Rövidítés: Jó vagy rossz?

Tartalom

• Mi a rövidítés?
• Miért használják az emberek a rövidítést?
• A rövidítés táplálkozási tényei
• A rövidítés transzzsírokat tartalmazhat
• A rövidítés nagyon feldolgozott
• Alternatívák a rövidítésre
• Vaj
• Pálma- vagy kókuszolaj-rövidítések
• Egyéb növényi olajok
• Fogyasztania kell a rövidítést?

A rövidítés a főzéshez és sütéshez használt zsírfajták.

Jellemzően hidrogénezett növényi olajból készül, és az amerikai konyhákban az 1900-as évek elején nyúlik vissza.

A rövidítés azonban az elmúlt néhány évtizedben nem részesült előnyben, mivel magas a transz-zsírtartalma. Ezért a legtöbb élelmiszeripari vállalat átalakítja termékeit transzzsírtartalmúvá.

Tehát kerülje el a rövidítést? Ez a cikk betekintést nyújt a kutatásba, és elmagyarázza, mi a rövidítés és hogyan befolyásolja az egészségét.

Mi a rövidítés?

A "rövidítés" kifejezés technikailag bármilyen típusú zsírra utal, amely szobahőmérsékleten szilárd. Ide tartozik a vaj, a margarin és a zsír.

A rövidítést állati zsírokból vagy növényi olajokból is végezhetjük, de manapság gyakoribb a rövidítés részben vagy teljesen hidrogénezett növényi olajból.

A rövidítést leggyakrabban növényi olajokból, például szójababból, gyapotmagból vagy finomított pálmaolajból készítik, amelyek szobahőmérsékleten természetes folyadékok.

Az olaj kémiai szerkezetét azonban a hidrogénezésnek nevezett eljárás megváltoztatja. Ennek következtében az olajok szilárdabbak lesznek, sűrű textúrát alkotva, amely miatt a rövidítés jól használható a főzéshez és sütéshez.

Ezenkívül lehetővé teszi a rövidítést, hogy nagyon stabil legyen és szobahőmérsékleten tárolható legyen.

Az egyedülálló tulajdonságok lerövidítése miatt leggyakrabban sütemények sütésére és sütéshez használják. Sokféle márka létezik, de a Crisco a legismertebb márka az Egyesült Államokban.

Alsó sor: A rövidítés a sütéshez és a sütéshez használt zsírfajták. A kifejezés szinte mindig a növényi olajból készült rövidítésre utal.

Miért használják az emberek a rövidítést?

A rövidítést speciális célokra használják főzéshez és sütéshez.

A normál keverés és sütés során a búzaliszt gluténszálai megnyújtódnak és mátrixot képeznek. Így a kenyérsütemények, mint a kenyér, rágós, elasztikus textúrát adnak.

Ha azonban egy zsírt, például rövidítést lisztre vágnak sütés előtt, akkor bevonja a gluténszálakat, megakadályozva ezek meghosszabbítását és kemény mátrix kialakulását.

Rövidíti a glutént, és érzéki, rövid, morzsás vagy pelyhes terméket hoz létre. Itt kapja a rövidítés a nevét, de az összes szilárd zsír is szolgálhat erre a célra.

A zöldségrövidítés azonban olcsóbb és stabilabb, mint más típusú rövidítés, például vaj vagy szalonna. Ezenkívül nagyobb a zsírtartalma, mint a vajban, tehát lágyabb, lágyabb és érzékenyebb tésztát eredményez.

Ennek ellenére néhány ember inkább a vajat részesíti előnyben, mivel az gazdagabb ízű és rágósabb, ropogóbb terméket eredményez. Ezért az, hogy melyik zsír felel meg sütésre, valójában az általad választott textúrától és ízétől függ.

A lerövidítést hagyományosan olyan süteményekben használják, mint a sütemények, pitekukorkák, sütemények vagy fagyos ételek.

Sült sütéshez is gyakran használják, mert magas olvadáspontú és hőstabilabb, mint az olaj. Ennek eredményeként kevesebb nemkívánatos vegyület képződik a zsírban, és egy kevésbé zsíros végtermék keletkezik.

Alsó sor: A sütés során a rövidítést úgy használják, hogy a péksütemények lágy textúrát kapjanak. Sokan használják a rövidítést, mert olcsóbb, magasabb zsírtartalmú és stabilabb, mint más típusú zsírok.

A rövidítés táplálkozási tényei

Ellentétben a vajaval vagy a margarinnal, amelyek körülbelül 80% zsírt tartalmaznak, a rövidítés 100% zsír.

Ezért nagyon magas kalóriatartalmú, és sem szénhidrátot, sem fehérjét nem tartalmaz. Nagyon kevés vitamint és ásványi anyagot is tartalmaz (1).

