Az élelmiszerekben található nitrátok és nitritek károsak-e?

Tartalom

• Mik azok a nitrátok és nitritek?
• Ahol nitrátok és nitritek találhatók
• Hogyan befolyásolják a nitrátok a vérnyomást és a szív egészségét
• A nitrátok képesek-e táplálni a fizikai teljesítményt?
• A nitrátok és nitritek kockázata
• Hogyan lehet minimalizálni a nitrozamin expozíciót
• Alsó vonal

A nitrátok és nitritek olyan vegyületek, amelyek természetes módon fordulnak elő az emberi testben és egyes élelmiszerekben, például zöldségekben. A gyártók a feldolgozott élelmiszerekhez, például a szalonnához is hozzáadják őket, hogy megőrizzék és hosszabb ideig tartsák őket.

Bizonyos formákban a nitrátok és a nitritek veszélyesek lehetnek. Lehetnek azonban egészségügyi előnyeik is.

Ez a cikk az étrend nitrátjait és nitritjeit tekinti át.

Mik azok a nitrátok és nitritek?

A nitrátok és a nitritek két különböző típusú vegyületet alkotnak.

A nitrátok (NO3) egy nitrogénatomból és három oxigénatomból állnak. A nitritek (NO2) egy nitrogénatomból és két oxigénatomból állnak.

A nitrátok viszonylag inertek, ami azt jelenti, hogy stabilak, és nem valószínű, hogy megváltoznának és kárt okoznának.

A szájban lévő baktériumok vagy a szervezetben lévő enzimek azonban nitritekké alakíthatják őket, és ezek károsak lehetnek.

Viszont a nitritekből a következők válhatnak:

• nitrogén-oxid, amely hasznos a szervezet számára
• nitrozaminok, amelyek károsak lehetnek

Ezekről további információk találhatók alább.

A gyártók nitriteket adnak a húshoz annak megőrzése érdekében. Ez az oka annak, hogy a pácolt hús rózsaszín vagy piros. A húsban a nitritek nitrogén-oxiddá alakulnak. Ez reagál a hús fehérjéivel, megváltoztatja annak színét és elősegíti a megőrzését. (1)

Nitritek és egyéb adalékanyagok nélkül a hús gyorsan megbarnul.

A nitrátok és nitritek nitrogén- és oxigénatomokból álló vegyületek. A nitrátok nitritté válhatnak, amelyek aztán nitrogén-oxidot (jó) vagy nitrozaminokat (rossz) képezhetnek.

Ahol nitrátok és nitritek találhatók

Az élelmiszer-termelők gyakran adnak nitrátokat és nitriteket a feldolgozott húsokhoz, például szalonnához, sonkához, kolbászhoz és virslihez.

Ezek a hozzáadott vegyületek segítenek:

• megakadályozzák a káros baktériumok szaporodását
• adjunk hozzá sós ízt
• javítsa a hús megjelenését piros vagy rózsaszín színnel

A feldolgozott húsok magas bevitele növelheti a rák kockázatát az emésztőrendszerben. Vannak, akik úgy vélik, hogy a nitrátok és a nitritek okozzák a megnövekedett kockázatot (2,).

A nitrátok és a nitritek azonban természetesen előfordulnak a zöldségfélékben is, ami csökkentheti egyes ráktípusok és más betegségek kockázatát (, 5).

Valójában egy tanulmány szerint az emberek étkezési nitrátjaik körülbelül 80% -át zöldségfélékből nyerik ().

A test nitrátokat is termel és szétválasztja őket a nyálban (7, 8).

A nitrátok és a nitritek az emésztőrendszerből keringenek a vérbe, majd a nyálba és vissza az emésztőrendszerbe ().

Hasznosak lehetnek a test egészségének megőrzésében, mivel úgy tűnik, hogy antimikrobiális szerként működnek az emésztőrendszerben. Segíthetnek elpusztítani a baktériumokat, mint pl Salmonella (, ).

Nitrogén-oxiddá (NO) is átalakulhatnak, amely fontos jelátviteli molekula ().

