A 9 legfontosabb élelmiszer, amely valószínűleg az ételmérgezést okozza

Tartalom

• 1. Baromfi
• 2. Zöldségek és leveles zöldek
• 3. Hal és kagyló
• 4. Rizs
• 5. Deli húsok
• 6. Pasztörizálatlan tejtermék
• 7. Tojás
• 8. Gyümölcs
• 9. Hajtások
• Hogyan csökkenthető az ételmérgezés kockázata
• Alsó vonal

Ételmérgezés akkor fordul elő, amikor az emberek olyan ételt fogyasztanak, amely szennyezett káros baktériumokkal, parazitákkal, vírusokkal vagy toxinokkal.

Élelmiszer-betegségként is ismert, számos tünett okozhat, leggyakrabban gyomorgörcsöt, hasmenést, hányást, émelygést és étvágytalanságot.

A terhes nők, a kisgyermekek, az idősek és a krónikus betegségben szenvedők nagyobb kockázatot jelentenek az ételmérgezés miatt.

Egyes élelmiszerek valószínűleg élelmiszer-mérgezést okoznak, mint mások, különösen, ha azokat nem megfelelően tárolják, készítik vagy főzik.

Itt vannak a 9 legfontosabb élelmiszer, amelyek valószínűleg élelmiszer-mérgezést okoznak.

1. Baromfi

A nyers és nem főtt baromfi, például a csirke, a kacsa és a pulyka magas kockázatot jelent az ételmérgezés miatt.

Ez elsősorban kétféle baktériumnak tudható be, Campylobacter és Salmonella, amelyek ezeknek a madaraknak a belekben és tollában általában megtalálhatók.

Ezek a baktériumok gyakran levágják a friss baromfihúst a vágási folyamat során, és életben maradhatnak, amíg a főzés meg nem öli őket (1, 2).

Az Egyesült Királyságból, az Egyesült Államokból és Írországból származó kutatások valójában azt mutatták, hogy a szupermarketekben értékesített nyers csirke 41–84% -a szennyezett Campylobacter baktériumokkal, és 4-5% volt szennyezett Salmonella (3, 4, 5).

A kamatlábak Campylobacter a szennyezés kissé alacsonyabb volt a nyers pulykahúsban, 14–56% -ot, míg a nyers kacsahús szennyezettsége 36% volt (6, 7, 8).

A jó hír az, hogy bár ezek a káros baktériumok élhetnek a nyers baromfikon, azok teljesen kiküszöbölhetők, ha a húst alaposan főzik.

A kockázat csökkentése érdekében gondoskodjon arról, hogy a baromfihúst teljesen megfőzzék, ne mossa le a nyers húst, és ügyeljen arra, hogy a nyers hús ne kerüljön érintkezésbe az eszközökkel, a konyhai felületekkel, a vágódeszkákkal és más élelmiszerekkel, mivel ez keresztszennyeződést eredményezhet (9). ).

összefoglalás A nyers és nem főtt baromfi az élelmiszer-mérgezés általános forrása. A kockázat csökkentése érdekében alaposan főzze a csirke-, kacsa- és pulykahúst. Ez kiküszöböli az esetleges káros baktériumokat.

2. Zöldségek és leveles zöldek

A zöldségek és a levélzöldek az élelmiszermérgezés általános forrása, különösen nyersen fogyasztva.

Valójában a gyümölcsök és zöldségek számos ételmérgezési kitörést okoztak, különösen a saláta, spenót, káposzta, zeller és paradicsom (10).

A zöldségek és a leveles zöldek szennyeződhetnek káros baktériumokkal, például E. coli, Salmonella és Listeria. Ez az ellátási lánc különböző szakaszaiban fordulhat elő.

A szennyezettség a tisztátalan víz és a szennyezett lefolyás miatt alakulhat ki a talajban, amelyben a gyümölcsöket és zöldségeket termesztik (11).

Ez előfordulhat a piszkos feldolgozóberendezésekből és az egészségtelen ételek készítésének gyakorlatából is. A levélzöldek különösen veszélyesek, mivel gyakran nyersen fogyasztják őket (12).