Például egy evőkanál (13 gramm) rövidítés tartalmazhatja:

• Kalória: 113
• Összes zsíradék: 12,7 gramm
• Telítetlen zsír: 8,9 gramm
• Telített zsír: 3,2 gramm
• Transzzsír: 1,7 gramm
• K-vitamin: A KFI 8% -a

Fontos azonban megjegyezni, hogy sok újabb rövidítéskészítmény transz-zsírtalan. Ezek a rövidítések a transzzsírok helyett valamivel nagyobb mennyiségű telített és telítetlen zsírt tartalmaznak.

Alsó sor: Néhány más típusú zsírtól eltérően a rövidítés 100% zsírt tartalmaz. Ezért nagyon magas kalóriatartalmú és alacsony tápanyagtartalmú.

A rövidítés transzzsírokat tartalmazhat

A hidrogénezés találmánya óta részlegesen hidrogénezett növényi olajból készítik a rövidítést.

A hidrogénezés révén a folyékony növényi olaj szilárd anyaggá válik azáltal, hogy az olajat hidrogénatomokkal bombázzák. Ez megváltoztatja az olaj kémiai szerkezetét többnyire telítetlenről inkább telítettre.

A telített zsírok egyenesebb, laposabb molekuláris szerkezetűek. Ezért szorosabban csomagolnak egymáshoz. Amikor egy olaj teljesen hidrogénezett, nagyon kemény lesz.

Ha egy olaj csak részlegesen hidrogénezett, akkor is kissé lágy és krémes, kenhető textúrájú. Ezért a részlegesen hidrogénezett növényi olajok kiváló textúrája ideális rövidítést tesz lehetővé.

Sajnos a részleges hidrogénezés mesterséges transz-zsírokat is létrehoz, amelyek súlyos negatív egészségügyi következményekkel járnak.

A transz-zsírok növelik a szívbetegség, a szívbetegség halálának, a szívroham és a stroke kockázatát. Emelik továbbá a „rossz” koleszterinszintet, csökkentik a „jó” koleszterinszintet, és gyulladást és artériák megkeményedését okozják (2, 3, 4, 5).

A transz-zsírok megnehezíthetik a sejtek kommunikációját, rontva idegrendszerének funkcióit, és befolyásolva az agyi és pszichológiai egészséget (6).

Ezen okok miatt az FDA 2006 óta előírja az összes élelmiszer-címkén a transzzsírtartalom felsorolását (3).

Következésképpen a legtöbb élelmiszeripari vállalat átalakította termékeit az összes vagy a legtöbb transzzsír eltávolítása céljából. Most a legtöbb rövidítést transzzsírmentesnek hirdetik.

A jelenlegi címkézési törvények azonban megnehezítik annak megállapítását, hogy az élelmiszer tartalmaz-e még transzzsírokat. Ennek oka az, hogy ha egy élelmiszer adagonként kevesebb, mint 0,5 gramm transz-zsírt tartalmaz, akkor azt 0 grammnak lehet sorolni.

Olvassa el az összetevők listáját, hogy megtudja, tartalmaz-e rövidítése transzzsírokat. Ha tartalmaz részben hidrogénezett növényi olaj, akkor transzzsírokat is tartalmaz.

Alsó sor: A rövidítést hagyományosan részlegesen hidrogénezett növényi olajjal végezték. A részleges hidrogénezés sima, kenhető textúrát eredményez, ugyanakkor káros transzzsírokat is eredményez.

A rövidítés nagyon feldolgozott

2015-ben az FDA úgy döntött, hogy a transzzsírokat az általuk jelentett egészségügyi kockázatok miatt már nem „általánosan biztonságosnak tekintik”. Ezért az élelmiszer-ipari vállalkozásoknak 2018 közepéig el kell távolítaniuk az összes részlegesen hidrogénezett olajat termékeikből (7).

Az FDA döntése, valamint a nyilvánosság növekvő ismerete a transzzsírok veszélyeiről, arra késztette a vállalatokat, hogy alternatívákat keressenek a részlegesen hidrogénezett olajokra.

A legtöbb rövidítés már tartalmaz transz-zsírokat, és most teljesen hidrogénezett pálmaolaj és szójabab-olaj keverékével készülnek.

Az olajok teljes hidrogénezésekor telítetlen zsírokká változnak teljesen telített zsírokké, így nem képződnek transz-zsírok. A teljes hidrogénezés azonban nagyon kemény zsírt eredményez, amelynek textúrája már nem lágy, kenhető.

Ezért a teljesen hidrogénezett olajakat általában összekeverik folyékony olajokkal az átészterezésnek nevezett eljárás során, amely kenhető textúrát eredményez.

A transzzsírok hiánya az újabb receptekben azt jelenti, hogy ezek a rövidítések nem jelentik ugyanazt az egészségügyi kockázatot, mint a transzzsírokat tartalmazó hagyományos rövidítés.

Az átészterezett zsírok egészségügyi hatásai azonban még mindig nagyrészt ismeretlenek. Egyszerűen még nem volt elegendő kutatás ahhoz, hogy megtudhassák, hogy ezek a zsírok hogyan befolyásolják a szív és az anyagcserét hosszú távon (7).

