Természetes élesztő: mi ez, előnyei és hogyan kell csinálni

Tartalom

• Egészségügyi előnyök
• Hogyan készítsünk természetes élesztőt
• Hogyan lehet megőrizni a természetes élesztőt használat után?
• Optimális környezeti hőmérséklet
• Mi a teendő, ha nem használják?
• Természetes élesztő kenyér recept

A természetes élesztő a lisztben jelen lévő mikroorganizmusokkal készült élesztő. Így úgy készül, hogy csak a lisztet keverjük össze vízzel, és várunk néhány napot, amíg a természetes élesztő tészta kialakul, és általában 10 nap alatt készen áll a felhasználásra.

Ezt a lisztes élesztőkből és baktériumokból előállított természetes erjesztést mesterséges, biológiai vagy kémiai élesztő hozzáadása nélkül "anyatésztának" vagy kovászos kezdő, és felhasználható kenyér, sütemények, pizzatészta vagy piték készítéséhez. Az így készült kenyerek enyhén savanykás ízűek, rusztikusabb kenyerekre emlékeztetnek.

Az ilyen típusú erjedés egyik fő egészségügyi előnye, hogy a tészta jobban emészthető, mivel a főzés során a mikroorganizmusok már kezdik emészteni, így az érzékenyebb embereknél kevésbé érzékeny a glutén és a gáz képződése.

A természetes élesztő elkészítésének legelterjedtebb receptje egy kis, korábban elkészített anyatészta-minta keverése több liszttel és vízzel. De vannak más receptek is, amelyek különböző lisztekkel készülnek, így a kenyér a múltban készült, mielőtt sütőélesztővel helyettesítették volna.

Mivel élő mikroorganizmusokat tartalmaz, az anyatésztát úgy kell etetni, hogy aktív maradjon, ha használják. Ha összehasonlítjuk a természetes élesztőből készült kenyereket a sütőélesztővel készített kenyerekkel, számos javulás tapasztalható a térfogat, az állag, az érzékszervi tulajdonságok és a tápérték szempontjából, ami miatt fogyasztásuk számos egészségügyi előnnyel jár.

Egészségügyi előnyök

A kenyér és más természetes élesztőből készült termékek fogyasztásának néhány előnye:

• Az emésztési folyamat megkönnyítése, mivel az ételben jelen lévő mikroorganizmusok elősegítik az erjedési folyamat során a búzában és a rozsban jelenlévő fehérjék, köztük a glutén lebontását, ezért előnyösek a gluténérzékeny emberek számára;
• A bél egészségének elősegítése, mert egyes tanulmányok azt mutatják, hogy ezek a termékek olyan prebiotikumokat és probiotikumokat tartalmaznak, amelyek elősegítik a bél működését és a vitaminok felszívódását;
• Biztosítson több tápanyagot a test számára, mivel csökkenti a fitátok felszívódását, amelyek olyan anyagok, amelyek zavarják egyes ásványi anyagok felszívódását. Ezen felül képes emelni a folát és az E-vitamin koncentrációját is;
• Nagyobb mennyiségű antioxidánsamelyeket baktériumok szabadítanak fel az erjedési folyamat során, megvédve a sejteket a szabad gyökök által okozott sejtkárosodástól;
• Lehetőség a vércukorszint és a szint szabályozására, mert úgy gondolják, hogy annak köszönhető, hogy az erjedési folyamat módosítja a szénhidrátok szerkezetét, csökkentve azok glikémiás szintjét és fenntartva a vércukorszintet.

Ezenkívül az erjesztés hozzájárul a teljes kiőrlésű kenyér ízének és állagának javításához, ezáltal elősegítve a rostok és a tápanyagok fogyasztását.

Hogyan készítsünk természetes élesztőt

A természetes élesztőt vagy az anyatésztát a környezetben található összetevőkből készítik, néhány gabonaféléből és vízből készült liszt felhasználásával. Ha ezeket az összetevőket szobahőmérsékleten összekeverik, csapdába ejtik a levegőben lévő mikroorganizmusokat, és az élesztőkkel együtt megkezdik az erjedési folyamatot.

Mivel a tésztát használják és "etetik", annak tulajdonságai megváltoznak, és az idő múlásával egyre jobbak lesznek, mivel az íze megváltozik.

Kiinduló összetevők

• 50 g búzaliszt;
• 50 ml vizet.

Előkészítési mód

Keverje össze a lisztet és a vizet, fedje le és hagyja szobahőmérsékleten 12 órán át állni. Ezután újra hozzá kell adni 50 g lisztet és 50 ml vizet, és 24 órán át állni kell hagyni.

A harmadik napon a kezdeti tömeg 100 g-ját el kell dobni, és 100 g liszttel és 100 ml vízzel "etetni" kell. A negyedik napon a kezdeti tömeg 150 g-ját el kell dobni, és további 100 g liszttel és 100 ml vízzel "etetni" kell. A negyedik naptól kezdve megfigyelhető a gömbök jelenléte, amelyek csak jelzik az erjedést, jelezve, hogy az anyatészta valójában kialakul.

