel megbeszéljük, mielőtt diagnosztizálni vagy kezelni tudnák magukat.

A glutén intolerancia a tünetek nagyon széles skáláját válthatja ki, ideértve az emésztőrendszeri problémákat, a bőrkiütéseket, a fogyást, a fejfájást és a csontvesztést.

Alsó vonal

A gluténmentes étrend sokkal népszerűbb, mint valaha, de gyakran zavart vannak abban, hogy mi a glutén, és mikor kell azt eliminálni.

A glutén számos fehérjefajtára utal, amelyek a gabonamagvakban természetesen megtalálhatók, mint például a búza, az árpa és a rozs.

A glutén nem tartalmaz lényegében egészségtelen, de bizonyos betegségekkel küzdő emberek, például celiakia, nem celiakia gluténérzékenység vagy búzaallergia esetén ezt el kell kerülni, mivel súlyos mellékhatásokat okozhat.

A glutén intolerancia tünetei széles körűek, ide tartozhatnak emésztési problémák, bőrgyulladás és neurológiai problémák.

Ha gyanítja, hogy intoleranciát mutat a gluténre, keresse fel képzett egészségügyi szolgáltatót.