3 legjobb helyettesítő élesztő, hogy segítsen egy csipetnyi

Tartalom

• 1. Sütőpor
• 2. Sütő szóda és sav
• 3. Sourdough kezdő
• Hogyan készíthetsz saját induló indítót?
• Alsó vonal

Az élesztő nélkülözhetetlen alkotóeleme sok kenyérrecepteknek, beleértve a vacsoratekercset, a pizza tésztát, a fahéjas tekercset és a legtöbb vekni kenyeret. A tészta megemelkedését okozza, ami párnaszerű lágy kenyeret eredményez.

Sütési célokra általában instant vagy aktív száraz élesztőként adják el - világosbarna por, amelyet úgynevezett élesztőből áll Saccharomyces cerevisiae.

A száraz élesztő víz és cukor jelenlétében aktiválódik, amikor elkezdi a cukor fogyasztását és emésztését. Ez szén-dioxid-buborékokat hoz létre, amelyek beragadnak a sűrű tésztába. Ezután szobahőmérsékleten vagy hőhatás hatására megnőnek, és így a tészta megemelkedik (1).

Ez a növekvő folyamat - amelyet kovácsolásnak neveznek - nagyobb, puhabb és lágyabb pékárukhoz vezet, mint azok, amelyek nem emelkednek fel, például laposfejek és kekszek.

Kíváncsi lehet, vajon élesztő nélkül is megismételhető-e ez a kovácsolási folyamat. Szerencsére számos más összetevő megismétli az élesztő sütés során kifejtett hatását.

Íme az élesztő 3 legjobb helyettesítője.

1. Sütőpor

A sütőpor a sütőipari kamra alapvető összetevője. Ez tartalmaz szódabikarbóna és sav, általában borkőkő krém.

Az élesztőhöz hasonlóan a sütőpor is kovászként működik. Kétféle módon működik:

1. Reakció folyadékkal. Megnedvesítve a sav reagál a szódabikarbónával, széndioxid-buborékok képződéséhez (2).
2. Hővel reagál. Hevítés közben ezek a gázbuborékok kibővülnek, és a tészta megemelkedését okozza (2

A sütőpor folyadék és hő hatására azonnal reagál. Így, az élesztővel ellentétben, a sütőpor használata nem igényel további emelési időt. Ez az oka annak, hogy gyors kenyereket kovácsolnak, például palacsintákat, kukoricasüteményeket, kekszeket és süteményeket.

Pékárukban az élesztőt helyettesítheti azonos mennyiségű sütőporral. Ne feledje, hogy a sütőpor kovácsoló hatása nem lesz olyan különálló, mint az élesztőé.

A sütőpor miatt a sütőipari termékek gyors emelkedése következik be, de nem ugyanolyan mértékben, mint az élesztő. Az élesztőt pótolhatja sütőporral egy-egy arányban.

2. Sütő szóda és sav

Az élesztő cseréjére savval kombinált szódabikarbóna is használható. A sütő szóda és a sav együttesen ugyanolyan reakciókat vált ki, mint a sütőpor (2).

A szódabikarbóna vagy sav külön felhasználása azonban nem növeli a sütött termékek árát - ezeket össze kell kombinálnia a reakció bekövetkezéséhez.

Az élesztő kovácsolásának megismétlésére a sütő szóda mellett felhasználható savak például:

• citromlé
• író
• tej és ecet egy-egy arányban keverve
• tartár mártás

Az élesztő édes szóda és sav helyettesítéséhez a receptben cserélje ki a szükséges élesztőmennyiség felét szódabikarbónával, a másik felét savval.

Például, ha egy recept 2 teáskanál élesztőt igényel, akkor egyszerűen használjon 1 teáskanál szódabikarbónát és 1 teáskanál savot.

Mint a sütőpor használata esetén, a szódabikarbóna és a sav használata sem igényel növekedési időt, és a kovácsolás hatása nem lesz olyan erős, mint az élesztőé.

A szódabikarbamid és a sav ugyanolyan reakciót vált ki, mint a sütőpor, és gyors emelkedést eredményez. Élesztő helyett történő felhasználáshoz használjon 50% szódabikarbónát és 50% savat egy-egy helyettesítőként.

3. Sourdough kezdő

A Sourdough starter a természetben előforduló élesztőt tartalmaz. Lisztből és vízből készül, és savanyú kenyér készítésére használják, amely az élesztő természetes erjedési folyamata során kissé kesztyűs aromát kínál (3).

