Biztonságos a nyers hús fogyasztása?

Tartalom

• Élelmezéssel járó betegségek kockázata
• Közös nyers húsételek
• Nincs bizonyított előny
• Hogyan csökkenthető a kockázat
• Alsó vonal

A nyers hús fogyasztása a világ számos konyhájában bevett gyakorlat.

Bár ez a gyakorlat elterjedt, vannak olyan biztonsági aggályok, amelyeket érdemes figyelembe venni.

Ez a cikk áttekinti a nyers hús fogyasztásának biztonságát.

Élelmezéssel járó betegségek kockázata

Ha nyers húst eszik, akkor a legnagyobb kockázat, hogy ételméretű betegségbe kerül, amelyet általában ételmérgezésnek neveznek.

Ezt a baktériumokkal, vírusokkal, parazitákkal vagy toxinokkal szennyezett ételek fogyasztása okozza. Jellemzően ez a szennyeződés a levágás során következik be, ha az állat bélje véletlenül megbetegedik és potenciálisan káros kórokozókat terjeszt a húsra.

A nyers húsban előforduló kórokozók közé tartozik Salmonella, Clostridium perfringens, E. coli, Listeria monocytogenes, és Campylobacter ().

Az étkezési betegség tünetei: hányinger, hányás, hasmenés, hasi görcsök, láz és fejfájás. Ezek a tünetek általában 24 órán belül jelentkeznek, és akár 7 napig is eltarthatnak - vagy bizonyos esetekben hosszabb ideig -, mivel az időtartam a kórokozótól függ (2).

Általában a hús megfelelő főzése elpusztítja a potenciálisan káros kórokozókat. Másrészt a nyers húsban kórokozók maradnak. Így a nyers hús elfogyasztása jelentősen megnöveli az étel által okozott betegség kialakulásának kockázatát, és körültekintően kell eljárnia.

Bizonyos veszélyeztetett populációk, például gyermekek, terhes vagy szoptató nők és idősebb felnőttek, kerüljék a nyers hús teljes fogyasztását.

A nyers hús fogyasztásával kapcsolatos leggyakoribb kockázat az ételmérgezés. Bizonyos veszélyeztetett populációk számára ez azt jelenti, hogy kerülni kell a nyers hús teljes fogyasztását.

Közös nyers húsételek

Néhány általános nyers húsétel a világ minden tájáról a következők:

• Steak tartár: darált nyers marha steak keverve tojássárgájával, hagymával és fűszerekkel
• Tonhal tatár: apróra vágott nyers tonhal gyógynövényekkel és fűszerekkel keverve
• Carpaccio: Olaszországból származó étel vékonyra szeletelt nyers marhahúsból vagy halból
• Pittsburgh ritka steak: steak, amelyet kívülről megpiszkáltak és belül nyersen hagytak, más néven „fekete és kék steak”
• Mett: német étel főtt darált sertéshúsból, amelyet sóval, borssal, fokhagymával vagy köménnyel ízesítenek
• Néhány sushi típus: japán étel, amely főtt rizst és gyakran nyers halat tartalmazó tekercsből áll
• Ceviche: darált nyers hal citruslével és fűszerekkel pácolva
• Torisashi: Japán étel vékony csirkecsíkokkal, rövid ideig kívülről főzve, belül nyersen

Ezek az ételek számos éttermi menüben megtalálhatók, de ez nem jelenti azt, hogy biztonságosak lennének.

Gyakran a nyers húsételeknél lesz egy kis felelősségvállalási nyilatkozat, amely a következőket mondja: "Nyers vagy alul főtt húsok, baromfi, tenger gyümölcsei, kagylók vagy tojások fogyasztása növelheti az étkezéssel járó megbetegedések kockázatát."

Ez arra figyelmezteti az étkezőket, hogy a nyers húsbevitel kockázatokkal jár, és hogy ez nem biztos, hogy biztonságos.

Sőt, a nyers húsételek otthon is elkészíthetők, bár fontos a hús megfelelő beszerzése.

Például vásároljon halat frissen egy helyi kiskereskedőtől, amely megfelelő élelmiszer-biztonsági gyakorlatokat alkalmaz, vagy vásároljon kiváló minőségű marhahúst a helyi hentestől, és kérje meg, hogy őrölje meg kifejezetten az Ön számára.

Ezek a gyakorlatok segíthetnek megelőzni a szennyeződéseket és az élelmiszer által okozott betegségeket.

A nyers húsételeket világszerte megtalálják az éttermi menük, bár ez nem garantálja azok biztonságát. Házilag is elkészíthetők, bár alaposan meg kell vizsgálni a hús forrását.

