Hogyan kell grillezni a zöldségeket, mint egy profi

Tartalom

• 1. Főzze meg a zöldségeket
• 2. Áztassa zöldségeit
• 3. Győződjön meg arról, hogy a zöldségek jól olajozottak
• 4. Tartsa le a sót
• 5. Adjon hozzá Smoky, Herby Notes-t
• 6. Használjon kosarat
• 7. Keresse meg a Grill Marks-ot
• 8. Helyezze zöldségeit közvetlen vagy közvetett hőre
• 9. Főzzük ~ 6-10 percig
• 10. Játssz Charral
• 11. Menj egy post-marinade
• 12. Készítsen mártást
• 13. Gondolkodjon a dobozon kívül a termékeivel
• Vélemény a következőhöz:

Mivel a növényi alapú étkezés egyre terjed, valószínű, hogy legalább egy grillezőnek szüksége van valami ennivalóra a görögdinnyeszeleteken és a burgonya chipsen kívül. Itt jönnek a grillezett zöldségek. Elizabeth Karmelnek, a könyv szerzőjének Szent Ferenc leánykalauz a grillezéshez, a spárga, a nyári tök, az édesburgonya, a kelbimbó, a kukorica és a zöldbab a legjobb zöldségek közé tartoznak a lángon, de kitart mottója mellett: "Ha megeheted, grillezheted is."

A zöldségek grillre dobása nemcsak rengeteg lehetőséget kínál a vegetáriánus és vegán vendégek számára, hanem javítja az ízüket is - olyannyira, hogy érdemes lehet a zöldségeket a fő eseménysé tenni mindenki számára, étkezési stílusuktól függetlenül. A grillezés előhozza természetes cukroikat, így finom, karamellizált ízt kap.

De az elkészített ételek nagyszerűvé tehetik a jó grillezett zöldségeket – mondja Stephanie Izard séf, a chicagói Girl & the Goat étterem tulajdonosa. Főszakács nyertes, valamint a This Little Goat főzőszószok és fűszerek megalkotója. A pácok és szószok segítenek a zöldségeknek felszívni a savas, umami, sós és édes finomságokat, és puhává teszik őket – mondja Izard.

Nyál még? A profik szerint pontosan így kell grillezni a zöldségeket.

1. Főzze meg a zöldségeket

Amikor megtanulja, hogyan kell zöldségeket grillezni, furcsán hangozhat, ha a lángra dobás előtt megfőzi őket. De bízzon abban, hogy bizonyos zöldségek - különösen a bőségesebb fajták, mint a burgonya, zöldbab, brokkoli, sárgarépa és répa - jobban ízlik grillezve, ha először kissé megfőzzük - mondja Izard. Ez lerövidíti a grillezési időt, javítja a krémesen lágy belső és a tökéletesen grillezett külső textúráját, és segít a zöldségeknek felszívni az ízletes pácokat. Blansírozzuk, pörköljük vagy pároljuk, amíg meg nem puhulnak, pácoljuk 30 percig, majd világos szénnel sütjük a rácson.

2. Áztassa zöldségeit

A pácok különösen jól működnek olyan roston sült zöldségeken, amelyek résekkel rendelkeznek, mint például a brokkoli és a karfiol, vagy amelyek felszívódnak, mint például a gomba, a padlizsán és a nyári tök, mondja Izard. De elveszítik az ütésük egy részét, amikor az étel a grillen sül – magyarázza. A megoldás: Tegye intenzívebbé a pácokat az ő go-to képletével:

• Zsír: Kezdje 1-2 evőkanál. extra szűz olívaolaj vagy semleges olaj, például repce.
• Savasság: Facsarjon bele citrom- vagy limelevet, vagy csepegtesse ecetbe.
• Sós/Umami: Adjunk hozzá egy -két kötőjel halszószt, szójaszószt vagy misót.
• Édesség: Csak annyit használjon, hogy elősegítse a karamellizálódást, de ne annyira, hogy megégjen. Kb. 1 tk. meg kellene tennie. Próbálja ki a mirint, a mézet vagy a juharszirupot.
• Ízfokozók: Kóstolja meg a pác ízét, és dobjon bele olyan összetevőket, mint a hoisin, a fokhagyma, a mustár, a gyógynövények és a fűszerek. Ha melegen szereti, adjon hozzá néhány chilit.