Valójában 1973 és 2012 között az Egyesült Államokban az olyan lombos zöldek, mint káposzta, kelkáposzta, saláta és spenót által okozott élelmezésmérgezés kitörésének 85% -a az étteremben vagy vendéglőben készített ételekre vezethető vissza (13).

A kockázat minimalizálása érdekében étkezés előtt mindig alaposan mossa le a salátaleveleket. Ne vásároljon zsákos salátakeverék zsákmányos, pelyhes leveleket, és kerülje el az előre elkészített salátákat, amelyeket szobahőmérsékleten hagytak ülni.

összefoglalás A zöldségek és a leveles zöldek gyakran tartalmazhatnak olyan káros baktériumokat, mint például E. coli, Salmonella és Listeria. A kockázat csökkentése érdekében mindig mossa meg a zöldségeket és a salátaleveleket, és csak előrecsomagolt salátákat vásároljon, amelyeket hűttek.

3. Hal és kagyló

A halak és a kagylók az élelmiszermérgezés általános forrása.

A nem megfelelő hőmérsékleten nem tárolt halak esetében nagy a veszélye annak, hogy fertőződnek hisztaminnal, egy toxinnal, amelyet a halak baktériumai termelnek.

A normál főzési hőmérsékleten a hisztamin nem pusztul el, és egyfajta ételmérgezést eredményez, amelyet scombroid mérgezésnek hívnak. Számos tünetet okoz, beleértve émelygést, zihálást és az arc és a nyelv duzzanatát (14, 15).

Egy másik típusú ételmérgezés, amelyet szennyezett halak okoznak, a ciguatera halmérgezés (CFP). Ennek oka a ciguatoxin nevű toxin, amely leginkább meleg, trópusi vizekben található.

A becslések szerint évente legalább 10 000–50 000 ember, aki trópusi területeken él vagy látogat fel, megkapja a KHP-t. A hisztaminhoz hasonlóan a normál főzési hőmérséklet sem pusztítja el, ezért a főzés után káros toxinok vannak jelen (16).

Kagylók, például kagyló, kagyló, osztriga és fésűkagyló szintén magában hordozzák az ételmérgezés kockázatát. A rákfélék által fogyasztott algák számos toxint termelnek, és ezek felhalmozódhatnak a kagyló testében, veszélyt jelentve az emberekre, amikor a kagylót fogyasztják (17).

A boltokban vásárolt kagyló általában biztonságosan fogyasztható. A nem ellenőrzött területektől kifogott kagylók azonban a szennyvízből, a csapadékvíz-csatornákból és a szeptikus tartályokból származó szennyeződés miatt veszélyesek lehetnek.

A kockázat csökkentése érdekében vásároljon boltban vásárolt tenger gyümölcseit, és biztosítsa, hogy főzés előtt hűtve és hűtve tartsák őket. Győződjön meg arról, hogy a halat átfőzték, és főzzen kagylót, kagylót és kagylót, amíg a héj kinyílik. Dobja el a nem nyitott kagylókat.

összefoglalás A halak és a kagylók a hisztamin és toxinok jelenléte miatt az élelmiszermérgezés általános forrása. A kockázat csökkentése érdekében ragaszkodjon az üzletben vásárolt tenger gyümölcseivel, és használat előtt hűtse le.

4. Rizs

A rizs az egyik legrégibb gabonamag és a világ népességének több mint felének vágott étele. Élelmiszermérgezés esetén azonban ez egy magas kockázatú élelmiszer.

A nyers rizs szennyeződhet a Bacillus cereus, olyan baktérium, amely toxinokat termel, amelyek ételmérgezést okoznak.

Ezek a spórák száraz körülmények között élhetnek. Például fennmaradnak a kamrában lévő nyers rizs csomagolásában. Túlélhetik a főzési folyamatot (18).

Ha a főtt rizst szobahőmérsékleten állni hagyják, ezek a spórák baktériumokká alakulnak, amelyek meleg, nedves környezetben virágzanak és szaporodnak. Minél hosszabb ideig hagyja a rizst szobahőmérsékleten állni, annál valószínűbb, hogy nem biztonságos enni (19).