Néhány savanyú indítót évekig tartanak fenn, folyamatosan erjesztve, hogy erős ízt és lágy, rágós textúrát biztosítsanak a kézműves savanyú kenyérhez.

A savanyú indítóval végzett fermentáció ugyanúgy működik, mint az azonnali élesztő, szén-dioxid-buborékot képezve a tésztában, hogy megemelkedjen.

Használhat 1 csésze (300 gramm) savanyú indítót egy 2-teáskanálos élesztőcsomag cseréjéhez.

Ha az önindító vastag, csökkentse a receptben szereplő liszt mennyiségét, és ha az önindító vékony, akkor csökkentse a folyadék mennyiségét, vagy növelje a liszt mennyiségét a megfelelő textúra eléréséhez. A kovászindító élesztő helyett történő felhasználása szintén megközelítőleg kétszeres növekedést igényel.

Hogyan készíthetsz saját induló indítót?

A savanyú induló termesztése legalább 5 napot igényel, de ha már rendelkezik, ezt könnyű karbantartani és használni. Itt van, amire szüksége van:

• legalább 2 1/2 csésze (600 gramm) általános célú liszt
• legalább 2 1/2 csésze (600 ml) vizet

A következő lépésekkel készítheti el saját induló kezdetét:

• 1. nap: Kombinálja az 1/2 csésze (120 gramm) lisztet és 1/2 csésze (120 ml) vizet egy nagy üveg edénybe, és lazán fedje le műanyag csomagolással vagy tiszta konyhai törölközővel. Hagyja szobahőmérsékleten.
• 2. nap: Töltse be az indítót 1/2 csésze (120 gramm) liszttel és 1/2 csésze (120 ml) vízzel, és alaposan keverje össze. Fedje le lazán és hagyja szobahőmérsékleten. A 2. nap végére buborékok képződhetnek, ami azt jelenti, hogy az élesztő növekszik és erjed a lisztben.
• 3. nap: Ismételje meg a 2. nap lépéseit. A keveréknek élesztõs illatúnak és jó mennyiségû buboréknak kell lennie.
• 4. nap: Ismételje meg a 2. nap lépéseit. Több buborékot, erősebb és savanyúbb szagot kell észlelnie, és annak méretét egyre növekszik.
• 5. nap: Ismételje meg a 2. nap lépéseit. A savanyú starternek élesztõs illatúnak kell lennie, és sok buboréknak kell lennie. Most már készen áll a használatra.

Annak érdekében, hogy a savanyú indítóját az 5. napon túl is lehessen tartani, légmentesen záró tartályban tárolja a hűtőszekrényben. Használja vagy dobja el a felét minden héten, és adjon hozzá további 1/2 csésze (120 gramm) liszttel és 1/2 csésze (120 ml) vízzel.

A homályos, fehér vagy színes penész bármilyen szennyeződését tartalmazó savanyú indítót el kell dobni.

Tekintettel arra, hogy a savanyú indító előállítása legalább 5 napot igényel, ez az élesztőhelyettesítő a legjobb, ha már van kézműves savanyú indítója, vagy ha 5 napot várhat sütés előtt.

Használhat 1 csésze (300 gramm) savanyú indítót 2 teáskanál élesztő cseréjéhez. Ennek ellenére előfordulhat, hogy módosítania kell a liszt vagy folyadék mennyiségét a receptben, és meg kell dupláznia az emelkedési időt. A saját kezdeti induló elkészítése a semmiből legalább 5 napot igényel.

Alsó vonal

Az élesztő növeli a pékség levegőjét, könnyűségét és rághatóságát, ám egy csipetnyi értékkel helyettesítheti azt alternatív hozzávalókkal.

A sütőpor, valamint a savval kombinált szódabikarbamid folyadékban reagál és melegítik, hogy buborékokat és kovászos süteményeket hozzon létre. Ezek az élesztőpótlók gyorsan reagálnak, így nem igényelnek növekedési időt. Előfordulhat azonban, hogy ezek nem mutatnak olyan növekvő hatást, mint az élesztő.

A Sourdough starter is használható, az eredmények összehasonlíthatók az élesztő eredményeivel. A savanyú indítónak azonban megközelítőleg kétszeresére kell növekednie a növekedési időhöz, és a folyadék és a liszt arányát az indító vastagsága alapján módosítania kell.

Bár ezen összetevők egyike sem replikálja teljesen az élesztőt egy receptben, kiváló alternatívák, ha nincs kéznél élesztő.