3. Győződjön meg arról, hogy a zöldségek jól olajozottak

Ha nem pácot használ, Karmel azt javasolja, hogy a zöldségek összes felszínét fedje le olívaolajjal. Az olaj megköti a nedvességet, ami segít lebontani a rostokat, és megakadályozza a grillezett zöldségek kiszáradását. Mivel viszkózusabb, mint más olajok, az olívaolaj a legjobban tapad a zöldségekhez, így kevesebb lesz a tűz fellángolása. Ez is ad valamit a sónak, hogy ragaszkodjon hozzá.

4. Tartsa le a sót

A sült grillezett zöldségeket közvetlenül a láng levétele után sózzuk, nem előtte. "Ez egy fontos lépés. A zöldségek vízből készülnek. Amikor sót teszel rájuk, a víz sír, ami lehűti a rácsot és eltávolítja a nedvességet" - mondja Ashley Christensen, az Észak -Karolinai Death & Taxes szakácsa és tulajdonosa. fatüzelésű étterem. Az utólagos sózás ezt megakadályozza.

5. Adjon hozzá Smoky, Herby Notes-t

"Kössünk össze egy csokor kiadós gyógynövényt, például rozmaringot, kakukkfüvet és oregánót konyhai zsineggel, és tegyük a rácsra a főtt étel mellé. Amikor kissé elszenesedett, mártsuk a gyógynövénycsokrot olívaolajba és citromba gyümölcslevet, és ecsetelje az ételt, mázzal és fűszernövény ízzel ” - mondja Christensen.

6. Használjon kosarat

Ha a kisebb zöldségeket a láng közelében szeretné elérni, anélkül, hogy átesne a rácson, próbáljon ki egy grillkosarat (Buy It, $ 90, williams-sonoma.com), Christensen egyik kedvenc eszközét. – Zöldségeket párolok vele a tűzön – mondja. Ezenkívül egészben, félbevágva és kockára vágott cseresznyeparadicsomot, kelbimbót, tököt és spárgát főz. És jól működik a garnélarákhoz és a kagylóhoz.

7. Keresse meg a Grill Marks-ot

„A grillnek igazán forrónak kell lennie” – mondja Christensen. "Ha kész, olajozzon egy törülközőt, és fogóval fogja meg a törülközőt, miközben olajozza a rácsokat."

8. Helyezze zöldségeit közvetlen vagy közvetett hőre

Ez lehet a legfontosabb lépés ebben az útmutatóban a zöldségek grillezéséhez. A zöldségeket méretüktől és sűrűségüktől függően közvetlen vagy közvetett hőn is meg lehet főzni. A nagyobb, sűrűbb zöldségek, például az édesburgonya elkészítése tovább tart (30-60 perc); a kisebbek, például a spárga egyáltalán nem igényel sok időt (6-8 perc). Karmel ezt az ökölszabályt használja, amikor eldönti, hova tegyen egy zöldséget a grillre: "Ha 20 percig vagy rövidebb ideig sül, tedd a rácsra közvetlenül a lángok fölé. Ha 20 percig vagy tovább kell sütni, tartsd meg a zöldségeket távol kell tartani a közvetlen hőtől " - mondja Karmel. A főzés felénél csak egyszer fordítsa meg a zöldségeket: Ez megakadályozza a ragadást, és lehetővé teszi a grillezett zöldségek karamellizálódását.