Ezenkívül a tésztának jellegzetes szaga is lehet, az édes illattól az ecetszerű szagig, azonban ez normális, és megfelel az erjedési folyamat egyik szakaszának. Az ötödik napon 200 g kiindulási alapanyagot el kell dobni, és 150 g liszttel és 150 ml vízzel újra be kell etetni. A hatodik napon 250 g tésztát el kell dobni, és 200 g liszttel és 200 ml vízzel kell táplálni.

A hetedik naptól kezdve az anyatészta megnövekszik és krémes állagú lesz. Ennek az anyatésztának általában 8-10 napra van szüksége ahhoz, hogy valóban készen álljon, mivel az az előkészítés környezetétől függ, és a kezdeti anyatésztát el kell dobnia, és addig kell etetnie, amíg el nem éri a várt állagot.

Hogyan lehet megőrizni a természetes élesztőt használat után?

Mivel az anyatészta 7 és 10 nap között készen áll, szobahőmérsékleten tarthatja, és minden nap "etetnie" kell, ezt a folyamatot széles körben alkalmazzák a pékségekben, mivel a kenyeret naponta készítik.

Az otthoni főzéshez azonban a tészta hűtőben tartósítható, ez megtartja a termesztést és elvégzi tevékenységét. Ilyen esetekben a tészta használatakor az előző napon ajánlott kivenni a hűtőszekrényből, és hagyni a tésztát szobahőmérsékleten pihenni.

Miután elérte a hőmérsékletet, aktiválni kell az anyatésztát, és ajánlatos lemérni a benne lévő mennyiséget, és ugyanannyi liszttel és vízzel táplálni. Például, ha kiderül, hogy a keverék súlya 300 g, akkor adjon hozzá 300 g lisztet és 300 ml vizet, szobahőmérsékleten hagyva a következő napig.

Az anyatészta használatakor buborékok figyelhetők meg, jelezve, hogy az erjedési folyamat ismét aktiválódott. Ezért fel kell használni a kívánt mennyiséget, majd vissza kell helyezni a hűtőszekrénybe.

Optimális környezeti hőmérséklet

Az ideális hőmérséklet a mikroorganizmusok aktívan tartásához 20 és 30ºC között van.

Mi a teendő, ha nem használják?

Ha a természetes élesztőt nem használják a receptekben, vagy legalább hetente egyszer, akkor fontos, hogy az "etetés" továbbra is megtörténjen, különben a mikroorganizmusok termesztése elpusztulhat, majd újra meg kell kezdeni a 10 napos folyamatot, amíg készen áll. De a jól gondozott erjesztett tészta sok évig életben marad.

Természetes élesztő kenyér recept

Hozzávalók (2 kenyérhez)

• 800 gramm búzaliszt;
• 460 ml meleg víz;
• 10 g só;
• 320 gramm természetes élesztő.

Előkészítési mód

Helyezze a lisztet egy tálba, és adjon hozzá meleg vizet, sót és természetes élesztőt. Keverje össze az összes hozzávalót, amíg be nem épül, majd tegye a tésztát egy sima felületre. Eleinte észrevehető a vizes tészta, azonban amikor összegyúrják, alakot és állagot nyer.

Kezdje manuálisan gyúrni a tésztát, és mivel a tészta gyúr, elkezd ragacsossá válni. Javasoljuk, hogy ne adjon hozzá több lisztet vagy vizet, hanem folytassa a folyamatot a szokásos módon: nyújtsa ki a tésztát, és hajtsa maga fölé, így lehetővé válik a levegő megfogása.

Annak megállapításához, hogy a tészta készen áll-e, csak végezze el a membrán tesztet, amelynek során meg kell tartania egy darabot a tésztából, és kinyújtania az ujjai között. Ha a tészta kész, nem törik el. Ezután tegye a tésztát egy edénybe, és hagyja állni.

Fontos hangsúlyozni, hogy az anyatészta használata során a folyamat természetesebb, ezért lassabban megy végbe, és a tésztának hosszabb ideig pihennie kell, javasoljuk, hogy kb. 3 órán át hagyja. Ezen időszak után vegye ki a tésztát a tartályból, és két részre osztva készítse el 2 kenyeret. Ha a tészta kissé ragacsos, akkor meg kell szórni egy kevés liszttel, hogy elérje a kívánt alakot.

Alaktól függetlenül kerek aljjal kell kezdeni, és ehhez el kell forgatnia a tésztát, meg kell ragadnia a széleit és középre kell nyújtania. Forgassa újra a tésztát, és körkörös mozdulatokat hajtson végre.

Ezután egy másik edénybe helyezzen tiszta ruhát, és szórjon lisztet a ruhára. Ezután tegye a tésztát, szórjon még egy kis lisztet és fedje le, és hagyja állni 3 órán át 30 percig. Ezután vegye ki a tartályból, helyezze egy megfelelő tálcába, és végezzen apró vágásokat a tészta felületén.

Javasoljuk a sütő 230 ° C-ra való előmelegítését, és ha felmelegszik, kb. 25 percig sütjük. Ezután vegye ki a kenyeret a tálcáról, és további 25 percig sütje.