Enni Sourdough kenyér egy gluténmentes diéta?

Tartalom

• Glutén a savanyú kenyérben
• Az erjedés hatása a gluténre
• Lehet, hogy a gluténtartalom alacsonyabb
• Könnyebben emészthető?
• Hol található gluténmentes kovászkenyér?
• Elérhető márkák
• Süssd magad
• Alsó vonal

Sok ember számára, akiknek át kell állniuk a gluténmentes étrendre, a kenyér búcsúzása olyan, mint egy régi barát elválása.

Különböző gluténmentes kenyerek állnak rendelkezésre, ízük és textúrájuk különbségeik miatt a legtöbb nem tölti ki az üreget (1).

A savanyú kenyereket biztonságos lehetőségnek tartják azoknak, akik elkerülik a glutént. Sokan azt állítják, hogy a búzafélékben vagy a rozskenyérben a glutén lebomlik és könnyebben emészthető, mint a hagyományosan előállított kenyér.

Ez a cikk megvizsgálja, hogy a savanyúság jó választás-e, ha gluténmentes diétát folytat.

Glutén a savanyú kenyérben

A glutén a búzában, a rozsban és az árpában található fehérjecsoport elnevezése. Károsítja a bélnyálkahártya-kezelést azokban a betegekben, akiknél a celiakia szenved, ezért elengedhetetlen az összes gluténforrás elkerülése, ha ilyen állapot van (1).

A gluténérzékeny vagy búza allergiás személyeknek el kell kerülniük a glutént és búzát tartalmazó élelmiszereket is.

A savanyú kenyér fő alkotóeleme általában a búzaliszt - amely glutént tartalmaz.

Míg az egyik laboratóriumi elemzés a búzakockás kenyérben található glutén kevésbé tartalmaz glutént, mint más típusú búzakenyér, a mennyiség változhat (2).

Ez azt jelenti, hogy a normál búzafélékben továbbra is nem biztonságos a gluténszint.

Rendelkezésre állnak azonban gluténmentes savanyú fajták, amelyek gluténmentes lisztből készülnek, például rizsből, cirokból vagy teffből (3).

Az Élelmiszer- és Gyógyszerügynökség (FDA) előírja, hogy minden gluténmentes címkével ellátott termék gluténtartalma 20 ppm (ppm) alatt legyen (4).

összefoglalás Ha a savanyú kenyér búzát, rozsot vagy árpát tartalmaz, akkor is tartalmaz glutént. Ha szigorú gluténmentes étrendet kell követnie, csak gluténmentes gabonafélékből készített savanyú kenyeret vásároljon.

Az erjedés hatása a gluténre

A savanyú kenyér és a rendszeres kenyér kovácsolása különbözik.

Míg a rendes kenyeret kovácsolt élesztővel kovácsolják, addig a kovász kenyeret kovácsolják Lactobacillus baktériumok és vad élesztők.

A baktériumok és a vad élesztő keverékét savanyú indítónak nevezik. Úgy készítik, hogy összekeverik a lisztet és a vizet, és hagyják, hogy addig üljön, amíg a mikrobák be nem lépnek és erjesztik őket.

Az erjedés során ezek az organizmusok emésztik a tészta keményítőit, és tejsavat és szén-dioxidot eredményeznek (1,5).

Az erjesztés a savanyúságnak megkülönböztetett savanyú ízét és könnyű, szellős textúráját adja.

Lehet, hogy a gluténtartalom alacsonyabb

Ahogy a baktériumok és az élesztő erjesztik a keményítőt, lebontják a glutén egy részét (5).

Az a gondolat, hogy a kovász kenyér biztonságos a tüdőbetegségben szenvedők számára, néhány kicsi, ellenőrzött tanulmány eredményeiből fakad, amelyek azt mutatták, hogy a kovászos étkezés nem okozott tüneteket vagy bélváltozást az ezen állapotban szenvedőknél (6, 7).

Az egyik vizsgálatban 13, glükózmentes étrendben szenvedő, celiakás betegségben szenvedő ember evett vagy szokásos búzaszendvicset, amelyet erjeszttek úgy, hogy a glutén egy része lebomlott, vagy olyan savanyú étel, amely csak 8 ppm maradék glutént tartalmazott (7).

60 nap elteltével a 8 ppm glutént tartalmazó savanyú tálat fogyasztó csoport nem jelentett negatív tüneteket, és nem mutatott negatív hatást sem vérük működésében, sem a bél biopsziájában, míg a másik két csoport reagált a gluténre (7).

Fontos megjegyezni, hogy az alacsony gluténtartalmú savanyú kenyeret ellenőrzött körülmények között, laboratóriumban állították elő - nem otthoni vagy élelmiszer-készítő konyhában.

Könnyebben emészthető?

Az Internet tele van olyan jelentésekkel, amelyek olyan nem celiakiai gluténérzékenységű emberekről szólnak, akik azt állítják, hogy nem tapasztalnak emésztőrendszeri tüneteket a savanyú kenyér evése után.

Ennek oka az lehet, hogy a búzalapú termékekben található egyes fehérjék, keményítők és gyulladásvegyületek könnyebben emészthetők, amikor erjednek.

Jelenleg azonban ezeket az állításokat nem támasztja alá a tudomány.

Ráadásul a kenyér más vegyületei problémákat okozhatnak néhány ember számára.

Például az alfa-amiláz / tripszin inhibitorokat (ATI) azonosították a gluténtartalmú termékekben, és úgy tűnik, hogy növelik a bélgyulladást (8).

Ezen kívül fermentálható, oligo-, di-, monoszacharidok és poliolok (FODMAP) néven ismert szénhidrátok fordulnak elő gabona- és gluténtartalmú termékekben. Összekapcsolódnak az irritábilis bél szindróma (IBS) tüneteivel.

Az IBS gluténmentes étrendjét követő 26 ember vizsgálatában a több mint 12 órán át erjesztett, az ATI és a FODMAP alacsonyabb szintjét mutató savanyú kenyér nem volt jobban tolerálható, mint a normál kenyér (9).

Így a savanyú kenyér emészthetősége az egyéntől és a különböző tényezőktől függ.

összefoglalás A savanyú kenyér előállításához használt erjedési folyamat lebontja a búza glutén- és gyulladásveszélyes vegyületeit. Ennek ellenére tartalmaz még némi glutént, és semmiféle tudományos bizonyíték nem utal arra, hogy könnyebben emészthető.

Hol található gluténmentes kovászkenyér?

Számos márkanévű kész gluténmentes kovász kenyér létezik a piacon.

Az erjesztési folyamat javítja a gluténmentes kenyér ízét, textúráját és eltarthatóságát, így előfordulhat, hogy inkább a gluténmentes savanyút részesíti előnyben a szokásos gluténmentes kenyérrel szemben (1, 3, 5).

Elérhető márkák

A következő kozmetikai márkák vagy hitelesített gluténmentesek, vagy csak igazolt gluténmentes összetevőket használnak:

• Kenyér SRSLY
• Egyszerű gyúrók
• Új szemek
• Ener-G
• Cook Gluténmentes Sourdoughja

Más márkák is alkalmasak lehetnek. Csak vásárlás előtt olvassa el figyelmesen a címkét. Felkeresheti a környéken egy gluténmentes termékekre szakosodott pékséget is.

Süssd magad

Ha azt akarja, hogy a sütőtől ízlés szerint friss legyen, ízét és textúráját fontolja meg, fontolja meg a saját gluténmentes kovászkenyér sütését.

Ennek legegyszerűbb módja egy gluténmentes indítószer vásárlása, például a Cultures For Health webhelyről.

Először aktiválja az önindítót, amely körülbelül hét napot vesz igénybe. A következő lépéseket követi:

1. Egy üvegedénybe vagy tálba keverjük össze az indítót körülbelül 1/4 csésze (30 gramm) gluténmentes liszttel és 1/4 csésze (60 ml) meleg vízzel.
2. Fedjük le a tálat, és hagyjuk szobahőmérsékleten egy éjszakán át pihenni.
3. Másnap adjunk hozzá még 1/4 csésze (30 gramm) gluténmentes lisztet és 1/4 csésze (60 ml) meleg vizet, és alaposan keverjük össze.
4. Fedjük le és hagyjuk szobahőmérsékleten egy éjszakán át újra pihenni.
5. A következő néhány napra dobja el az indító egy részét, és 12 óránként adjon hozzá még lisztet és vizet. A pontos arány eléréséhez kövesse az indítókészlet utasításait.
6. Ha az ön kezdője pezsgőképes és körülbelül négy órán belül megduplázódik, ne dobja el többé. Ehelyett etesse még kétszer, majd süsse, vagy tartsa hűtőszekrényben.
7. Ha továbbra is több lisztet és vizet etet hetente, akkor határozatlan ideig tart.

Gluténmentes savanyú kenyér készítéséhez egyesítse a receptjében szereplő indítómennyiséget további gluténmentes liszttel, vízzel és sóval, hagyja fermentálódni, majd 24 órán keresztül emelkedjen. Ezután süssük az utasítások szerint.

összefoglalás Megvásárolhatja gluténmentes kovász kenyeret, vagy magad is sütheti. Körülbelül egy hétig tart egy savanyú indító aktiválása, de ha egyszer megvan, akkor határozatlan ideig tart, mindaddig, amíg folyamatosan táplálja és tárolja a hűtőszekrényben.

Alsó vonal

A búzafajtos kenyér kevesebb glutént tartalmazhat, mint a szokásos élesztőkenyér, de nem gluténmentes.

Ha gluténmentes étkezést folytat celiakia miatt, a szokásos savanyú kenyér nem biztonságos.

Ehelyett vásároljon gluténmentes gabonafélékből készült savanyú kenyeret, vagy fektessen be néhány napot, és aktiválja saját gluténmentes savanyú indítóját.

Így soha többé nem szabad kihagynia egy jó kenyeret.