A kockázat csökkentése érdekében szolgálja fel a rizst, amint elkészült, és a főzés után a lehető leggyorsabban hűtse le a maradék rizst. A főtt rizs melegítésekor ügyeljen arra, hogy az egészen melegszik (19).

összefoglalás A rizs magas kockázatú élelmiszer miatt Bacillus cereus. Ennek a baktériumnak a spórái nyers rizsben élhetnek, és a rizs főzése után növekedhetnek és szaporodhatnak. A kockázat csökkentése érdekében főzzen rizst, mihelyt főtt, és azonnal hűtse le.

5. Deli húsok

A Deli ételek, beleértve a sonkát, a szalonnát, a szalámit és a hot-dogokat, az ételmérgezés forrása lehet.

Szennyeződhetnek káros baktériumokkal, többek között Listeria és Staphylococcus aureus több szakaszban a feldolgozás és a gyártás során.

A szennyeződés közvetlenül bekövetkezhet a szennyezett nyers húsgal való érintkezés vagy a vendéglátók rossz higiénéje, a rossz tisztítási gyakorlatok és a tisztítatlan eszközök, például a szeletelőlapátok (20, 21) keresztszennyeződése révén.

A jelentett mértéke Listeria szeletelt marhahús, pulyka, csirke, sonka és paté esetében 0–6% (22, 23, 24, 25).

A halálesetek közül az összes Listeria-szennyezett deli húsok, 83% -át a deli pultra szeletelt és csomagolt deli hús okozta, míg 17% -át az előrecsomagolt deli húskészítmények okozták (26).

Fontos megjegyezni, hogy minden hús élelmiszer-mérgezés kockázatával jár, ha azt nem főzik vagy tárolja megfelelően.

A forró kutyákat, a darált húst, a kolbákat és a szalonnát alaposan meg kell főzni, és főzés után azonnal fel kell fogyasztani. A szeletelt ebédhúsokat addig kell hűtőszekrényben tárolni, amíg azok készen állnak az étkezésre.

összefoglalás A Deli ételek, köztük sonka, szalámi és hot-dogok fertőződhetnek baktériumokkal, amelyek ételmérgezést okoznak. Fontos, hogy a deli húsokat hűtőszekrényben tárolja, és étkezés előtt alaposan főzze meg a húst.

6. Pasztörizálatlan tejtermék

Az pasztörizálás folyadék vagy élelmiszer melegítése a káros mikroorganizmusok elpusztítására.

Az élelmiszergyártók pasztörizálják a tejtermékeket, beleértve a tejet és a sajtot, hogy biztonságos legyen azok fogyasztása. Az pasztörizálás elpusztítja a káros baktériumokat és parazitákat, például a Brucella, Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria és Salmonella.

Valójában az Egyesült Államok 20 államában a pasztörizálatlan tej és tejtermékek értékesítése illegális (27).

1993 és 2006 között az Egyesült Államokban több mint 1500 ételmérgezés, 202 kórházi ápolás és két halál történt tejfogyasztás vagy pasztörizálatlan tejből készült sajt fogyasztása miatt (28).

Sőt, a pasztörizálatlan tej legalább 150-szer nagyobb valószínűséggel okoz ételmérgezést, és 13-szor nagyobb valószínűséggel kórházi kezelést eredményez, mint a pasztőrözött tejtermékek (29).

Csak a pasztőrözött termékek vásárlása érdekében minimalizálja a pasztörizálatlan tejből származó ételmérgezés kockázatát. Az összes tejterméket 40 ° F (5 ° C) hőmérsékleten vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten tárolja, és dobja ki a tejterméket, amely már lejárt (30., 31.).

összefoglalás Az pasztörizálás magában foglalja az ételek és folyadékok melegítését a káros mikroorganizmusok, például baktériumok elpusztítására. A pasztörizálatlan tejtermék magas kockázattal jár az ételmérgezés miatt.