A nitrátok természetesen a vízben is előfordulnak. Egyes területeken a műtrágya használata magas nitrátszinthez vezethet, amely káros lehet a gyermekekre. Emiatt az egészségügyi hatóságok szabályozzák az ivóvíz nitrátszintjét ().

A nitrátok kis mennyiségben vannak jelen a feldolgozott húsokban és nagyobb mennyiségben az egészséges ételekben, például a zöldségekben. Ivóvízben is előfordulnak, és az emberi test is nitrátokat termel.

Hogyan befolyásolják a nitrátok a vérnyomást és a szív egészségét

Bizonyos körülmények között a nitrit elveszíti az oxigénatomot. Ezután nitrogén-oxiddá válik, egy fontos molekulává.

A nitrogén-monoxid (NO) különféle funkciókkal rendelkezik a szervezetben. Nagy mennyiségben mérgező lehet, de elősegítheti a test védelmét is (14).

A legfontosabb, hogy ez egy jelző molekula. Az artéria falain keresztül halad, és jeleket küld az artériák körüli apró izomsejteknek, felszólítva őket, hogy lazítsanak ().

Amikor ezek a sejtek ellazulnak, az erek kitágulnak, és a vérnyomás csökken.

A nitroglicerin olyan gyógyszer, amely nitrátokat tartalmaz. Az egészségügyi szolgáltatók a szívelégtelenség és más állapotok kezelésére használják ().

A nitroglicerin megakadályozhatja vagy visszafordíthatja az anginát, egy olyan típusú mellkasi fájdalmat, amely akkor fordul elő, amikor a szívizom nem kap elegendő oxigént az alacsony véráramlás miatt.

Az étrendi nitrátok és nitritek nitrogén-oxiddá is változhatnak, tágíthatják az ereket és csökkenthetik a vérnyomást ().

Tanulmányok kimutatták, hogy a magas nitrát- és nitrittartalmú ételek, például a cékla vagy a céklalé csökkenthetik a vérnyomást. Egy vizsgálatban a vérnyomás akár 4–10 mm / Hg-ra is csökkent néhány óra alatt (,,).

A magas vérnyomás a szívbetegségek és a stroke kulcsfontosságú kockázati tényezője, olyan általános állapotok, amelyek mind életveszélyesek lehetnek.

A szervezetben a nitritek nitrogén-monoxiddá (NO) válhatnak, amely egy jelátadó molekula, amely az erek kitágulását okozza és csökkenti a vérnyomást.

A nitrátok képesek-e táplálni a fizikai teljesítményt?

Tanulmányok szerint a nitrátok javíthatják a fizikai teljesítőképességet, különösen nagy intenzitású állóképességi edzés közben.

Vannak, akik gyakran céklát vagy céklalevet használnak erre a célra, mivel ezek magas szintű nitrátokat tartalmaznak.

A fizikai teljesítmény ezen javulásának oka lehet a mitokondrium hatékonyságát növelő nitrátok oka. A mitokondriumok a sejtek energiát termelő részei ().

Néhány tanulmány kimutatta, hogy a cékla 5,4% -kal csökkentheti a testmozgás oxigénköltségét, 15% -kal növelheti a futásig a kimerülésig eltelt időt, és 4% -kal javíthatja a sprintelés teljesítményét (,,).

Tanulmányok szerint az étrendi nitrátok és nitritek javíthatják a fizikai teljesítőképességet, különösen nagy intenzitású állóképességi edzés közben.

A nitrátok és nitritek kockázata

A nitrátok és a nitritek nélkülözhetetlen vegyületek, de veszélyesek lehetnek, ha nitrozaminokat képeznek. Nitrozaminok képződhetnek, ha nitrátokat vagy nitriteket főznek magas hőfokon. (25)

Különböző típusú nitrozaminok léteznek, és sokan növelhetik a rák kockázatát. (26)

A nitrozaminok például a dohányfüst egyik fő rákkeltő anyagai.

A szalonna, a hot dog és a feldolgozott hús nagy mennyiségben tartalmazhat mindkét nátrium-nitritet. Magas fehérjetartalommal rendelkeznek, amely aminosavakból áll. Nagy hő hatására ez a kombináció tökéletes feltételeket teremt a nitrozaminok kialakulásához ().

A zöldségek főzése azonban kevésbé valószínű, hogy nitrozamint állít elő. Az emberek ritkán főznek zöldséget nagyon magas hőfokon, és nem tartalmaznak nagy mennyiségű fehérjét.

Nitritek és aminosavak jelenlétében a nagy hővel történő főzés során a nitrozaminoknak nevezett rákkeltő vegyületek képződhetnek.

Hogyan lehet minimalizálni a nitrozamin expozíciót

A gyártóknak törvényben kell korlátozniuk a feldolgozott húsokban használt nitritek mennyiségét a nitrozaminok által okozott veszélyek miatt.

Hozzá kell adniuk a C-vitamint is, amely gátolja a nitrozamin képződését ().

A feldolgozott hús, amelyet ma eszel, kevesebb nitritet tartalmaz, mint néhány évtizeddel ezelőtt.

Csökkentheti a nitrozamin-expozíció kockázatát azáltal, hogy bölcs döntéseket hoz a feldolgozott húsok, például szalonna vásárlásakor.

Néhány üzlet minőségi szalonnát értékesít, amely nitrátmentes. Az összetevőknek bizonyítaniuk kell, hogy a szalonna nem tartalmaz magas nitráttartalmú adalékanyagokat.

Ellenőrizze a címkéket:

• nátrium-nitrát (E251)
• nátrium-nitrit (E250)
• kálium-nitrát (E252)
• kálium-nitrit (E249)

Érdemes ellenőrizni az összetevőket. A hús konzerválásának néhány természetes és organikus módja, például a zeller só, nitrátokat tartalmazhat. Ennek eredményeként néhány „nitrátmentes” szalonna több nitrátot tartalmazhat, mint a hagyományos szalonna (29).

Annak érdekében, hogy biztosan alacsony zsírtartalmú szalonnát kapjon, próbálja ki a következőket:

• Vásároljon helyi, ahol lehetséges, vagy a mezőgazdasági termelők piacán.
• Keressen szállító szalonnát legelőn tartott sertésekből.
• Süssük vagy főzzük hosszabb ideig a szalonnát alacsonyabb hőfokon, és kerüljük az égést.

Egy régebbi tanulmány szerint a szalonna főzése mikrohullámú sütőben a legjobb módszer a nitrozamin-képződés minimalizálására (30).

Itt van egy videó, amely útmutatással szolgál ennek végrehajtására.

A nitrátok a tartósítószerek egyik formája, és a kevés nitráttartalmú szalonna nem tarthat ilyen sokáig. Fagyasztással hosszabb ideig megőrizheti.

Csökkentheti a nitrozamin-expozíció kockázatát azáltal, hogy gondosan kiválasztja azokat a feldolgozott húskészítményeket, amelyekben kevés nitrátot tartalmazó adalékanyag található.

Alsó vonal

A nitrátok és nitritek olyan vegyületek, amelyek természetes módon fordulnak elő az emberi testben és egyes élelmiszerekben. Bizonyos feldolgozott élelmiszerekhez is hozzáadják, hogy meghosszabbítsák az eltarthatósági időt.

Ezek nitrogén-oxiddá változhatnak, tágíthatják az ereket és csökkenthetik a vérnyomást. Sőt, javíthatják a fizikai teljesítőképességet.

Mégis, a rákkeltő vegyület nitrozaminok akkor képződhetnek, ha nitrátokat vagy nitriteket főznek magas hőmérsékleten, ami egészségügyi kockázatot jelent.

A szigorú előírások miatt manapság kevesebb nitrit van a feldolgozott élelmiszerekben, mivel a gyártóknak korlátozniuk kell az általuk használt mennyiséget.

Csökkentheti a nitrozamin-expozíció kockázatát, ha gondosan tanulmányozza a címkét, amikor feldolgozott húsokat vásárol, hogy olyan terméket találjon, amelynek nitráttartalma korlátozott vagy nincs.