Néhány patkányokkal végzett vizsgálat kimutatta, hogy az átészterezett zsírok magas szintje negatív hatással van a vér lipideire. Ezeket a hatásokat azonban nem figyelték meg, ha ezeket a zsírokat normálabb mennyiségben fogyasztják (8).

Csak idő és további kutatások tudják megmondani, hogy az átészterezett zsírok valóban hogyan befolyásolják az egészségét.

Ennek ellenére a rövidítés továbbra is erősen feldolgozott, és általában csak sült ételek vagy sütemények készítésére használják, amelyek magas hozzáadott zsírtartalommal és cukorral rendelkeznek.

Ezért, bár rendben van, hogy élvezze az alkalmi kezelést, jó ötlet, hogy korlátozza a rövidítés használatát.

Alsó sor: A legtöbb rövidítést megfogalmazták úgy, hogy transz-zsírtalan legyen. A rövidítés azonban továbbra is rendkívül feldolgozott, és az új módszerek egészségügyi hatásai még nem ismertek.

Alternatívák a rövidítésre

A rövidítést tartalmazó élelmiszerek bevitelének korlátozása mellett a rövidítést a receptek más alternatíváival is felválthatja.

Vaj

A vaj valószínűleg a legnépszerűbb alternatíva a rövidítéshez. Sok ember valóban inkább a vajat részesíti előnyben, mivel a gazdag íze hozzáadott.

Néhány ember vonakodik a vaj használatáról, mivel az természetesen magas telített zsírtartalmú, körülbelül kétszer annyi, mint a rövidítés.

A múltban az egészségügyi szakértők azt állították, hogy a telített zsírok fogyasztása a szívbetegség nagyobb kockázatához kapcsolódik (9).

Számos közelmúltbeli tudományos áttekintés azonban nem találta ezt a kapcsolatot. Bizonyos bizonyítékok vannak arra is, hogy a tejtermékekben található természetes transzzsíroknak is lehetnek bizonyos előnyei az anyagcserére és a szív egészségére (4, 9, 10).

Ezért a vaj a legtöbb receptben megfelelő alternatíva a rövidítésre. Ne feledje, hogy a vajban lévő víz kissé eltérő textúrát hozhat létre, mint a rövidítés.

A tisztított vaj, amely nagyon kevés vizet tartalmaz, szintén jó alternatíva.

Pálma- vagy kókuszolaj-rövidítések

A kókuszdió és a finomítatlan pálmaolaj természetesen magas telített zsírtartalommal rendelkezik, ami szobahőmérsékleten szilárd anyagokat képez.

Ez a szilárd, kenhető textúra azt jelenti, hogy könnyen lecserélhetők a rövidítésre.

Sok márka most értékesít tiszta pálma- vagy kókuszdióolajból készült alternatív rövidítéseket, amelyek 1: 1 arányban helyettesíthetik a rövidítést.

Ezenkívül a kókuszdió-olajnak lehetnek bizonyos egészségügyi előnyei is.

De ezeknek a lehetőségeknek nem vannak hátrányai. A kókuszdióolaj diófélék vagy kókuszdió ízt adhat az ételeknek.És a pálmaolaj tűz alá került, mert annak betakarítása káros hatással van a környezetre.

Egyéb növényi olajok

A legtöbb növényi olaj magas egyszeres és többszörösen telítetlen zsírokkal rendelkezik, ami szobahőmérsékleten folyékonyvá teszi őket. Tehát csak jó választás azoknak a recepteknek, amelyek megolvasztásra szorulnak.

Néhány bizonyíték azt mutatja, hogy a telített zsírok helyettesítése az étrendben telítetlen zsírokkal csökkentheti a szívbetegség kockázatát (2).

Egyes növényi olajok ugyanakkor gazdagok az omega-6 zsírsavakban is, amelyeket a legtöbb ember már túl sokkal fogyaszt (2).

Ezenkívül fontos ellenőrizni, hogy a főzési hőmérséklet nem haladja meg az Ön által használt olaj füstpontját.

Amikor egyes olajok túlmelegednek, káros vegyületeket képeznek, amelyek egészségre negatív hatással vannak. Néhány növényi olaj jó választás a főzéshez, mások nem. Nézze meg ezt a cikket további információkért arról, hogy melyik olajok a legjobbak a főzéshez.

Alsó sor: A rövidítést olyan alternatívákkal lehet helyettesíteni, mint a vaj, a kókuszdióolaj, a pálmaolaj vagy más egészséges növényi olajok.

Fogyasztania kell a rövidítést?

Számos recept nemrégiben megfogalmazott formájában a legtöbb rövidítés már nem hordozza a transzzsírok káros egészségügyi kockázatait.

Ezeket azonban még mindig feldolgozzák, és a rövidítés létrehozására szolgáló új módszerek egészségügyi hatásai még nem ismertek.

Ezenkívül a rövidítés magas kalóriát jelent, és nem nyújt táplálkozási előnyt.

Ezért érdemes korlátozni a rövidítést, és lehetőség szerint egészségesebb alternatívákat használni.