7. Tojás

Noha a tojás hihetetlenül tápláló és sokoldalú, ők is mérgezés forrásai lehetnek, ha nyers vagy alulfogyasztottak.

Ennek oka az, hogy a tojások hordozhatnak Salmonella baktériumok, amelyek a tojáshéjat és a tojás belsejét is szennyezhetik (32).

Az 1970-es és 1980-as években a fertőzött tojás volt a fő forrása Salmonella mérgezés az Egyesült Államokban. A jó hír az, hogy 1990 óta javultak a tojásfeldolgozás és -termelés, ami kevesebbet eredményezett Salmonella kitörések (33).

Ennek ellenére minden évben Salmonella- az Egyesült Államok Élelmezési és Gyógyszerészeti Igazgatósága (FDA) szerint a fertőzött tojások mintegy 79 000 ételmérgezési és 30 haláleset okoztak.

A kockázat csökkentése érdekében ne fogyasztjon repedezett vagy piszkos héjú tojásokat. Amennyiben lehetséges, válasszon pasztőrözött tojásokat olyan receptekben, amelyek nyers vagy enyhén főtt tojást igényelnek.

összefoglalás A nyers és nem főtt tojások hordozhatók Salmonella baktériumok. Válasszon pasztőrözött tojásokat, ha lehetséges, és kerülje el a tojásokat, amelyek repedt vagy piszkos héjúak.

8. Gyümölcs

Számos gyümölcstermék, beleértve bogyókat, dinnyeféléket és az előre elkészített gyümölcssalátákat kapcsolódik az élelmezésmérgezés kitörésekhez.

A földön termesztett gyümölcsök, például a sárgadinnye (sziklás dinnye), a görögdinnye és a mézesharmat dinnye magas kockázatot jelentenek az ételmérgezés miatt, mivel Listeria baktériumok, amelyek növekedhetnek a héjában és elterjedhetnek a húsba (35).

1973 és 2011 között 34 délre számolt be az amerikai egyesült államokbeli dinnyefélékkel kapcsolatos ételmérgezés. Ennek eredményeként 3 602 bejelentett betegség, 322 kórházi ápolás és 46 haláleset történt.

A sárgadinnye okozta a kitörések 56% -át, a görögdinnye 38% -ot, a mézesharmat pedig 6% -át (36).

A sárgadinnye különösen magas kockázatú, durva, hálójú bőrének köszönhetően, amely védelmet nyújt a Listeria és más baktériumok. Ez megnehezíti a baktériumok teljes eltávolítását, még tisztításkor is (37).

A friss és fagyasztott bogyók, beleértve a málna, a szeder, az eper és a fekete áfonya, szintén a káros vírusok és baktériumok, különösen a hepatitis A vírus, által okozott ételmérgezés általános forrása.

A bogyók szennyezettségének fő okai a szennyezett vízben történő termesztés, a bogyógyűjtők rossz higiéniai gyakorlata és a feldolgozás során a fertőzött bogyókkal való keresztszennyezés (38).

A gyümölcs mosása étkezés előtt csökkentheti a kockázatokat, csakúgy, mint a főzés. Ha dinnyeket eszik, mindenképpen mossa meg a bőrt. Egyél gyümölcsöt, amint vágja, vagy helyezze a hűtőszekrénybe. Kerülje az előrecsomagolt gyümölcs salátákat, amelyeket nem hűttek vagy hűtőszekrényben tároltak.

összefoglalás A gyümölcsök különösen a dinnye és a bogyós gyümölcsök magas élelmezésmérgezési kockázatot hordoznak. Étkezés előtt mindig mossa ki a gyümölcsöt, és azonnal vegyen frissen vágott gyümölcsöt, vagy tárolja a hűtőszekrényben.

9. Hajtások

Bármelyfajta nyers hajtást, beleértve a lucerna, a napraforgó, a mung babot és a lóhere hajtást, magas kockázatnak tekintik az ételmérgezés.

Ez elsősorban a baktériumok jelenléte miatt, ideértve a Salmonella, E. coli és Listeria.

