Zöld burgonya: ártalmatlan vagy mérgező?

Tartalom

• Miért vált burgonya zöldké?
• A zöld burgonya mérgező lehet
• Mennyi a solanin túl sok?
• A zöld burgonya hámozása vagy forralása hatékony?
• Hogyan lehet megakadályozni, hogy a burgonya zöldré váljon?
• Alsó vonal

Amikor csak egy burgonyazsákba érkezik, hogy meggyőződjön róla, hogy zöldre kezd váltani, akkor felmerül a gond, hogy eldobja-e vagy sem.

Néhányan csökkentik a veszteségüket és dobják a zöld burgonyát, mások eltávolítják a zöld foltokat, és egyébként felhasználják őket.

A zöldburgonya azonban nem csupán nemkívánatos. Ezek veszélyesek is lehetnek.

Valójában a zöld szín és a keserű íz, amely a burgonya alkalmanként kialakul, jelzi a toxin jelenlétét.

Egyesek azon gondolkodnak, vajon a zöld burgonya elfogyasztása megbetegedhet-e, vagy ha a hámozás vagy főzés miatt biztonságos-e az étkezés.

Ez a cikk mindent tartalmaz, amit tudnia kell a zöld burgonyáról, és arról, hogy ezek veszélyt jelentenek-e az egészségre.

Miért vált burgonya zöldké?

A burgonya zöldítése természetes folyamat.

Ha a burgonya fénynek van kitéve, elkezdenek klorofill képződését, a zöld pigmentet, amely sok növénynek és algának megadja színét (1).

Ennek következtében a könnyűbőrű burgonya sárga vagy halványbarnáról zöldre változik. Ez a folyamat sötétebb bőrű burgonyában is előfordul, bár a sötét pigmentek elfedhetik.

Megtudhatja, ha sötét színű burgonya zöldebbé válik - lekarcolja a bőr egy részét, és ellenőrizze, hogy nincs-e benne zöld folt (2).

A klorofill lehetővé teszi a növények számára, hogy fotoszintézis útján betakarítsák az energiát a napból. Ennek a folyamatnak a segítségével a növények szénhidrátot és oxigént termelhetnek napfényből, vízből és szén-dioxidból.

A klorofill, amely egyes burgonya zöld színét adja, teljesen ártalmatlan. Valójában számos növényi ételben megtalálható, amelyeket minden nap eszel.

Ennek ellenére a burgonya zöldebbé válása kevésbé kívánatos és potenciálisan káros anyag előállítását is jelzi — egy mérgező növényi vegyület, az úgynevezett solanine (1).

Összefoglaló: Ha a burgonya fénynek van kitéve, klorofill képződik, egy pigment, amely a burgonya zöldé válik. Maga a klorofill teljesen ártalmatlan, de jelezheti egy toxin jelenlétét.

A zöld burgonya mérgező lehet

Ha a fénynek való kitettség miatt a burgonya klorofill képződik, elősegítheti bizonyos vegyületek előállítását is, amelyek megóvják a rovarok, baktériumok, gombák vagy éhes állatok káros hatásait (3, 4, 5).

Sajnos ezek a vegyületek mérgezőek lehetnek az emberekre.

A solanin, amely a burgonya által termelt fő toxin, az egyes neurotranszmitterek lebontásában részt vevő enzim gátlásával működik (3, 4).

Ugyancsak károsítja a sejtmembránokat, és negatívan befolyásolhatja a bél permeabilitását.

A solanin általában alacsony szintben van jelen a burgonya bőrében és testében, valamint magasabb szintben a burgonya növény egyes részeiben. Napfénynek való kitettség vagy sérülés esetén azonban a burgonya többet termel belőle.

A klorofill jó indikátor arra, hogy a burgonyában magas a solaninszint, de ez nem tökéletes mérőszám. Bár ugyanazok a körülmények ösztönzik mind a solanin, mind a klorofill termelődését, egymástól függetlenül állítják elő őket (1).

Valójában, a fajtától függően, egy burgonya nagyon gyorsan zöldre válthat, mégis mérsékelt szolanint tartalmaz. Az Órák lassan zöldülhetnek, de tartalmazhatnak magas toxinszintet (2).

Ennek ellenére a zöldítés azt jelzi, hogy a burgonya valószínűleg több solanint termel.

Összefoglaló: Ha a burgonya fénynek van kitéve, tolanint, az úgynevezett solanint termelnek. Védi őket a rovaroktól és a baktériumoktól, de mérgező az emberekre. A burgonya zöldítése jó mutatója a solaninnak.

Mennyi a solanin túl sok?

Nehéz pontosan megmondani, hogy mekkora solanin okozza beteget, mivel etikátlan lenne ezt emberben tesztelni. Ez a személy egyéni toleranciájától és testmérettől is függ.

Jó ötlet lehet azonban a solaninmérgezéssel kapcsolatos eseti jelentések és az emberek egyik toxikológiai vizsgálata.

Úgy tűnik, hogy a testtömeg 0,9 mg / lb (2 mg / kg) lenyelése elegendő a tünetek kiváltásához, bár 0,6 mg / lb (1,25 mg / kg) elegendő lehet néhány ember megbetegedéséhez (4).