Nincs bizonyított előny

Bár egyesek szerint a nyers hús tápértékét és egészségét tekintve felülmúlja a főtt húst, korlátozott bizonyítékok támasztják alá ezt az elképzelést.

Számos antropológus támogatja azt az elképzelést, hogy az ételek, különösen a hús főzésének gyakorlata lehetővé tette az emberek fejlődését, mivel a főzés lebontja a fehérjéket, és megkönnyíti a rágást és az emésztést (, 4,,).

Egyes tanulmányok szerint a hús főzése csökkentheti bizonyos vitaminok és ásványi anyagok tartalmát, beleértve a tiamint, riboflavint, niacint, nátriumot, káliumot, kalciumot, magnéziumot és foszfort (, 7).

Ezek a tanulmányok azonban azt is megjegyzik, hogy más ásványi anyagok, különösen a réz, a cink és a vas szintje főzés után növekszik (, ​​7).

Ezzel szemben egy tanulmány megállapította, hogy a főzés bizonyos húsokban csökkentette a vas mennyiségét. Végül további vizsgálatokra van szükség annak megértéséhez, hogy a főzés hogyan befolyásolja a hús tápértékét (8).

A nyers hús fogyasztásának minden lehetséges előnyét valószínűleg felülmúlja az élelmiszer által okozott betegség megfertőződésének nagyobb kockázata. Ennek ellenére további adatokra van szükség a nyers és a főtt hús közötti speciális táplálkozási különbségek megállapításához.

A nyers és a főtt hús közötti táplálkozási különbségekre vonatkozó adatok korlátozottak, és a nyers hús elfogyasztásának nincs főbb előnye a főtt hússal szemben.

Hogyan csökkenthető a kockázat

Bár a nyers hús fogyasztása nem garantáltan biztonságos, néhány módszerrel csökkentheti a megbetegedés kockázatát.

Ha nyers húsnak engedi magát, bölcs dolog lehet egy egész húsdarabot választani, például egy steaket vagy házon belül darált húst, szemben az előre csomagolt darált hússal.

Ennek oka, hogy az elődarált marhahús sok különböző tehén húsát tartalmazhatja, ami jelentősen megnöveli az étkezési betegségek kockázatát. Másrészt egy steak csak egy tehénből származik. Ráadásul a szennyezés felülete sokkal kisebb.

Ugyanez a fogalom vonatkozik más típusú húsokra is, például halra, csirkére és sertéshúsra. Végül bármilyen nyers őrölt hús fogyasztása sokkal kockázatosabb, mint egy nyers steak vagy egész hús.

A nyers hal választása a kockázat csökkentésének másik módja. A nyers hal általában biztonságosabb, mint más típusú nyers hús, mivel gyakran röviddel a fogás után lefagyasztják - ez a gyakorlat számos káros kórokozót elpusztít (, 10).

Másrészt a csirkét veszélyesebb enni nyersen.

Más húsokkal összehasonlítva a csirke általában több káros baktériumot tartalmaz, mint például Salmonella. Porózusabb szerkezetű is, lehetővé téve a kórokozók mély behatolását a húsba. Így úgy tűnik, hogy még a nyers csirke felszínének tépése sem pusztítja el az összes kórokozót (,).

Végül az étkezéssel járó megbetegedések kockázata teljesen elkerülhető, ha a sertéshúst, a marhahúst és a halat legalább 110 ° F (63 ° C) belső hőmérsékletre, a darált húsokat 71 ° C (160 ° F) és a baromfit legalább 74 ° C (13 ° C) hőmérsékletre főzik (13). .

Míg a nyers hús fogyasztása kockázattal jár, néhány lépést megtehet az élelmiszerbiztonság növelése és az élelmiszer által okozott betegségek elkerülése érdekében.

Alsó vonal

A nyers húsételek világszerte elterjedtek az éttermi menükben, bár ez nem jelenti azt, hogy biztonságosak lennének.

A nyers hús elfogyasztásával járó legnagyobb kockázat az élelmiszer által okozott betegség kialakulása, amelyet káros kórokozók okozta szennyeződés okoz.

Van néhány módja ennek a kockázatnak a csökkentésére a nyers hús fogyasztása során, bár a kockázat teljes elkerülése érdekében fontos, hogy a húsokat megfelelő belső hőmérsékletre főzzük.

A fokozott kockázatnak kitett embereknek, például gyermekeknek, terhes vagy szoptató nőknek és idősebb felnőtteknek kerülniük kell a nyers hús teljes fogyasztását.