A magok meleg, nedves és tápanyagban gazdag körülményeket igényelnek a hajtások növekedéséhez. Ezek a körülmények ideálisak a baktériumok gyors növekedéséhez.

1998 és 2010 között 33 vetőmag- és babcsíra kitörést dokumentáltak az Egyesült Államokban, és a beszámolók szerint 1330 embert érintettek (39).

2014-ben a babkáposzta megfertõzõdött Salmonella baktériumok 115 embernél okozott ételmérgezést, akiknek egynegyedét kórházba szállították (40).

Az FDA azt tanácsolja, hogy a terhes nők kerüljék bármilyen nyers hajtás fogyasztását. Ennek oka az, hogy a terhes nők különösen érzékenyek a káros baktériumok hatására (41).

Szerencsére a hajtások főzése segít megölni a káros mikroorganizmusokat, és csökkenti az ételmérgezés kockázatát.

összefoglalás A hajtások nedves, meleg körülmények között nőnek, és ideális környezetet jelentenek a baktériumok növekedéséhez. A főzési hajtások csökkenthetik az ételmérgezés kockázatát.

Hogyan csökkenthető az ételmérgezés kockázata

Íme néhány egyszerű tipp, amely segít minimalizálni az ételmérgezés kockázatát:

• Gyakorold a jó higiéniát: Mielőtt ételt készít, mosson kezet szappannal és forró vízzel. Mindig mosson kezet közvetlenül a nyers hús és a baromfi megérintése után.
• Kerülje a nyers hús és a baromfi mosását: Ez nem öli meg a baktériumokat - csak más élelmiszerekre, konyhai eszközökre és konyhai felületekre terjeszti.
• Kerülje a keresztszennyeződést: Használjon külön vágódeszkákat és késeket, főleg nyers hús és baromfi esetében.
• Ne hagyja figyelmen kívül a felhasználhatóság dátumát: Egészségügyi és biztonsági okokból az élelmiszereket nem szabad fogyasztani a lejárati idő után. Rendszeresen ellenőrizze a felhasználhatósági időszakokat az ételén, és dobja ki azokat, ha már elmúltak, még akkor is, ha az étel jól néz ki és illata.
• Alaposan főzzük a húst: Ügyeljen arra, hogy az őrölt húst, a kolbászt és a baromfit főzzék át a központba. A gyümölcsleveknek főzés után tisztának kell lenniük.
• Mossa le a friss termékeket: Mielőtt étkezésre kerül, mossa meg a leveles zöldeket, zöldségeket és gyümölcsöket, még akkor is, ha előre vannak csomagolva.
• Tartsa az ételt biztonságos hőmérsékleten: 40–140 ° F (5–60 ° C) az ideális hőmérséklet a baktériumok növekedéséhez. Ne hagyja a maradékot szobahőmérsékleten ülve. Ehelyett tegye őket közvetlenül a hűtőszekrénybe.

összefoglalás Számos lépést megtehet az ételmérgezés kockázatának csökkentése érdekében. Gyakorolja a jó higiéniát, ellenőrizze a felhasználhatósági időszakokat, mossa meg a gyümölcsöt és zöldséget, mielőtt megeszi, és tartsa távol az ételt az 5–60 ° C (40–140 ° F) hőmérsékleti veszélytől.

Alsó vonal

Az ételmérgezés olyan betegség, amelyet baktériumokkal, vírusokkal vagy toxinokkal szennyezett ételek fogyasztása okoz.

Számos tünethez vezethet, például gyomorgörcsök, hasmenés, hányás és akár halál is.

A baromfi, a tenger gyümölcsei, a hús, a tojás, a pasztörizálatlan tejtermékek, a rizs, a gyümölcsök és a zöldségek nagymértékben veszélyeztetik az élelmezésmérgezést, különösen akkor, ha azokat nem tárolják, nem készítik el vagy nem főzik megfelelően.

A kockázat minimalizálása érdekében kövesse a fentebb felsorolt ​​egyszerű tippeket, és gondoskodjon arról, hogy ezeknek az élelmiszereknek a vásárlásakor, kezelésekor és elkészítésekor különös figyelmet fordítson.