Ez azt jelenti, hogy egy 16 uncia (450 g) burgonya elfogyasztása elegendő ahhoz, hogy a 110 kilós (50 kg) személy beteg legyen, ha az meghaladja az elfogadható 20 mg solanint / 3,5 uncia (100 g) szintet.

Ha azonban a burgonya nagyon magas solaninszintet mutatott ki, vagy ha a személy kisebb vagy gyerek, akkor még kevesebb fogyasztása is elegendő lehet betegségük megkönnyítéséhez.

A solaninmérgezés legfontosabb jellemzői: émelygés, hányás, hasmenés, izzadás, fejfájás és gyomorfájás. Az ilyen viszonylag enyhe tünetek kb. 24 órán belül oldódnak meg (4, 6, 7).

Szélsőséges esetekben súlyos hatásokról, például bénulásról, görcsökről, légzési problémákról, kómáról és akár halálról is beszámoltak (4, 8).

Összefoglaló: A nagyon magas szolanint tartalmazó burgonya hányingert, hányást és fejfájást okozhat. Szélsőséges esetekben bénulás, kóma vagy akár halál is következhet.

A zöld burgonya hámozása vagy forralása hatékony?

A solanin szint a burgonya bőrében a legmagasabb. Ezért a zöld burgonya hámozása jelentősen csökkenti annak szintjét.

A tanulmányok becslések szerint a burgonya hámozása otthon legalább 30% -át eltávolítja annak toxikus növényi vegyületeiről. Ennek ellenére a vegyületek 70% -át a testben hagyják (4).

Ez azt jelenti, hogy a nagyon magas solaninkoncentrációjú burgonyában a hámozott burgonya tartalmazhat még eleget ahhoz, hogy beteg legyen.

Sajnos a főzés és más főzési módszerek, beleértve a sütést, a mikrohullámot vagy a sütést, nem csökkentik szignifikánsan a solaninszintet. Így a zöld burgonyát nem fogják biztonságosabbá tenni (9).

Ha a burgonyának csak néhány apró zöld foltja van, akkor kivághatja őket, vagy meghámozhatja a burgonyát. Mivel a solanin nagyobb koncentrációban is termelődik a burgonya szemének vagy hajtásainak körül, azokat szintén el kell távolítani.

Ha azonban a burgonya nagyon zöld vagy keserű ízű (a solanin jele), akkor a legjobb, ha eldobja (10).

Összefoglaló: A zöld burgonya hámozása jelentősen csökkenti annak solanin szintjét, de a főzés nem. A legjobb, ha a burgonyát eldobja, amikor zöldre vált.

Hogyan lehet megakadályozni, hogy a burgonya zöldré váljon?

Szerencsére ritka a solaninmérgezés jelentése. A tünetek általános jellege miatt azonban aluljelenthetik be.

Az olyan burgonya, amely elfogadhatatlanul solanint tartalmaz, általában nem jut el az élelmiszerboltba.

Ennek ellenére, ha nem bánnak megfelelően, a burgonya előállíthat solanint, miután átadták őket egy szupermarketnek vagy a konyhájukban tárolták.

Ezért a burgonya megfelelő tárolása fontos a magasabb solaninszint kialakulásának megakadályozása érdekében.

A fizikai károsodás, a fénynek való kitettség, valamint a magas vagy alacsony hőmérséklet a fő tényezők, amelyek ösztönzik a burgonyát a solanin előállítására (2).

A burgonya vásárlása előtt feltétlenül vizsgálja meg a burgonyát, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nem sérültek-e meg, vagy hogy már megkezdték a zöldítését.

Otthon tárolja őket hűvös, sötét helyen, például gyökérpincében vagy pincében. Átlátszatlan zsákban vagy műanyag tasakban kell tartani, hogy megvédje őket a fénytől.

A hűtőszekrényben történő tárolás nem ideális, mivel túl hideg a burgonya tárolására. Néhány tanulmány kimutatta, hogy a hűtőszekrény hőmérsékleten történő tárolás miatt megnőtt a solanin szint (11).

Sőt, az átlagos konyha vagy kamra túl meleg a hosszú távú tároláshoz.

Ha nincs elég hűvös hely a burgonya tárolására, csak azt az összeget vásárolja meg, amelyet tervezett felhasználni. Tárolja őket átlátszatlan tasakban a szekrény vagy fiók hátuljában, ahol a legjobban védik a fénytől és a melegetől.

Összefoglaló: Nagy mennyiségű solanint tartalmazó burgonya általában nem jut el az élelmiszerboltba. Mégis fontos a burgonya megfelelő tárolása, hogy megakadályozzuk, hogy megvásárlás után zöld színűvé váljon.

Alsó vonal

A zöld burgonyát komolyan kell venni.

Noha a zöld szín önmagában nem káros, utalhat egy toxin, az úgynevezett solanin jelenlétére.

A zöld burgonya hámozása segíthet csökkenteni a solaninszintet, de ha a burgonya zöldre vált, akkor legjobb, ha azt dobja el.

Vizsgálja meg a burgonya zöldességét és sérüléseit, mielőtt megvásárolná őket, és hűvös, sötét helyen tárolja, hogy megakadályozzák, hogy a zöld növények zöldre váljanak, mielőtt felhasználnák őket.