9. Főzzük ~ 6-10 percig

A főzési idő a zöldség sűrűségétől és a darabolás módjától függően változhat. De használhatja ezeket az időket útmutatóként:

• 6-8 perc spárgához, paprikaféléhez vagy negyedéhez, paradicsomfelekhez és fél centis szeletekre vágott cukkinihez
• 8-10 perc kukoricára a csutkán, padlizsánra (fél centis szeletekre vágva), zöldbabra, gombára és hagymára (fél centis szeletekre vágva).

A zöldséggrillezési idők teljes táblázatát Karmel könyvében találja A Láng megszelídítése.

10. Játssz Charral

"A zöldségekben, például az egész uborkában, a tökben, a paprikában és a hagymában, a két világból a legjobbat kaphatja. A zöldségek belül ropogós friss édességgel rendelkeznek, kívül pedig a főtt állagú és barbecue ízű" - mondja Christensen. Szeletelje fel az elszenesedett zöldségeket, és adja hozzá a salátához. Vagy vágd apróra, és forgasd belőlük salsaszerű fűszerezést. (És íme, a grillezett gyümölcs csodálatos desszertté válik.)

11. Menj egy post-marinade

"Amikor a hús és a zöldségek lekerülnek a grillről, nyitottak az összetevők felszívására. Ez a tökéletes alkalom a másodlagos ízjegyek létrehozására" - mondja Christensen. Kanállal szószt vagy zamatos vinaigrette-t helyezzen el az éppen grillezett zöldségeken.

12. Készítsen mártást

Egyetlen új hozzávaló belekeverésével a pác azonnal szósszá alakítható, amely tökéletes az asztalnál lévő kész étel rákanalazására, hogy még ízesebbé váljon – mondja Izard. Az elkészítéshez az elkészítés után tegyen félre néhány pácot. Keverje össze a krémes összetevőket, például a tahinit vagy a joghurtot, vagy a fanyar összetevőket, például a citruslevet vagy az ecetet. A lágyszárú csavarhoz adjunk hozzá apróra vágott friss fűszernövényeket, például oregánót és petrezselymet, hogy chimichurri-szerű mártást kapjunk.

13. Gondolkodjon a dobozon kívül a termékeivel

A cukkini és a kukorica kiválóan alkalmas grillezésre, de néhány kevésbé nyilvánvaló választás is ízlik a lángok felett.

• Uborka: A félbevágott perzsa uborkát chileolajjal meghintjük, és közepes lángon addig sütjük, amíg helyenként enyhén meg nem pirul. Felkockázzuk, és salátákhoz adjuk, vagy meglocsoljuk tahini öntettel, és kedvenc friss leveles fűszernövényeinkkel, szezámmaggal és darált dióval megszórva tálaljuk.
• Édesburgonya: Sütőben süssük őket alig puhára. Merítse őket egy ázsiai ihletésű szójaszószból, mirinből, rizsecetből és szezámolajból készült pácba, majd grillezze, amíg megpuhul, és helyenként enyhén megpirul, csak néhány percig mindkét oldalon. Friss fűszernövényekkel és egy csipetnyi dióval fejezzük be.
• Áfonya: Bár technikailag gyümölcsök, a melegben főzve finom ízük miatt érdemes megemlíteni ezen az útmutatón a zöldségek grillezéséről. Használjon áfonyát, hogy füstös-édes ízt adjon az ételeknek. Grillezze meg őket egy grillkosárban, majd készítsen pico de gallo-t a bogyós gyümölcsökből, finomra vágott hagymából, paradicsomból, korianderből, jalapenóból és lime levéből, majd kanalazzuk rá a zöldségeket.
• Citrus: Minden alkalommal, amikor grillez, tegyen félbevágott citrusféléket a rácsokra – mondja Izard. A gyümölcslevek karamellizálódnak, és élénk ütést adnak hozzá. Nyomkodjuk rá a grillezett zöldségeket, és forgassuk vinaigrettekbe. (Kapcsolódóan: Ezek a sós és ragyogó citrusos receptek újra feltöltik a tél végét)

Vélemény a következőhöz: